Maison Bon

Allons Bon

Cette nouvelle cantine s'est donnée pour mission de vous régaler en respectant les principes bio, végétarien et même végétalien sans gluten

 

Leur objectif
Autant dire que la tâche est rude! D'une part, expliquer et faire comprendre que les protéines végétales nourrissent. Car pendant mes passages, j'ai eu l'occasion d'entendre un commentaire de client du genre "vous n'avez pas de protéine" dans le menu, ce qui fera s'étrangler n'importe quel végétarien même débutant, plus efficacement que s'il avalait un morceau de viande de travers.
D'autre part, tenter l’expérience gastronomique du végétal, qui puisse s'emporter en plus. Le contraintes sont à leur max. La mission est-elle accomplie?



Les moyens
Leur choix s'est porté sur une petite cantine moderne avec uniquement des tables hautes le long des 2 vitrines, laissant la place la plus grande à la préparation des plats. Et il en faut de la place! La volonté est de tout faire maison, sur place à partir d'ingrédients bruts et frais. Le granola est maison, comme les smoothies, les jus à la centrifugeuse basse vitesse pour conserver les vitamines et minéraux, les pâtes à tartes, les gâteaux, la soupe, les confitures appelées "bonnasses", etc...

Le résultat
Et des moyens il en faudra aussi car vu la nature des ingrédients et le nombre d'opérations à fournir, les prix montent. C'est une gageure assez rare à Paris mais que l'on trouve ailleurs plus facilement en Europe. L'influence est très claire, SAF à Londres qui cultive le bon goût des choses saines joliment présentées et originales.

Le parcours sans faute de la créatrice (Ferrandi) et de son pâtissier (même école + Londres dans les grands restos alternatif) et d'une des cuisinières (Lenôtre) donne de la hauteur au dressage et là la composition. Attention, vous ne mangerez pas de quiche lardons ou du jambon beurre, ici, il faut être ouvert à la découverte.

La soupe du jour, un gaspacho andalou à la texture bien granuleuse et assez dense, légèrement pimenté, a passé la première étape. Une mise en bouche réussie. Pas mal de scène d'actions (boulot) et du rythme (le jeu de saveurs).

Dans la ligne de mire, le plat servi en lunch box, consistait ce jour en un tacos aux légumes. La pâte a été réalisée à partir de maïs, avocat et graine de lin puis cuite longtemps pour donner du croustillant (déshydratation). Une texture moelleuse avec une certaine tenue. La garniture de légumes (tomate & oignons confits, poivrons, avocat frais, herbes) était subtile et équilibrée.

Quand au dessert, on retrouve le même travail sur l'aspect et la consistance. Une compote pomme rhubarbe tellement onctueuse qu'on avait l'impression d'y retrouver du beurre ou une crème. Le second, une mousse chocolat vegan avec granola, porte la marque de l'originalité par le choix du chocolat mais aussi par la préparation qui donne une saveur de graine légèrement fumée, proche de la caroube. Une évocation du Brésil selon le pâtissier! De l'exotisme, pour sûr mais aussi une prise de risque.

La carte n'est d'ailleurs pas si facile que ça à décrypter. Le terme de lunch box inscrit sur les ardoises derriere le comptoir laissait penser à une version spéciale (sinon pourquoi le mettre vu que la plupart des cantine servent en lunch box) en mix ou combo,  ou à un accompagnent (salade, sauce à part, etc) qui manquait au plat. Votre faim risque de ne pas être comblée.

L’objectif est toujours maintenu avec les boissons, les jus et smoothies sains, ou le café quali en expresso de chez Coutume. Parfait accompagnement de leur "Bonnerie du jour" (cookie, financier etc). Le pudding de graines de chia chocolat blanc lait d'amande, kiwi gold et granola maison associe parfaitement saveurs et apport nutritif.


On peut se féliciter d'une telle aventure du goût dans des sentiers peu appréciées en France, de l'engagement et du travail fourni, de l'exigence et de la créativité. La mission est-elle impossible? Non mais elle a un prix et nécessite un peu d'ouverture d'esprit.


Maison Bon
11 rue des Petites Écuries 75010 Paris
Metro Château d'Eau
Tél: 01 48 24 27 13
Ouvert du lundi au vendredi
Leur site

Lunch box seul 12€, + soupe 15€, + dessert 19€
Dessert seul ou en petit-déjeuner 7.5€