15 janvier 2015

The Beast, smokehouse et bourbon bar

Bête de viande!

La nouvelle adresse pour déguster un régal de viande fumée comme un aller/retour au Texas



Mais quelle est donc cette mystérieuse bête, on se demande si c'est la viande ou bien l’énorme coffre noir au fond qui sert de fumoir. En effet, son installation en plein Paris est digne du récit du voyage de l’Obélisque place de la Concorde, l'Histoire en moins. Directement venu des US, elle pèse un sacré poids et a nécessité de casser l'ouverture du resto pour la faire rentrer!

Ce choix est le résultat d'une exigence et d'une authenticité du patron, Thomas. Formé dans les meilleures "smokehouses" du Texas, il a tenu à installer un vrai four à bois de chêne authentique, sans sciure ou copeaux. Du bois pur. On vapote pas à The Beast, on enfume vrai!


Du bois, il y en a aussi en déco, tout autour de ce long couloir vers le comptoir de commande où vous attendent 2 officiers de cuisson et de découpe. Joli déco qui m'a fait penser à un chalet moderne et clean, jusqu'à ce que j'arrive aux présentoirs à couteaux, plus de doute possible, ça slice! En passant, le regard est attiré par la présence de nombreuses bouteilles de Bourbon - sans doute pas un hasard - on s'en souviendra au bon moment...

Brisket de bœuf, pickles, sauce
patates au four sauce créme

Les viandes vous attendent cachées toutefois, roulées dans un papier, au chaud, dans un placard! La meilleure solution d’après le boss. La formule midi est très intéressante. Pour 18€ à midi depuis 1 mois, une viande, un très bon dessert d'un traiteur qui fournit des coffee-shops à Paris et une boisson.


La BarBaQue, cuite jusqu'à 15h à une température précise et pas trop forte par la fumée va générer des sucs et des arômes complexes, sans marinade! Un voyage sensoriel de goûts riches et une texture qui mêle le grillé à l’extérieur et le moelleux juteux. Un confit de fumée, bref un régal. Les viandes rouges US ou australiennes grasses à souhait et de qualité permettent ce développement d’arômes. A tester le poulet et porc AOC.

En avant pour le brisket (poitrine), en version burger, avec une sauce du diable (pour le feu, c'est parfait!) maison au...Bourbon, tiens tiens. C'est là qu'il faut être réactif et ne pas hésiter à commander une de ces merveilleuses références (70!) au bar entre les "ronds" et les plus "secs". J'ai choisi l’élixir utilisé pour la sauce par cohérence et pour faire mon malin, le Buffalo Trace, Bill. Superbe accord. Pour être équitable et ne fâcher personne, je lui ai ajouté un verre de vin. What else?

Vin, Bourbon Buffalo & pecan pie gourmande

Pour les accompagnements, vous avez le choix...des viandards. Les légumes ont été supprimés de la carte pour cause de non-vente!

Un restaurant différent, accueillant, beau et original qui sert des plats authentiques et peu connus en France avec beaucoup de soin.

Maj. Retour en fanfare après les dernières améliorations: meilleures aérations, nouvelles recettes (saucisse au fromage en photo), nouveaux accompagnements plus généreux et desserts maison!



The Beast
27 rue Meslay 75003 Paris
Tel : 33 7 81 02 99 77
Metro République
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Formules dej à 15€; 18€ avec dessert

3 commentaires:

  1. Ça me fait penser à Mighty Quinn's, mini-chaîne New-yorkaise visitée récemment. Service au comptoir, ambiance causal... C'est clair que c'est méchamment délicieux et qu'ils ont bien fait de casser leur porte pour ne pas sacrifier la méthode. Ils y auraient surement perdu au change. Et la carte des bourbons, ça force le respect.

