Pâtisserie Mori Yoshida

Géométrie de la puissance

Quand on connait le nombre d'apprenti patissier japonais venant se former à la tradition d'excellence française, il parait légitime que ceux-ci ouvrent maintenant leurs boutiques. Apres Aoki, c'est au tour de Moshida d'exposer ses créations dans une magnifique boutique du 7e arrondissement.

Chic comme le quartier mais bien plus moderne et épuré. Du vide, du rien, du léger comme décor: une table suspendu, des murs blancs, une planche avec quelques gateaux et un comptoir réduit au plus simple.
On a parfois l'impression d’être devant une sélection; ou bien encore l'exposition des trouvailles de fouilles archéologiques voire de pièces à conviction.

En apesanteur...

Les preuves sont donc là devant nous, franches et évidentes, cet homme sait manier le beau avec la force. Bien que certains gateaux ressemblent parfois à des lubies. Mais toujours de la force et de la puissance dans ses produits. Tout n'est pas petit-mini-kawaï comme le voudrait le stéréotype mais plutôt dense et intense.

Ces photos datent de l'ouverture en avril
Depuis, cela s'est étoffé.

En effet, les saveurs sont très marquées, comme la noisette que l'on retrouve souvent, que ce soit dans les financiers, les gâteaux ou son superbe macaron. Ce dernier est charnu, dense, compact, sensuel: crémeux à l’intérieur, ferme dans sa coque, prêt à bondir en bouche comme un fauve en cage. Vu les théories variables sur ce que doit être un macaron, je ne me fais pas d’illusions sur les différentes appréciations mais au moins, on sait on est. Pas au Japon en tout cas, mais dans les régions de France avec un kouign-amann croquant, un cannelé toujours en deux structures (ferme/fondant) et même dans sa viennoiserie opulente (le chausson banane nécessite un sacré estomac). Le tout pour des prix très abordables eu égard au quartier, à la matière et au soin apporté.

Peu mais bon, le clef.

Forcément, on trouvera ça et là du matcha, de l'alcool, du yuzu et autres ingrédients spécifiques au pays d'origine mais dans un esprit d'associations des goûts, et d'harmonie. Ainsi, les saisons (et la fraîcheur) sont respectées, comme dans sa dernière création, le macaron figue de Solliès: (crème mousseline caramel/confiture de figue/figue fraîche, 4.80€).
Ou bien dans ce merveilleux "Beige" (pâte sucré chocolat/praliné feuilleté/ganache orange/crème thé citron vert, 5,30€) aux couches subtiles et à l’équilibre magique entre fruit à coque et hesperidés, acidité et sucre.
Même esprit dans ces chocolats, ses biscuits chocolatés friands sa viennoiserie au gout de lait et ses cakes (le far breton est bien ferme). Superbes cuissons (croustillant) et parfois des mélanges surprenant voire démesurés (en sucre ou en matière grasse).

Le cannelé divin, sans alcool mais à l'orange
le petit far bien laiteux, les financiers...riches

Les desserts sont tous appétissant, mêlant couches, textures et ingrédients de manière fines et pertinentes. L'ensemble reste cohérent dans les saveurs et les structures malgré les pâtes parfumées ou les inserts. Étrangement, j’ai eu l’impression d’être dans un labo (de la police scientifique?) ou le patissier tente, ose, s'affine et se dévoile. On a pas encore tout vu. L'affaire Mori n'est pas encore tiré au clair!

Mori à droite toujours souriant
comme son accorte vendeuse...
et mon plateau!

Vous pourrez le trouver en boutique où il irradie de calme et de gentillesse, comme son équipe de vendeuses japonaises adorables et engagées, pour mieux cacher une générosité et un caractère trempé, ce qui en terme de pâtisserie est tout à fait acceptable. Il ne vous laissera pas indifférent.


MORI YOSHIDA
65 avenue de Breteuil 75007 Paris
métro Duroc ou Sèvres-Lecourbe
Ouvert du mardi au dimanche de 10:00 à 19:15
Téléphone :+33 (0) 1 47 34 29 74

http://moriyoshida.fr/