12 juillet 2015

Une Glace à Paris, le nouveau glacier classe du Marais

A perdre la boule

Quand un Meilleur Ouvrier de France glacier, champion du monde de pâtisserie et son ami pâtissier décident d'ouvrir une boutique, cela donne des glaces élégantes aux parfums originaux travaillées de manière artisanale. Sans oublier des créations et des entremets de toute beauté servi dans un écrin à la hauteur




L'affaire est nouvelle et assez attendue. Située juste en face de Pierre Hermé, la jolie boutique respecte les codes parisiens (à cause du manque de place): un long couloir, blanc et gris, qui donne une impression de pureté et de finesse. C'est neuf et impressionnant, tellement nouveau que le salon de dégustation n'est pas encore ouvert et que la carte n'est pas finalisée: la chantilly arrive! Avec les milk-shakes, les jus de fruits frappés...



Passé la vitrine des splendides gâteaux glacées, dont les fameux vacherins, on arrive à celle, non moins surprenante, des glaces, proposées ici en bac. Je pense qu'elle a été réalisé par l'architecte de James Bond. En 2 appuis de boutons, la vendeuse a ouvert et fermé les vitrines automatiquement. Emmanuel Ryon (le MOF) et Olivier Ménard ont mis les moyens nécessaire pour créer un lieu à l'image de leur production.

Vacherin grand style
Passé l'effroi dans le dos, je l’espérais sur la langue, afin de ne pas rester de glace devant le nom des parfums. Tout fait envie. Prévoyez un temps assez long pour choisir parmi les tentations du moment: café, baba au rhum, pêche miel de lavande, pistache fleur d'oranger, fraise hibiscus, citron vanille, Medovic en hommage à son passage chez Pouchkine, etc... D'autant que 3 formules viennent perturber votre bouillonnant cerveau qui essaie péniblement de contrôler vos désirs: "La découverte autour de la vanille" qu'il vénère (Mexique, Congo, Inde de chez O. Rollinger) ou du "Chocolat" (Tanzanie 75%, Inaya fumé 65% de Cacao Barry, sorbet chocolat citron Bigaradier) plus le "Voyage glacé en 5 parfums servis en pot"!!!

Les bacs avec mention

Les gourmands indécis vont souffrir... au début. Car la dégustation a été à la hauteur par la suite. J'ai choisi une cornet, délicieux, de 3 boules bien servies, autour de ce qui m'a semblé être des "autographes" (j'aime pas le mot signature), des parfums types de la maison: le chocolat fumé Inaya, torréfié avec la peau pour donner cette saveur caractéristique; carottes oranges gingembre; et le Caramel croquant parisien.

Dur d'attendre pour la photo...
La texture est assez crémeuse, douce, avec un belle densité, à la française. Peu d'air à l'intérieur et beaucoup de goût. L'accord carotte orange est pertinent, pas nouveaux mais très bien dosé. Je n'ai pas vraiment senti le gingembre.
Le caramel croquant parisien au beurre salée est le plus gourmand et le plus facile, avec des morceaux légèrement torréfiés et une finale en sucre.
Malgré la température et l'absence d'appétit du à un déjeuner gargantuesque, j'ai tenté le chocolat, après une hésitation sur les différentes variations qui a failli faire craquer le vendeur (je ne comprenais plus rien, je voulais goûter à tout). Beaucoup n'aimeront pas, mais je préfère mille fois découvrir que m'endormir. Et là ça réveille, même si les arômes sont subtils.


De toute façon, c'est ce qu'on est en droit d'attendre d'un nouveau glacier de ce niveaux, qui vient titiller nos papilles avec des accords majeurs et la qualité qui va avec. Tout est fait maison sur place avec des ingrédients tops. Il a été plus facile de résister aux sachet de mini meringues et langues de chat à emporter qu'aux gateaux de voyage de toute beauté dont des cakes thé vert matcha cannelle ou au citron Bigarradier  (que l'on retrouve dans 1 des glaces au chocolat, et qui m'avait tant fait hésiter auparavant). Une tranche de douceur dans un océan de parfums. Un côté vif et ardent, adouci par le beurre et la texture quasi crémeuse. C'est vrai qu'il avait une bonne tronche ce cake.


La mission est donc pleinement rempli. Tout est la hauteur, la qualité, les propositions, les parfums subtils et élaborées, la déco qui ne laisse pas de marbre, etc... Il faut dire que la concurrence est rude actuellement à Paris et qu'on en n’attendait pas moins


Une Glace à Paris
15 rue Sainte Croix de la Bretonnerie 75004 Paris
Metro: Saint-Paul
Tél: 01 49 96 98 33
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1 boule 3.80€; 4.80€ les 2; 6.50€ les 3
La découverte en 5 parfums 5.60€
Voyage en 5 parfums 8.60€
Cake 2.50€
Vacherin glacé 42€

Mandarine de Sicile, Ananas Galanga original et subtil

2 commentaires:

  1. bonjour testé hier aprés lecture de votre article.J'ai testé fraise hibiscus : pas mal mais je n'ai pas senti l'hibiscus et la glace contenait quelques "glaçons".Pas mal cher aussi 3.80 la boule en pot.
    A part grom je n'ai pas encore trouvé The glacier à Paris.
    Belle journée,

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    1. Merci de votre commentaire. J'ai la même impression sur les parfums subtils que l'on ne sent pas assez.
      Attention, Grom, c'est de la glace à l'italienne. On ne peut pas comparer avec Une Glace à Paris qui est typiquement française. Pas les mêmes procédés, ingrédients, recettes... Les glaces italiennes sont plus "séduisantes" très lactées et plus crémeuses. Et encore, cela dépend des artisans et des types (en machine, en bac où le température n'est pas la même....)
      Il faut comparer avec Berthillon, Martine Lambert, etc
      De plus, Grom, ne fait pas de la glace "fraiche". Aussi étrange que cela paraisse, c'est du congelé (à horizon de quelques semaines à mois). il est plus facile dans ce cas d'avoir une texture plus molle.

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