21 décembre 2014

Il gelato del Marchese

Le palais des glaces

Brisez la glace même en hiver grâce à ce nouveau salon de thé, orfèvre des plaisirs glacés à l'italienne




 Après Pozzetto et Grom (tout près), les glaciers italiens s'implantent en force à Paris. L'audacieux propriétaire, également à la tête du mitoyen Il Suppli a décidé de faire confiance à un artisan-glacier en direct de Rome pour composer des glaces 100% naturelles de haute volée. Le salon propose aussi des gâteaux à la française préparé par le créatif Mohamed, du torrone, du panettone et des boissons chaudes bien entendu. Les fournisseurs sont sélectionnés en fonction du respect de la tradition parmi des maisons anciennes en Italie, tout en incorporant une touche de créativité moderne.


Mais le projet en construction est encore plus ambitieux: donner à la glace italienne ses lettres de noblesse, en inaugurant un décor et une présentation distingués - un écrin - du côté de la forme.

Et pour le fond, en créant un univers chatoyant, avec du salé et des compositions. En plus des parfums Tomate basilic fraîche, Cacio e Pepe crémeuse et douce (Pecorino romano DOC et poivre, une des recettes de pâtes les plus connues à Rome), Ricotta sarda avec truffe blanche, il y aura dans quelques temps des assiettes de bruschetta glacée au parfum du jour, des mignardises glacées aussi, une burrata au sorbet tomate basilic et des croquants. Des ciccheti sucré/salés! Sont prévus également des esquimaux réalisés dans des moules sur mesure décorés à la feuille d'or...

Les gateaux réalisés sur place. Pistache framboise
gourmand même si hors saison

Après une longue discussion et un chapelet de questions "Les Tasters" (origine des produits, ingrédients, conservation, procédés, chef, etc...) accompagnés d'une dégustation en bonne et due forme, la preuve est faite. Pas de foisonnement pour gonfler le volume, pas de produits chimiques mais des fruits, du sucre, du lait, du miel et beaucoup d'amour.

Tous les produits sont reçus bruts (pistache, noisettes, etc) torréfiés sur place et intégrés dans la base. La présence d'une fenêtre ouverte sur le labo juste derrière le comptoir obéit à ce choix de la transparence. Tout est frais, ce qui crée une différence avec Grom par exemple. Le chef local, Gianluca, est un passionné, formé chez le maître artisan, qui s'efforce de régaler les romains en privilégiant la qualité et le respect. Un long travail est effectué pour travailler les textures et les équilibres qui préservent les saveurs naturelles.

La carte des plaisirs, chocolat Valrhona, noisette Piemont, truffe...
Les marquis s'y connaissent en plaisirs coupables

La pistache de Bronte est très étonnante, granuleuse, intense, presque pâteuse sans pour autant utiliser une pâte justement comme beaucoup d'autres glaciers. Un film légèrement salée reste sur la langue pour prolonger la longueur en bouche.

Le sorbeto di mandarino est puissant également avec une impression de zeste, acide et vif.

La ricotta sarde amandes miel au fior di latte dégage un goût de lait frais - la vraie glace italienne - avant d'évoluer vers l'amande et le confit. Et quelle texture!

La Tomate basilic délivre une stupéfiante sensation d'eau fraîche de tomate.

Fruit de la passion (avec les graines qui croustillent) et noisette, pure sans fards et sans sucre quasiment, légèrement amer comme une vraie noisette.



Les glaces sont peu sucrées pour permettre aux parfums de s'exprimer et même le cornet est fait maison à la main! Fin, dense et croquant, il devient une gourmandise. Sous peu, il sera orné d'une collerette de chocolat puisé à la fontaine du comptoir.

Café italien doux et agréable

La déco a été élaboré pour répondre au mieux au projet. Entre le palais italien clinquant et la bijouterie baroque avec une devanture à la Charlie et la Chocolaterie. Bienvenu chez le marquis!



Ce projet est un risque et une aventure; le pari est loin d’être gagné. Régaler les français de glace en hiver avec des parfums salés n'est pas une mince affaire. Mais les gourmands compulsifs ne s’arrêteront pas à de si modestes considérations.


Il Gelato del Marchese
3 rue des 4 vents 75006 Paris
Tel: 01 46 34 75 63

Boule de saveur classique: 3.90€/3.20€(à emporter)
Cornet fait à la main: 1.70€/1.20€

Burrata tomates basilic glacée 9€
Mignardise glacée 2.50€

Pour notre 2e passage, nous étions accompagnés par le blog expert en glace italienne Paris 6. Vous pouvez lire leur excellent article ici

14 commentaires:

  1. Les prix des glaces à Paris c'est carrément de la folie.
    Pour moi le meilleur glacier de la capitale était Dolce Bio, situé rue Bréa dans le 6eme.
    Le patron venait de Turin, les produits, bio, étaient importés d'Italie, le tout était transformé sur place. D'ou un choix de parfum réduit et de saison. Deux boules pour 3,50€, tout à fait raisonnable.
    Il faut croire que la qualité ne paie pas : Dolce bio a fini par fermer, sans doute concurrencé par l'industriel Amorino de la même rue.