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    1. Certes, la viande est cuite d'une façon originale. Bon ok. C'est fumé et fondant.
      Mais à y regarder de plus près...
      D'abord les portions sont microscopiques, les prix sont juste affolant, d'autant que les cuissons longues ne sont envisageables qu'avec les bas morceaux extrêmement gras, et à n'en pas douter, c'est juste hyper gras. Le papier de mon plateau était tout simplement imbibé d'huile.
      Les à-côtés, c'est à dire les garnitures, que le restaurant appelle pompeusement des "sides" (oui, cet endroit regorge d'anglicismes assez insupportables) , sont justes ignobles : beans en boîte, macaronis froids, salade caoutchouteuse, pomme de terre sèche... On nous survend également une sauce barbecue maison qui est juste... de la sauce barbecue tout ce qu'il y a de plus normal, excepté peut-être qu'elle est distribuée au compte goutte.
      Le personnel est composé de gens qui ne sont visiblement pas des professionnels, sûrement sous-payés et surexploités, ils semblent exténués.
      On attend des plombes, et lorsqu'on a enfin réussi à aller se servir (seul), on mange dans un espace confiné, sous les yeux attentifs de toutes les personnes qui attendent pour se faire servir, qui trépignent, qui bloquent le passage.
      La propreté de la cuisine, que l'on aperçoit en allant chercher son plateau, laisse franchement à désirer. Dans le cadre d'une cuisine accessible aux yeux du public on se doit de faire un minimum attention. Mais cela est sûrement encore du à un personnel qui de toute évidence n'a aucune expérience dans le métier et semble totalement débordé.
      Ajoutez à cela une clientèle de hipster et de bobos, un barman qui en fait des tonnes en alternant un mot français et un mot américain, sûrement pour faire hype... Une très mauvaise aération qui fait qu'on pue la fumée en rentrant...
      Le service se fait sur le modèle du fast-food, à l'exception que c'est pas "fast" du tout.
      Bref, de la malbouffe, à un prix exorbitant, des boissons elles aussi à des prix exorbitants (la bouteille de vin assez médiocre, trop jeune... à plus de 60 euros), au sein d'une foule compact, beaucoup d'attente, un personnel qui fait de son mieux mais qu'on sent perplexe et débordé, des portions qui varient d'un plateau à l'autre ... Je vois pas vraiment l'intérêt. Cerise sur le gâteau : PAS DE CAFE, PAS DE FRITES, DES BIERES PRESSION SERVIS DANS DES BOCAUX (c'est peut-être pour faire branché mais c'est juste extrêmement désagréable).
      On a peine à comprendre comment la presse a pu s'emballer à ce point sur ce "truc" (ce qui au départ avait motivé ma venue) et j'ai encore plus de peine à en comprendre le succès, faut croire que nos contemporains ont très mauvais goût. Ils placent le marketing et le concept au dessus de la qualité et du professionnalisme visiblement.
      Pour ma part, on ne m'y reprendra plus, c'est certain.

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    2. Voila un commentaire bien détaillé. Et drôle à lire. Chacun a le droit d'avoir son avis et c'est très bien comme ça.
      Il y a des choses que je comprends (l’aération, la quantité, la propreté), d'autres que je n'ai pas vécu (la file d'attente, c'était tres calme de mon côté), le vin (je m'y connais pas) mais quelque chose me gène...

      C'est toujours le même commentaire (mais celui est interessant, au moins vous y êtes allé) que je lis qui voit l'arnaque et le marketing partout, le concept et le bobo ruiner la gastronomie. Avoir une intention, pourquoi pas, mais il faut en etre conscient, et le dire. C'est un procès d'intention. Aller quelque part en cherchant la moindre trace de hipster pour clamer que c'est bidon, c'est tendancieux.
      Moi je suis tolérant. Ça ne m’intéresse pas de faire des test sur typologie sociale imaginaire. Que le lieu soit "in" et cher ne remettent pas en cause son gout, sa vérité mais interroge plus celui qui le juge. C'est tres bien qu'il y ait plusieurs adresses pour toutes les clientèles, tous les porte-monnaies. L’horreur, c'est de les juger par rapport à son gout, érigé en étalon.
      Je pourrais juste dire, par des faits, qu'on peut avoir une viande grasse de qualité (par l'alimentation), que la cuisson au fumoir réclame même ce gras pour fixer les saveurs. Que cette technique est incroyable et unique à Paris, d'ou le buzz (et uniquement). Que cela coute plus cher forcément (importer le four de 2 tonnes du Texas par ex). Que le personnel est forcément néophyte, etc.
      Le barman que j'ai eu...est le patron. Hyper calé en bourbon qui rentre dans la composition du ketchup d'où l'originalité. Il s'est formé aux USA, le temps nécessaire pour maitriser la technique. Que c'est un véritable coup de cœur, un amour et non un concept marketing. C'est presque insultant pour lui.
      J'ai passé du temps à parler avec lui au lieu de chercher des barbus trentenaire parisiens, pour comprendre et ne pas juger.

      Un petit lien interessant: http://www.coupdefourchette.fr/hipster-ruine-paris-causses/

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