10 septembre 2013

"Pâte à tartiner" Praliné à l'ancienne d'Arnaud Larher

Bien craquante.


Une recette traditionnelle qui exprime le savoir-faire de ce Meilleur Ouvrier de France, par son croquant et ses arômes marqués.


Nez:  Praliné torréfié, chocolat fondu, noisette caramélisée.
Goût:  Le praliné est bien puissant, accompagné par le sel qui rehausse et rallonge les parfums. Le bon gout de chocolat assez puissant se déploie ensuite.
Texture:  Dense et granuleuse. Les grains sur le sommet laisse place à un coulant à l'interieur. Bien collante sans être dur. En bouche, elle reste granuleuse et croquante.




Ingrédients: Amandes, noisettes, sucre, beurre de cacao, cacao poudre, beurre, pâte de noisette, graisse végétale, lactose, lécithine, vanille.
praliné noisette du piémont maison, gianduja noisette, pur pâte de noisette,cacao poudre, poudre de lait (d’après le commentaire laissé par le pâtissier lui-même après mon commentaire)


Une pâte à tartiner traditionnelle au vrai gout de praliné noisette et amandes (pour la douceur), croustillante en bouche et salée. Elle est équilibrée, fondante avec un caractère marqué. Un gros travail a été fait sur la texture, d'ou la présence de nombreux ingrédients et de matière grasse. La conservation est donc plus courte. Le chocolat est présent, malgré le choix de cacao en poudre. Je me suis renseigné pour le mystérieux ingrédients "graisse végétale" mais il ne s'agit pas d'huile de palme.

10€ - 230gr
Autres parfums: Caramel/Chocolat/Lait Passion (chocolat au lait fruit de la passion), Tendre Caramel (caramel à la fleur de sel)


Arnaud Larher
Chocolatier - patissier
3 boutiques et quelques comptoirs à Paris dont la dernière:
93 rue de Seine 75006 Paris
Tél: 01 43 29 38 15

Ouvert du mardi au dimanche 10h00 - 19h
http://www.arnaud-larher.com/


Et nos articles sur la pâte à tartiner Le RouxHerméChaponCharpentier, Marletti, Bellanger

11 commentaires:

  1. Arnaud lahrer a tjrs de très bon produits, pas étonnant que son praliné soit super.

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  2. Amandes, noisettes, sucre, beurre de cacao, cacao poudre, beurre.
    Les liste d'ingrédients utilisés aurait dû s'arreter là..
    De plus pourquoi mélanger de la poudre de cacao avec du beurre de cacao au lieu d'utiliser du chocolat, c'est un MOF qui est censé représenter la "crème des crème", et non un boulanger. Pareil pour les améliorants.. Je pense que tout ça n'a pas été pensé pour obtenir texture mais pour une bonne conservation, qui aurait été moindre avec seulement le praliné/chocolat/beurre.
    C'est un choix,qui pour moi est dans la lignée de ce qu'est la pâtisserie d' Arnaud Lahrer..

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    1. Un commentaire de connaisseur. Il est vrai que c'est assez étonnant de retrouver ces ingrédients pour un MOF, d'autant que j'ai fait d'autres découvertes!
      Cependant, pourquoi le chef n'aurait pas la possibilité de choisir sa durée de conservation. Il y a un pâtissier reconnu en banlieue qui propose 2 pâtes à tartiner, une aux matières grasses (beurre notamment), l'autre à la poudre de cacao suivant les besoins et les attentes du client.

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  3. Un article qui donne envie d'essayer,auriez vous goûté celui aux amandes de Provence Joël Durand qui est une vraie merveille ?

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    1. Je ne connais pas celle aux amandes mais le "Noirs'ette": chocolat noir, noisette du Piémont, sucre et basta. Impressionnante!

