GANA ET GANACHAUD
Il est de plus en plus facile de trouver de vraies bonnes baguettes à Paris. A l'occasion de la remise du prix de la meilleure baguette de Paris 2011 (Pascal Barillon, "Au Levain d'Antan", 6 rue des Abbesses, 75018), je vous propose un grand classique de haut niveaux.
Les Comptoirs Gana - Maison Ganachaud, avec à leur tête Isabelle et Valérie Ganachaud, les filles du créateurs de la baguette éponyme, offrent un niveau de qualité élevé et un tour de main particulier qui donne un délicieux goût de noisettes et un façonnage remarquable.
B. Ganachaud "Meilleur Ouvrier de France" a établi un cahier des charges strictes: une préfermentation longue sur poolish avec peu de levure, un pétrissage modéré, un façonnage à la main et une cuisson dans un four à sole, pour permettre le développement des arômes et des saveurs.
On peut le vérifier en observant les indices de qualité d'une bonne flûte: Une mie alvéolée et irrégulière, un dessous allant du brun foncé au centre au brun clair sur les bords.
Je vous conseille la flûte aux céréales torréfiés qui va embaumer votre cuisine et de délicats macarons maisons à l'amande légers et pas trop sucrés.
Ils sont présents dans le XIème (54, rue Oberkampf), le XVème,(212, rue de la Convention) le XXème (226, rue des Pyrenées) et à Vincennes.
