Chilam, Tacos de compete!

Chilam de fond

Le tacos, on connait et pourtant il a toujours de quoi nous épater. Mais faudrait peut-être arrêter de le massacrer, notamment avec des machettes! C'est la voie qu'à choisit Chilam en respectant les règles de base: produits frais et recette tradi-gourmande 100% maison!

Sublime guacamole, personnel et profond

On pourra ainsi chiller tranquille à Chilam et leur faire confiance. Pas d'EPO dans les totopos (les fameuses chips qu'on appelle nachos à cause des ricains), ni d'anabolisant diabolisant à la Tex-Mex de chaîne.



Pour grimper au sommet, ils ont choisi de faire le tour du Mexique. Pas bête. Si les classiques (casse-gueule) comme le guacamole bien plus intéressant avec son huile d'avocat et ses oignons croustillants, le pastor (filet de porc mariné aux épices mexicaines, ananas et oignons) et le mole (épices, cacao amer, sésame, oignon blanc) sont là; d'autres spécialités relèvent le parcours: Tinga de Jamaica (fleurs d’hibiscus et carottes sautées, épices mexicaines, sauce piment Chipotle).

Et pour coller à la tendance, il y a même une proposition végétarienne aux haricots noirs épicés en purée, avec fromages et crème fraîche. Et meme du sans gluten!

Pour fêter leur récent maillot jaune (1er prix du Tacos Challenge pour le festival Que Gusto) ils ont inauguré vendredi dernier pour la "taco night", la recette primée: langouste flambée à la tequila sur une galette à l'encre de seiche! Caramba!

Vous avez compris que les acolytes aux manettes ont aussi pensé aux alcools-litres! Cette vision plus festive du roulé mexicain s’accoquine donc des meilleurs alcools, en guide d'amphète: Margarita maison, bière mexicaine (Modelo)...et des sodas Jarritos,  pour la soif!
Même si j'ai du mal à résister à l'horchata ou à l'hibsicus, L'idée de taster un Spritz hibiscus, un cocktail bière (Michelada), ou un autre à base de Prosecco (une des associés est italienne, comme la musique dans les enceintes) est plutôt tentante


Le repas:

Mais pour tout résumer, j'ai pris une claque. Les superbes recettes élaborées par l'équipe et surtout par Juan impressionne par leur qualité et l'ambition qui s'en dégage:

Sauces puissantes, complexes, totopos (nachos) cuits au four et pas gras du tout en bouche, légèrement rouges (et non jaune) grâce à la belle farine
Quesadilla ferme au maïs bleu, le 1er au chorizo mexicain, le 2e aux champignons sautés (veggie).

Galette maison au maïs bleu,
totopos croustillantes et artisanales (couleur plus rouge)
Sauce chipotle oignons, ail grillé
Sauce tomatillo jalapeno

Un Guacamole maison d'anthologie. Pas séducteur mais plus profond à l'huile d'avocat et oignons pour le croustillant, coriandre, jus de citron vert et pickles en déco.

Guacamole maison dantesque!
Chips pas grasses

Un des tacos du jour, cochinita (porc mariné aux épices) hyper fondant à l'achiote (urucum). La version maison du pulled pork en plus léger et moins fumé. Assez consistant.

Le canard confit a été une des surprises du déjeuner: moelleux, pas sec, et sans une goutte de gras ajouté! Servi dans 2 galettes de maïs différents (bleu et jaune) et présenté dans leur assiette pour la livraison. Mariné aux épices mex avec sauce.

La présentation à emporter (roulé)
canard bien confit et coriandre fraîche

Plus 2 tacos champignons sautés, plus un autre aux gambas sautées et flambées à la tequila, sauce tequila (pas de photo).


Chilam frappe fort avec sa nouvelle adresse (après le food truck) en élevant le niveau général et les habitudes. Dans le but de donner un nouveau souffle à la cuisine mex, moins lourde et grasse, moins salée et plus en finesse. Et l’objectif est atteint, dès le début! Ce qui promet pour la suite. On va suivre les pas du jaguar noir et blanc à la trace.


Chilam
Bar à tacos
12, rue des Écouffes 75004 Paris
Metro Saint Paul
Tél: 06 52 04 96 58
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Mercredi au vendredi midi et soir, samedi & dimanche 11h30 - 23h30

Entrées 4.5€ à 5.5€; tacos x 2 7.5€; quesadillas 4.5€

Tacos langouste (1er prix Tacos Chalenge) 16€
Menu lunch 2 tacos + quesadillas + salade mex 12€
Soda Jarritos 4€, Margarita 7€