14 janvier 2016

Pastificio Passerini, pâtes fraîches artisianales

Bonne pâte!



L'ex incroyable chef de Rino, resto de poche à sensation trop vite fermé, ouvre à Paris un véritable atelier de pâtes fraîches comme on en trouve en Italie

Plus qu'un travail d'artisan, c'est une oeuvre de cuisinier de talent qui s'exprime dans des recettes à tomber



Une boutique, un repaire voire un temple dédié aux pâtes et à leur préparation. On y trouve des lasagnes du jour (chou romanesco, brocolis et Morteau), les ravioli farcis (légumes ou viande, la biche en ce moment), des pâtes à l’œuf à agrémenter (coquillettes ce jour-là ou tagliatelle, tagliolini, pappardelle, etc 1.40€/kg) et tout ce qui permet de les agrémenter. Du fromage choisi (pecorino romano, Parmesan 24 mois, de la ricotta sèche 18€/kg), de la charcuterie (pancetta, guanciale indispensable pour de véritables Carbonara) et des ragù (la vrai sauce italienne) de saison (gibier en ce moment).




Plus un rayon épicerie qui fournit vin fin, huiles d'olives rares des Pouilles que j'ai pu goûté (dont une incroyable fumée au bois de hêtre, ou sans noyaux, etc) des pâtes (semi)sèches artisanales en sachet et les fameuses tomates de Corbara pour ceux qui veulent préparer leur sauce eux-mêmes avec le top du top. L’essentiel pour un festin à la hauteur du produit.


Ce genre de boutique est plus fréquent en Italie, où l'on vous propose parfois de les réchauffer pour un en-cas à emporter. La volonté ici est tout de même de monter en gamme. De la belle orfèvrerie (cf la couleur des lettres sur la vitrine), du travail de qualité et des saveurs incroyables. Les farines sont artisanales et changent en fonction des variétés, en bio ou raisonnées comme pour les œufs,

Je venais justement de tester une autre adresse plus tradi et j'ai pu voir la différence. Même si tous les registres de la cuisine ont leur vérité et leur intérêt.

Les lasagnes étaient sublimes, plus sèches comme en Italie

La simplicité du cadre et son élégante décoration donne le la. Et la musique est bonne. Irrésistible même. Je prévois un sacré lot de futur accro, touché par la grâce d'un plat qui va créer la scission avec les vulgaires paquets de supermarché. Oubliez tout ce que vous avez goûté ici et redécouvrez les pâtes fraîches comme jamais ou comme avant selon votre passé. Même si on trouve de plus en plus de restaurants à Paris qui les fabriquent eux-mêmes. L’objectif de Paserini et de son second Riccardo est de redonner leur lettre de noblesse à cette institution "massacrée" chez nous selon pas mal d'italien.




Joliment présenté dans leur boite blanche, posé sur un papier délicat et le fameux plateau à l'italienne doré; on hésite entre un colis posté (la légèreté) et la magie des box, ces nouvelles pochettes surprises.
A l'intérieur une merveille de garniture Ricotta di buffala et épinards (3.90€/100g) et Potimarron, beurre noisette et bergamote. Les ravioli se tiennent parfaitement, avec fermeté même, et les accords étonnants sont hyper harmonieux. L'acidité et le floral dans un bel équilibre.

Plongées 5 minutes dans de l'eau frémissante, passées au beurre de sauge selon la suggestion de la sympathique vendeuse, elle vous feront frémir à votre tour. Pas de réchauffage mais de la délicatesse. Idem pour les lasagnes, peu grasses, donnant tout pour la garniture et non dans la sauce. Vous allez enfin mettre la main à la pâte!


A son ancien resto, la carte reprenait ce goût pour les saveurs typées, les abats et les herbes. C'est donc avec impatience que l'on attend sa réouverture pour fin mars juste à côté sous forme de trattoria. Les plus impatients peuvent déjà goûter à ses créations au Grand Pigalle dont il vient de dessiner la carte.





MAJ: on y est retourné pour goûter des ravioli poulet rôti, tominanbours, olives et menthe toujours aussi bons et intenses; et les coquillettes (1'30 min de cuisson) à la belle mâche.


PASTIFICIO PASSERINI
Pâtes fraîches artisanales à emporter
65, rue Traversière 75012 Paris
Metro Ledru-Rollin
Tel: 01 44 74 67 84 (commande)
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Mardi 16h - 20h, mercredi a vendredi 10h30 - 14h, samedi de 10h à 20h, dimanche de 10h à 13h

J'ai fait ce que j'ai pu!
Haute couture!

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