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    1. De même pour Mary Gelateria qui faisait de la glace artisanale bio italienne et qui a fermé. Amorino a les faveurs du grand puclic et écrase tout.
      Les prix sont toujours délirants à Paris et cela ne me choque même plus. 9€ une part de buchette chez Larher. Il faut donc savoir pour quoi on paye. Ici, on paye le décor, l'histoire, la tradition.

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  2. Je ne comprends pas le mépris pour Amorino. Ils font d'excellentes glaces...
    Moi qui ai longtemps été gélatophile, j'ai testé pas mal d'artisans qui ne sont malheureusement pas à la hauteur (certains d'entre eux n'ont même pas compris que la glace dure était révolue).
    Pozzetto fait des glaces d'ailleurs très similaires à Amorino et sont encensés (à juste titre).
    Une dégustation à l'aveugle me ferait bien rire ;-)

    Guillaume

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    1. Il est possible de trouver du mépris pour Amorino mais pas dans cet article en tout cas. Je signalais simplement que pour beaucoup, c'est le seul représentant de la glace italienne, au détriment des autres, moins connu.

      J'en mange de temps en temps avec plaisir et je n'ai pas honte mais je doute que la fabrication soit aussi artisanale que Il Marchese. Font-ils leurs cornets à la main? Les glaces sont-elles façonnés au fur et à mesure du changement de texture (propre aux glaces fraîches)? Utilisent-ils des additifs?

      La dégustation ne fait pas tout. C'est tout le sens de ce blog qui entend confronter la sensation à la connaissance. Beaucoup s’arrêtent à leur gout en oubliant la qualité et la nature des ingrédients. D’où la tonne de questions que je pose avant d'écrire un article (les restaurateurs n'ont pas toujours une réaction positive à cette "intrusion"). On peut préférer une adresse à une autre pour des questions de procédés ou d'ingrédients. Je l'ai d'ailleurs indiqué dans la présentation.

      Vous l’évoquez mais j'y pense tres souvent, que donnerais une dégustation à l'aveugle (de tous les produits)? c'est une question que j'ai déjà abordé avec d'autres blogueurs pour éviter les avis parfois très tranchés. J'en retiens qu'il ne faut pas trop se fier à son goût et être si sur de soi mais "objectiviser" l'analyse par l'apport d'arguments rationnels. C'est pourquoi je pose des questions et j'essaie, tant que faire ce peux surtout dans un blog, de ne pas trop donner mon avis mais de décrire le style, la nature, le genre, les méthodes etc...

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    2. Pour le mépris, je ne visais pas spécialement les tasters, mais plutôt Angélique et un certains nombre de gourmets que je trouve assez snobs.
      C'est un peu comme les macarons La Durée, bouh c'est industriel et surgelé, c'est bon pour les touristes ! Mais attention ceux de Pierre Hermé sont divins, ca n'a rien à voir etc.
      Sauf que ceux de PH sont aussi fabriqués dans une usine et très probablement surgelés également.
      Ca n'empêche que même industriels, ceux de PH ou LD sont bien bien supérieurs à ceux des boulangeries de quartier (oui il y en a encore qui les font eux-mêmes ... tout ce qu'il y a de plus artisanal donc)

      Pour la remarque sur le fait qu'il ne faut pas se fier à son palais, alors là je ne suis pas du tout d'accord !!
      Mais alors pas du tout !! Plus mon palais est aiguisé dans un domaine (glace, type de gateaux etc.), plus je me fierais qu'à lui et pas à la réputation ou aux petites histoires et autres mythes
      (qui sentent parfois bon le marketing et la com). C'est le gôut qui reste de loin le plus important.

      Pour revenir aux glaces, j'ai gouté il y a qq temps une glace au chocolat Arnaud Lahrer (un mof). Je m'attendais à qqch d'étonnant (surtout que j'aime bcp certaines de ses patisseries).
      La glace n'avait aucun intérêt ! Absolument aucun ! Je l'ai même pas finie (pour un ancien gélatophile, c'est quand même un comble !)

      Faut pas associer grosse quantité et médiocrité, et inversement petite quantité et excellence...


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    3. Merci de la réponse et de la précision. Tout cela mériterait un débat car on touche à des questions au cœur de la dégustation. Au moins, votre commentaire sent la passion de la gourmandise, ce qui change des commentaires d'opinion.

