Popine

Just pop in!

La star italienne de la pizza vient de se mettre aux fourneaux d'un nouveau resto qui veut casser nos habitudes.
La "taverne"propose en effet des plats traditionnels classiques en lieu et place des plats tradi italiens, plus des bons vins et des cocktails
Préparez vous à subir un électrochoc de saveurs et de sensation grâce à la magie de Gennaro Nasti, le champion incontesté de la pâte artisanale et des saveurs rustiques

La belle salle graphique et le feu sacré du four à bois au fond

Amis amateurs de traditions et de saveurs et surtout de pizza de caractère, vous n'allez pas être déçus. Gennaro, champion du monde de la discipline, ne fait rien à moitié. On l'avait rencontré dans le Ier restaurant qui l'avait accueil en France. Il nous avait fait découvrir ses farines artisanales de petit moulin, au potiron, cendrée, intégrale, multicéréales, paysanne (et bientôt de pois chiche). Déjà..

On avait alors compris ce que pizza napolitaine voulait dire. L'inverse de ce que l'on pense et mange ici: une pâte à pain bien cuite très légèrement garnie. Quand on voit la surcharge, souvent exigée en France, et le fait que certains inconscients laissent le trottoir pour ne manger que le centre, on se dit que tous les crimes ne sont pas punis.

L'odeur du pain chaud cuit fort, les yeux noir, la boursouflure extérieure, la peau au centre bien détrempée, bref tout ces signes de maladies sur un humain, constitue la noblesse de ce trésor napolitain.

La fine équipe! Et le superbe pain maison aux 3 farines

Et en digne magicien et artiste à la fois, Gennaro vous en fait voir de toutes les couleurs, rouge tomate ou vert olive. Avec les mêmes farines, ils concoctent sa pâte pour cuire dans son four à bois italien sur mesure ses disques de soleil ou ses pains d'artisan. Il peut même vous pétrir à l'avance sur la farine de votre choix (48h mini) tout en respectant un temps de fermentation, à la main et dans la boite en bois d’origine de la tradition!

Portobello, parmesan et salade...

Pour profiter au mieux de ce nouveau temple, j'ai choisi de suivre la liturgie du lieu: un menu entrée, plat, dessert à 18€, pour mieux comprendre (menu qui n'existe plus depuis). La jeune chef de la partie cuisine élabore une carte simple aux accents du sud (soupe de poisson, sauté de veau au vin blanc, gambas polenta aux épinards, tartelette chocolat noir...) pour ceux qui veulent autre chose. La sommelière, choisit finement ses alcools (cocktails) et son vin (dont bientôt une sélection italienne qui manque) et sert en salle avec une détente bienvenue. Au bar, les jus frais du jour vous seront servis par une prêtresse, énigmatique vestale au visage préraphaélite.

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Il fallait au moins ça pour garder le foyer et entretenir la flamme. L'amour a ses raisons que la pizza ne connaît pas. La carte a deux visages, midi et soir et de multiples profils: Rossa (Marinara, Napoli, Margherité, Funghi & prosciutti, Calabrese, Capricciosa), Bianche (Vegetariana, Carciofina, Quattro formagi, Lasagna) , Ripieni & focaccia au déj. et 7 pizze gourmet!

Pour moi, ce fut 1 des 2 pizza du moment au menu déj, crème de noix, provola, tomates crises (sinon, une c'était Margherita jambon): un pur délice, voire un orgasme indécent. Sans réagir comme Meg Ryan dans le film, j'ai flirter avec le nirvana. Je suis même resté un un instant à la humer, à sentir son parfum et ses effluves de pain, noix et huile d'olive de alta qualita (Muraglia, comme chez Passerini).

Puis le trottoir bien épais, fumé, craquant avec une fine pellicule, une mie dense et une forme ramassée. Le style du pizzaïolo se retrouve dans cette densité, cette résistance à la mâche et la fermeté du réseau glutinique, avec un côté rustique. La farine y est pour beaucoup, le long travail de fermentation aussi, surtout pour la digestion. La garniture est belle et saupoudrée comme il se doit. Nasti intègre les règles classiques mais tente d'apporter une touche personnelle plus moderne dans ce procédé. Les tomates utilisées sont parmi les meilleurs d'Italie, souvent entières et écrasées à la main.

Pour continuer la sérénade, j'ai prolongé le plaisir par un dessert léger, une poire poché au vin, façon vin chaud, idéal pour terminer en légèreté. Assis sur ma banquette en hauteur et ses coussins moelleux, devant la grande table d’hôte et ses tabourets, face aux bar à la déco graphique très réussi,  j'ai pu admirer le travail de chacun et discuter avec toute l'équipe. Un plaisir augmenté par l'échange, que je multiplierais bien comme le salaire d'un gros PDG actuel.



Une dégustation qui a créée le manque, et nourrit tous les espoirs, y compris celui de revenir au plus vite dans cette taverne païenne effectuer mon sacerdoce pour honorer ma nouvelle crise de foi, et célébrer le feu (de bois) sacré!

P.S. 2eme visite et toujours autant de plaisir. 2 pizza dont une blanche accompagnées d'une bière pression et d'un verre de vin: Capricciosa au salame, artichaut, provola, olive noire, ricotta... et la  Lasagna ricotta de bufflonne, jambon cuit, tomate basilic.
Et les lignes qui se clarifient: une pizza ramassée, une pâte moelleuse et très bien cuite, dense et épaisse mais légère en bouche.


Popine
Restaurant bar pizzeria
108 bd de Ménilmontant 75020 Paris
Metro Ménilmontant, St Maur, Père Lachaise
Tel: 09 86 25 05 71

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Du lundi au vendredi de 8h00 à 2h00, week-end de 10h00 à 2h00

Pizza 9€ à 17€, entrée 6/8.50€, plats 14/18€, desserts 6/8€

Pizza gourmet 16/25€

Formules déjeuner 14€ et 18€ (carte uniquement)

La bête! Four à bois sur mesure de Naples