FRANÇOIS PRALUS, chocolatier-fondeur

De l'or en barre

Il y en a qui cherchent de l'or pour le fondre et le transformer en lingot. D'autres cherchent les meilleurs fèves de chocolat pour les fondre et les transformer...en lingot. C'est en effet le but que s'est donné François Pralus, célèbre artisan installé rue Rambuteau à Paris.

C'est un homme qui jouit s'une solide réputation et de l'engouement de ses clients. La qualité de production justifie amplement le premier point.

Une des particularités de Pralus - qui le rend à part et très respectable dans la profession bien que cet élément soit peu connu du grand public - tient au fait qu'il est "transformateur", c'est à dire qu'il fabrique lui-même son chocolat à partir de fèves séléctionnées. Il possède même une plantation de cacao à Madagascar. Il faut savoir qu'ils ne sont que quelques uns dans le monde. On les appelle des "fondeurs". Ils fournissent la plupart des chocolatiers que vous fréquentez. C'est pourquoi il est possible de se retrouver avec des tablettes équivalentes, notamment pour les purs origines, alors que le paquet ou la forme est "crée" par l'artisan.

Cool Mr Pralus en T-sirt dans SA plantation!

A cet échelle (artisanal), il est le seul, et c'est un grand mérite en même temps qu'un vrai savoir-faire. Cela lui permet de maitriser toute la chaine de production et la qualité.
Bon, après cette introduction pédagogique, il est temps d'analyser le produit. La barre (un lingot) de chocolat pur se caracterise par un conchage réduit à 4 heures environ, c'est-à-dire que l'opération qui consiste à fondre et liquéfier le chocolat est très courte. Cela lui donne un aspect plus rugueux, granuleux, croquant par la présence de tout petits morceaux de gruau.

C'est un plaisir original, une manière différente d'apprécier le chocolat, comme lorsque l'on déguste du chocolat cru. Cela reste proche d'une tablette mais il faut casser le lingot en morceaux avec un couteau. Un petit côté Indiana Jones du choco. Le goût est puissant et aromatique avec une bonne longueur en bouche. Une vraie découverte.

Les plus gourmands seront sans doute tenté par la "barre infernale", conçue sur le même modèle mais fourrée de praliné amandes noisettes.

Toute sa gamme de chocolat mérite un petit achat et pourquoi ne pas commencer par ses petites pyramides de mini-tablettes des "tropiques" ou "bio".

J'en profite pour évoquer ce qui a fait son succés, la "Praluline", une brioche au beurre et aux pralines créee à Roanne, la ville d'origine de la pâtisserie. Auguste Pralus, Meilleur Ouvrier de France l'a inventé en 1955 dans les règles de l'art. Les produits sont hyper séléctionnés puisqu'on retrouve des amandes et des noisettes du Piémont, grillées et sucrées avant d'être concassées. Ca rigolait déjà pas à l'époque. Je ne sais pas si c'est l'époque justement mais elle m'a paru bien grasse et bien sucrée. J'ai préféré enlever bon nombre de pralines pour garder le plaisir. Là, c'est à chacun de se faire son idée. On a vu pire comme test.


Barre de 160gr, 10e

Praluline de 600gr, 12e

Boutique François Pralus
35, rue Rambuteau, 75004 Paris
Tél: +33 (0)1 57 40 84 55

Du mardi au samedi : 10h-19h30; Dimanche : 10h-19h