      Tout à fait d'accord sur les macarons. L'enseignement que j'en retire, justement, c'est que peu de gens connaissent les procédés et les ingrédients...et se fient trop à leur palais. Ce qui ne contredit pas votre idée. Je suis d'accord que les gouts se forment, avec l’expérience mais on néglige beaucoup trop les données objectives que sont les méthodes et les ingrédients.
      Comment, aujourd'hui, peut-on donner un avis de prix et de gout sans connaitre le parcours et les moyens mis en marche dans un plat, une recette, etc? L'écart est trop grand entre l'industriel et l'artisanal, en terme de prix et de qualité. Je ne fais que prolonger votre Ier com': il y aurait des surprises parce que la dégustation par le gout est trop difficile, trop subjective. Perso, je ne pense pas etre à la hauteur, à ce niveaux alors que je passe mes journées à tester et apprendre.
      Ce n'est pas qu'une question de marketing. Il faut arrêter avec cette paranoia de la com'. C'est une question de représentation mentale et sociale. En France, on a l'habitude de défendre le petit, le méconnu mais souvent de maniere aveugle et naïve. Le monde moderne fonctionne autrement aujourd'hui, avec d'autres exigences qui n'entachent pas la qualité.
      J'ai choisi de parler des petits artisans méconnus, sur des produits moins "communiqués" mais je ne me fais aucune illusion sur la part de l'industriel chez ces boulangeries de quartier qui en ont massivement recours. Comme vous l'expliquez très bien sur PH ou LD.

      Pour préciser à mon tour, j'associe taille et qualité des ingrédients mais pas forcément gout. Un pâtissier, un chef (même Larher!) peut rater une recette mais il ne peut servir un produit grand et pas cher. Quand on connait le coup des ingrédients frais sélectionnés et la quantité de travail et leur exigence c'est impossible. C'est même le Ier critère.

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  3. autant de fautes de français, cela rend ce blog moins pro qu'il n'en a l'air, je vous propose d'utiliser un correcteur orthographique avant publication merci d'avance

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    1. Merci pour votre conseil. Mon correcteur ne m'en signale aucune... J'ai corrigé 4 fautes, si vous en voyez d'autres, n'hésitez pas!

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    2. Notre "Anonyme" du 5 janvier 2015 à 00:27 ferait mieux de relire ce qu'il écrit au lieu de critiquer les fautes de français dans un texte limpide et très bien écrit...donc cher @Anonyme, la ponctuation étant la première des politesses à l'égard du lecteur, prière de vérifier la vôtre (il y en a aucune dans votre court texte) avant de critiquer le ton de ce blog que je trouve vraiment très au dessus de ce qu'on trouve ailleurs.
      À bon entendeur...

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  4. Un bel article qui me donne envie d'aller tester leurs glaces... quand il fera un peu plus chaud!!! A bientôt!

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  5. Je suis allé tester ces fameuses glaces, le temps froid s'y prêtait (pas de queue, glace qui fond moins vite). Le salon est très mignon et agréable mais j'ai pris 2 boules à emporter : une chocolat noisette (équivalent au gianduja de Pozzetto) et une autre aux noisettes. La première est bonne mais un peu terne. La seconde est le contraire : le goût est très puissant ! Malheureusement, elle est trop amère et l'arrière goût est désagréable (amertume mais pas que). Comme l'impression de manger la peau des noisettes en dernier ...
    Bref même si je dois goûter d'autres parfums et tester à nouveau ces mêmes parfums, je ne suis pas sous le charme. Je le place un cran en dessous des 3 que j'ai cités dans mes précédents messages (même si ça reste de bonnes glaces).

    Ah oui, le prix des glaces à emporter n'a aucun intérêt, autant profiter du joli salon.

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    1. Je pense, mais c'est un avis, qu'il s'agit d'un type de glace italienne comme j'ai pu en gouter à Rome notamment, très brut, très nature. Ce qui est vu comme un défaut ici, par notre culture et notre habitude de glace crémeuse.
      Toutes les glaces italiennes (qui n'ont pas du tout la même recette que les françaises) ne sont pas comme ça mais c'est une tendance récente de mettre le produit pur en avant. Il Gelato est de cet acabit.
      En France, on juge souvent par le plaisir, moins par la technique, les procédés, l'esprit, la culture. C'est en ce sens que je mets en avant ce glacier qui ne plaira pas à tous le monde.

      Mais il est tout à fait possible que je me trompe et qu'il y ait des erreurs! Je suis toujours content d'avoir des avis différent du mien, et je vous en remercie.

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  6. Désolée de décevoir ceux qui croient aux opérations marketing de la firme Amorino: contrairement à ce qu'ils affirment, leurs glaces ne sont pas artisanales mais industrielles (c'est une Sicilienne qui vous le dit, excusez du peu...)

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    1. Je veux bien vous croire mais il faut dire en quoi et pourquoi, c'est un minimum.

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