Livre: Bocaux, recettes de Henrik Andersson

Merci Bocaux!

Le chef suédois du Fumoir, habitué aux préparations maisons, remet au gout du jour les recettes en bocal entre fantaisie et souvenir d'enfance.

Henrik est un garçon sensible et attachant. Mais c'est aussi un cuisinier sérieux et inventif. Il a pris l'habitude de tout réaliser maison dans son restaurant parisien, du pain à la viande fumée en passant par les confitures. Sans esbroufe mais avec beaucoup de constance et de plaisir, il cherche à marier ses souvenirs d'enfance et sa technique française.

L'idée des bocaux lui est venu en souvenir de ses années en Suède où ils ont plus de succès et une autre renommé. Loin des conservatismes et des "conservations". Sa démarche consiste ainsi à retrouver ses premiers émois lorsqu’il cuisinait dès l'adolescence à partir des prpduits frais et parfois rares, et concocter une cuisine abordable et pratique. C'est un des intérêts majeurs du procédé: simplifier les recettes et les conservations en respectant quelques règles de base.
Son talent se révèle ainsi parfaitement dans des recettes de haute volée ou les saveurs s'expriment avec beaucoup de puissance et d'originalité. Un bocal, c'est comme une manifestation dans un dé à coudre, un rendez-vous galant dans une boite à chaussure: beaucoup de proposition dans un micro-espace. Du coup, les saveurs s'exhalent et les corps se mélangent. Marinade, pochage, infusion, toutes les relations fusionnelles sont exploitées pour aboutir au mariage heureux et à la paix.

Le beau livre édité dans une collection aussi esthétique que pratique à utiliser, qui se présente comme un carnet personnel de recettes autant qu'un manuel d'utilisation. La beauté des photos est une invitation à la réalisation de ces notes intimes. Lors des préparations, vous aurez l'impression de peindre en couleurs en même temps que vous vous ouvrirez l’appétit. Ainsi que ceux de vos convives. Car ces petits-pots de verre peuvent se combiner et s'offrir en partage à l'occasion de repas mélangé. Vous fixez vous-même les limites, si vous en voulez. Les tapas du Nord?

Si je vous le livre comme du vécu, c'est que non seulement j'ai pu parcourir le carnet mais surtout parce que j'ai eu la chance de me régaler des recettes du chef himself, avec quelques invités. J'ai été stupéfait par le bœuf mariné au Porto et soja, tendre comme du beurre et parfumé comme une geisha; étonné par les pickles de tomates vertes à la citronnelle entre fruit et bonbons; les poissons du Nord aux épices d'Asie (saumon gravlax, sardines marinées aux herbes, maquereaux marinés au bouillon de thé Lapsang, fabuleux, etc); le lapin quasi à la royale, les artichauts poivrades thym citron laurier, etc...

Pour le dessert, déjà conquis, je me suis laissé séduire par la combinaison d'une pâte à tartiner chocolat noir au beurre demi-sel cuite dans le bocal comme il se doit, accompagnée d'une glace mascarpone maison et de la compote de butternut vanille!

On avait tendance à oublier l'avantage de la cuisine de bocal mais depuis le livre du Père Claude, et plus récemment depuis l'ouverture de la la chaine Boco de Vincent Ferniot, on assiste aujourd'hui à leur retour en grâce.

Des saveurs originales, des combinaisons pétillantes, des textures fondantes et la possibilité de composer ses propres élixirs de séduction par la beauté des couches mais aussi la conservation et l'usage pratique, tout est pret pour leur arrivée dans votre cuisine!


Bocaux, d'Henrik Andersson, de Pauline Ricard-André et Pierre Javelle. Keribus Editions, 19,90 €
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