Comptoir de familles
Le Réfectoire est la 2e adresse (mais bientôt la seule) de Valentine Davase, la brillante et exigeante chef entrepreneuse déjà à l'origine du food truck éponyme. On connait donc la qualité de sa cuisine et son esprit: une carte de produits frais typés et de classiques de bistros servis simplement et réinventés
Ces burgers, en particulier, régalent les parisiens gourmands depuis plusieurs années sur les marchés où s’arrêtent son camion restaurant, en y piochant directement ces ingrédients. Juteux, riche, équilibré avec un côté "frenchy" (fromage, champignons, etc), un bun artisanal brioché qui n'est pas du Rachel, plus des sauces maison! Que vous soyez Riri (steak de Charolais, lard rôti au sirop, Comté AOP, tomate, ketchup, persil frais 15€), Cheesi, Larri, ou Coco (steak de Charolais, ricotta, figues fraîches, jambon de Pays grillé, roquette, mayo). Et déjà, son sens du court-circuit autant que du circuit court lui a permis d'inventer le Corn Dog: saucisse panée, mayonnaise aux herbes. Un plat étrange ou le pain est remplacé par le panage, intense et original (testé au Food Market de Belleville).
Mais ce serait oublier son passé de chefs dans les grandes maisons et son ambition gastronomique. Elle non plus, n'a pas envie d’être mono-maniaque. Dans le marché St Martin, elle a donc ouvert un bar/comptoir/corner à grignoter et partager, avec quelques tables sur la cour. Cocktails français, classiques réinventés et quand même des burgers pour les accros, en version veggie et sans gluten possible.
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| Copieux! Et variés |
La carte du midi assure avec son plat du jour unique et ses 2 formules à 16€ et 20€, devant la cuisine ouverte plus transparente qu'une banque suisse. J'ai pu questionner la charmante serveuse et la seconde en cuisine pour mon enquête de service sur les recettes.
Oeuf mollet, champignons, noisettes et figues et sauce au miel en entrée, légèrement sucré, copieux et signé. Coquelet bien potelé aux endives braisées, raisin, oignons, herbes en plat. On retrouve le penchant de Valentine pour les viandes fermières et le braisage, le sucré-salé, les plats traditionnels qui reviennent à l'essentiel pour mieux être agrémentés par la suite. Les sauces sont légères (un jus dans notre cas, peu gras et parfumé) et les accords fondants.
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| La tradition a du bon et du gout |
Ma faim n'étant pas de lion, j'ai du remplacer les desserts du jour par une citronnade maison - sirop compris - menthe et verveine préparée minute qui m'a fait le plus grand bien, et qui était délicieuse.
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| Citronnade verveine menthe trônant devant les desserts |
La formule du soir est une invitation à la gourmandise dès 18h pour un apéro chic & choc: terrine maison porc lapin pistache, jambon de Savoie, huîtres artisanales, tortillas cantal roquette, jambon de bœuf de Galice, etc...
Et le jeudi, vendredi et samedi à partir de 20h, une avalanche de tentations terroirs: buratina, salicornes, huiles d'olives des Astruies 7€; Os à moelle et tartines 9€; le fameux burger bourguignon 12€, bœuf Wagyu en fines tranches et fleur de sel 14€, bœuf braisé/pickles 9€; boudin blanc poires 7€; foie gras pommes 9€; et même de la Poutine (frites maison, jus de viande, Comté fondu et persil 9€)!
Valentine s'éclate à streeter les recettes tradi jusqu'au petit-déjeuner brunch (la fameuse "street food de grand-mère"!): granola sur un fromage frais de Normandie avec muesli grillé et fruit de saison 6€, brownie choco pecan, muesli bacon et sirop d'érable servi chaud 3.8€, pancake fruit et lard 14€, scones poulet frit 9€ et l'assiette du jour, un mega grilled cheese composé 14€!
Servi avec un vrai chocolat chaud, un frapuccino ou du café du torréfacteur parisien Terres de Cafés...ou un Cinzano!
La street food de bistro, version "attachement au terroir et à la beauté des produits de caractères" prend le marché à St Martin. Entre New York et Biarritz, Londres et Répu, privilégiant le partage et la chaleur humaine, par l'intermédiaire de la chaleur de recettes réconfortantes.
Servi avec un vrai chocolat chaud, un frapuccino ou du café du torréfacteur parisien Terres de Cafés...ou un Cinzano!
La street food de bistro, version "attachement au terroir et à la beauté des produits de caractères" prend le marché à St Martin. Entre New York et Biarritz, Londres et Répu, privilégiant le partage et la chaleur humaine, par l'intermédiaire de la chaleur de recettes réconfortantes.
Le Réfectoire
Metro: République
31 rue du Château d'eau 75010 Paris
Tel: 09 80 51 21 66
Mardi au dimanche 10/15h - 18h/minuit pour le comptoir, 22h pour le corner (à emporter)
Formule E/P ou P/D , EPD 20€
Chocolat chaud 4.5€; citronnade maison 4.50€
Adresses sélectionnée dans le Guide de la street food à Paris chez Hachette
Chocolat chaud 4.5€; citronnade maison 4.50€
Adresses sélectionnée dans le Guide de la street food à Paris chez Hachette
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| La fleur de la street, et derrière le bœuf sous la lampe |
Si je puis me permettre, le Corn Dog est un plta traditionnel dans les foires, bords de mer etc...
RépondreSupprimerJe m'en doutais. Lorsque j'ai rédigé, je me suis dit que si je laissais tel quel, je risquais d'avoir un commentaire. Et puis j'ai pensé que les avis était rares.
SupprimerCe que je voulais dire c'est qu'elle l'a amené en France où il est nettement moins répandu qu'aux USA, encore plus en ville et dans un resto.
Le pogo n'a pas encore tracé sa route! Merci toutefois pour cette exigence dans la lecture.