Les Tasters: Café Ineko, produits rares et farines brutes!

In et eco

Encore une adresse récente et un nouveau format, le resto taille café-salon de thé. Si petit et très charmant. 3 espaces distincts pourtant le composent

Présentée à tord comme une cantine vegan ou végétarienne depuis son ouverture, elle se révèle comme une magnifique table de produits bruts voire sauvages, simplement mis en valeur

On dirait le sud...

Japonisant dans la forme et verdoyant pour les couleurs, voilà la charte graphique de cet atelier ouvert. On y entre par la petite porte en bois, et on choisit entre la petite terrasse couverte au Ier plan, la salle principale hétéroclite ou le fond, si près de la cuisine qu'on dirait la fameuse "table du chef".

Une partie des réjouissances du goûter
Farines anciennes, prépa maison

J'y ai pris un pied monstre. L’accueil, la carte, la recherche effrénée de farines anciennes européennes, de vins d’auteurs natures, le café gourmet (Hexagone), la vaisselle artisanale, la sensation de bien-être sous la veranda... Ines de Villeneuve a du goût, un sens de l'esthétique et une connaissance sur les vieilles farines.

Mais où es-t-on? Un atelier créatif?
Un resto à matière!

Je le sentais. Cet endroit allait être different. Une belle histoire qui ne fait que commencer...

Le repas:

Entrée

Un houmous est caché sous ce bosquet
Sauras-tu le trouver?

On commence fort avec un des plats qui a le vent en poupe en ce moment: le "houmous, courgettes, pois chiche, citron, menthe". Sans compter la ciboulette, les 2 couleurs de courgettes bien croquantes. Une entrée en douceur avec cette purée de pois chiche lissée, et la fraicheur des légumes et des herbes. Les cuissons et les tailles sont parfaites pour mettre en valeur les ingrédients et créer un jeu de texture de même qu'une esthétique de présentation, notamment dans ces bols.

Plats

L’œuf était presque parfait!
Le pesto de persil est parfait
avec du sarrasin grillé

Oeuf parfait, raifort, persil, racine, gwell
Certes, l’œuf parfait est un classique d'aujourd'hui mais le traitement avec le Gwell (celui de Terroirs d'Avenir mon préféré) apporte une vraie difference. Il apporte le lien avec les autres "partenaires" du plat. On ressent un crémeux beurré qui s'associe à l'herbacé. You look so gwell!

Semoule de petit épeautre, fenouil, épices
Simple les gars non? Bah c'est justement le but. On rêve tous d'avoir du blé, mais on pense jamais à en avoir du bon. Et là, banco! Evidemment, l'idée de le parfumer à l'orange était finaude, donnant de la sensualité. A moins que ce ne soit le fenouil en 2 façons et ses fleurs qui me travaillaient...

Grand épeautre, aubergine fondante, grenade, coriandre
Mon dieu cette sauce tomate! Toujours la fraicheur en avant mais avec un peu d'acidité en plus. Un plat toujours aussi sexy mais sans folie. Le poivre omniprésent dans la carte était plus en retrait sur cette aubergine culottée. Du moins trop pour être diabolique. Offerte sur son lit de céréales, elle semblait un peu seule. Une cuisson spéciale l'a bien attendrie, sans gras, préservant sa chair tendre.

Expresso de Hexagone
cookie à la farine sicilienne ancienne

Plus de place pour un dessert à la carte (tarte pomme caramélisée ou Biscuit à la recueillie, crème Fontainebleau) malgré la promesse de bonheur. Je me suis vengé sur les gâteaux du comptoir. Parmi les cookies (chocolat, ou à la farine ancienne Timilia de Sicile) le cake citron, cake carotte, la compote de pomme épaisse comme une purée (ma préférée), le gâteau de pommes ou au chocolat, les boules aux graines de courges sucrées aux dattes, mon dévolu s'est jeté sur le muffin raisin orange.

L'intérieur du muffin raisin orange
bien garni!

On attend avec impatience l'arrivée des viandes du sud pour bientôt. La jeune chef est encore là quelques jours, alors autant en profiter! Julie Bavant (ex Arpège) et Julie Genest végétalisent - à l'instar de la mairesse de Paris - la carte avec art.

Attention les gourmands, les routes escarpées des produits anciens mènent vite à la dérive. Pas de déconfiture ni de déroute. Le "root" est sobre. Pas de saveurs démultipliées mais des goûts nets et peu transformés.

Tout est simple et maîtrisé. Du coup, l'adresse se destine avant tout aux amateurs de bons produits rares et de qualité. Le traitement simple peut dérouter ceux qui pensent que la cuisine reside toujours dans l'empilements de traitement ou la complexité.

Café Ineko

13 Rue des Gravilliers - 75003 Paris
Metro: Arts et Métiers
Tel: 09 67 87 23 10

Ouvert mardi et mercredi de 8h30 à 18h, jeudi et vendredi de 8h30 à 21h

Entrées 6-8€, plats 14-15€, pâtisseries 4-7€