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  4. simplement parce la conservation implique de rajouter certaines conservateurs qui ne sont pas forcément très bons pour la santé, et cela me semble être un argument difficilement négociable.
    Après libre a chacun de préferer des pâtes plus ou moins grasses ou plus ou moins chocolatés ou noisettés mais disons que dans l'exemple du remplacement du chocolat (du bon qu'utilise les grandes pâtisseries, pas Barry) par de la poudre de cacao, le prix entre ces deux matières n'étant pas le même, l'écart est même assez grand, donc le prix de vente devrait être moins élevé sauf que ça n'est pas le cas. C'est ce sentiment de "on gratte où on peut" qui n'est pas très respectueux pour le client je trouve.

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    1. Cependant il n'y a pas de conservateurs indiqués sur le pot. Et ceci est général aux produits des artisans. La date change seulement. Dans l'industriel, c'est différent. Il peut même y avoir poudre et cacao.
      Dans certains cas, le fort taux de praliné (maison) broyé à la meule ancienne permet d'apporter de la matière grasse végétale, comme pour Chapon ou Bouvier. La solution?

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  5. Il existe une saloperie qui s'appelle le nutella, là ou une pâte à tartiner doit être composée majoritairement de noisette et de chocolat, lui est composé à 75% de sucre et huile (vaut mieux ne pas savoir quelle huile c'est), un faible pourcentage de poudre de cacao (même pas du chocolat en somme) et de noisettes.. Si le goût peut paraitre extrement sucré et huileux, donc assez moyen, ce n'est rien comparé a ses qualités nutritionnelles, un des pires aliments en somme.
    Que faire contre ça, quelle alternative proposer aux gens ? Des pâtes a tartiner a 12-15 euros, placardés noisettes du piedmont et tout le tralala, soit pour de grands amateurs qui en achetent rarement ou pour une élite qui a les moyens d'en faire consommation courante ?
    Moi, de ma personne, ce que je ferai, si un jour j'ai ma pâtisserie, utiliser des noisettes de qualité normale ou moyenne, pareil pour le chocolat, mais travailler, pousser la recette au maximum de son potentiel, de ses qualités gustatives, pour ensuite proposer une pâte a tartiner tournant aux alentours de 3 euros les 250 g, choses déja bien plus accessible pour une alternative au nutella, bien meilleure et plus saine.

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    1. Quand on regarde la compo du Nut on ne peut être que d'accord. Mais la force d'addiction est impressionnante (1/4 de la conso mondiale)! Et le refus de changer, des 2 côtés. Ferrero a quand même eu le toupet de refuser de réduire (non enlever) la proportion importante d'huile de palme pour ne pas perdre sa texture et ses clients.
      Pourquoi en effet ne pas créer une pâte à prix modérée pour concurrencer l'industriel. La structure du commerce en France a crée un fossé entre bas de gamme et haut de gamme. Partout ailleurs on trouve du moyen, voire du bon à prix correct. Cela dit,pour un artisan les couts sont tels que ce serait plus difficile. Les italiens on réussi, la Nocciolata de Rigoni di Asiago est pas trop mal et tourne autour de 3/4€.

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  6. Rebondissement! Après un commentaire que j'avais laissé sur un autre site, Arnaud Larher a répondu, ce qui est assez rare, pour informer que la composition de sa pâte à tartiner est fausse suite à une erreur d'imprimeur! Voici un extrait de sa réponse:
    "voici les ingrédients de ma recette, praliné noisette du piémont maison, gianduja noisette, pur pâte de noisette,cacao poudre, poudre de lait.
    voilà les uniques ingrédients de ma recette, merci de votre attention."
    Tres différent en effet! D'où la puissance de la noisette.

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  7. La belle erreur de l'imprimeur qui rajoute : graisse végétale, lactose, lécithine.. Sans commentaires.

    Moi au contraire je l'est trouvée excessivement grasse et huileuse (en comparaison à d'autres, rien a voir non plus avec le huileux d'un nutella) pour des arômes de noisettes très discrets et courts en bouche stoppés par le sucre.

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