17 mai 2017

Geronimi, glacier d'exception à Paris

Saint de glace



Peu de gens connaissent le maître-glacier Pierre Geronimi. Et pourtant ce génie de la glace est un cador et un très grand artisan. Il fournit d'ailleurs pas mal de grandes tables gastronomiques

Et voilà qu'il ouvre une boutique à Paris, dans le quartier St Sulpice! A portée de cuillère... plus besoin d'aller en Corse dans son village, ou à Monaco (avec ou sans jet)



Et sa glace, elle en jette justement. Quand je m'étais intéressé à son travail il y a 3/4 ans, j’étais admiratif de son "geste": revoir tous les process et ne sélectionner que des fruits murs de la meilleure qualité, pour en sortir la substantifique moelle.






C'est peu dire que j'attendais avec impatience l'ouverture de sa boutique dont j'avais eu l'echo en début d'année dernère. Il était déjà possible de goûter une de ses créations au café terroir chez l'excellent torréfacteur l'Arbre à Café, ce dont je ne me suis pas privé.

Dans ce quartier chic, beau et impressionnant, sa boutique-salon-restaurant est un véritable écrin. Une magnifique terrasse vous tend les bras, alors que les canapés moirés de bleu anthracite, vous chante des louanges mieux que des sirènes. Quelle classe! Quelle élégance... tout est beau et simple; grand et accueillant. On se retrouve devant le plus bel imprimé de street art: le mur sur lequel est écrit le Bateau Ivre de Rimbaud.
La liste des fournisseurs révèle l’histoire des rencontres et le niveau d'exigence. C'est sans doute pour ces raisons qu'on les retrouve en boutique.


La dégustation
3 assiettes de 3 boules et un dessert glacé, 2 gâteaux de voyage...et le moelleux en chocolat!

On commence fort avec un trio magique aux accents corses, qui présente certaines de ses créations inspirées et reconnues:
Herbes fraîches, farine de chataigne AOP, Champagne Veuve Clicquot

Herbes fraîches, champagne, chataigne

La sensation éprouvée par le champagne est impressionnante. Il a fallu des mois de travail pour arriver à capturer son parfum: douce au départ, elle devient intense en bouche au fur et à mesure, sans les bulles toutefois. Je m'attendais à un peu de pétillant;
Avec la chataigne, c'est la douceur et l'équilibre qui apparaît. Cette obsession de la rondeur est permanente, et laisse souvent le lait ou la crème commencer les festivités.
L'herbe est plus sauvage! Plus vive aussi, avec pas mal de complexité: il est difficile de reconnaître une herbe en particulier mais le bouquet est plein de fraicheur.


Basilic, miel & pignon de pain, pistache de Sicile

Un nuage d'été, basilic, miel & pignon, pistache

Autre festival, toujours sur la douceur et l'harmonie, avec peu de sucre et une texture très crémeuse, voire lactée. D'ailleurs, les crèmes glacées fondent très vite.
La pistache est une merveille de délicatesse. Le basilic est hyper nette et le miel pignon a pris de l'ampleur... en fondant! Au départ un peu en retrait (trop de douceur justement), le miel s'intensifie lorsque la glace est devenue liquide! Ce classique méditerranéen est ici moins brut.

Chocolat 85%


Chocolat 85%

Un bon rapport saveur/texture/plaisir sans chercher à nous brusquer, comme on peut le retrouver chez les chocolatiers par exemple. Presqu'un chocolat chaud en glace, aussi rond.

Vacherin clémentine et agrumes de corse, meringue


Un bloc assez aéré de sorbet acidulé et bien fruité. La meringue au dessus plus celle au coeur donne un peu de variété mais l'essentiel réside dans la subtilité des 2 parfums qui donne de la complexité. J'aurai bien aimé avoir plus de chantilly.



Cookie et biscuit granola
Ne cherchez plus, c'est un des meilleurs de Paris! Il est " à la française", friable, délicat, intense, peu sucré. A l'inverse des gros machins pleins de sucre et tout moelleux (pour ceux qui scoop! si vous voyez ce que je veux dire). On peut l'apercevoir en photo de vitrine, ce cookie est dément. Le chef sur place le prépare ainsi que ce démentiel cookie ou biscuit granola, incroyablement gourmand et assez parfumé.

Irrésistible!

Moelleux chocolat
Un petit bouchon (de Champagne) qui pétille en bouche, et coule magistralement sa rivière de choco malgré sa petite taille. 2€ seulement à emporter. Comment peut-on se refuser ce plaisir!

Il y a une carte de dessert glacés classiques (tartes, magnum, verrine, etc) à taster d'urgence, en plus des nombreux parfums qui vont du whisky au nepita (menthe corse) en passant par la vanille grand cru ou la betterave ou le poivron!

Et surtout, la présence d'un chef de cuisine et chef pâtissier sur place, Romain Mariani, qui cuisine en frais des plats du jour en formule souvent accompagné de glace. Une bonne raison de repasser (vos beaux habits aussi pour l'occaz), ainsi que le brunch.


Gaspacho vert, quasi martien!


MAJ: Grâce à la météo tropicale qui a sévit ces dernières semaines, on a pu taster la carte salée pour le déjeuner. Je l'avais repéré à la première visite: des plats frais du jour en accord avec une glace spécifique plus une boule en dessert pour 25€. On perd pas le nord, ni la boule, on l'a noté pour y passer fissa!

Rdv pris avec la canicule, une belle journée de chaleur estivale, idéal pour baver devant la vitrine de desserts avec les cônes, les entremets, les cakes au dessus et la tarte du jour. Petite surprise, un triporteur malin s'est posé à l'extérieur pour ceux qui souhaite prendre à emporter, avec des tarifs adoucis (pas comme les degrés)

Le chef Romain Mariani prépare lui-même en cuisine, derrière le comptoir, les assiettes du jour, en utilisant uniquement des produits frais. Il doit même recomposer sa carte en fonction des arrivages. Ce qui conditionne l'existence de la formule...pas aujourd'hui donc...





Mais les propositions alléchantes ne résisteront pas à notre appétit:
Gaspacho légumes vert menthe
Carpaccio de saumon (plus de thon en boutique) aux légumes, très parfumé et même pimenté.
Burger d'avocat au thon rouge, maquereaux

La tarte de glace aux parfums multiples (pamplemousse, kiwi, cassis, etc...)




3 propositions qui révèlent une certaine subtilité des accords, une vivacité grâce à l'acidité, de la puissance avec les piments. Bref, le retour des assaisonnements marquées et des condiments ces derniers temps, alors que je ne cesse de décrier le goût du mou et du fade de la part des clients (pas d'ail, pas de piment, pas d'herbes, etc). Sans négliger la nuance et le délicatesse des accords. Une contre-visite qui permet de valider ce temple de la glace, cette église de la délicatesse, ce poète des sens.


L'Apache de la crème glacée ne va pas vous laisser de marbre (ou de Pierre), ni de glace. Vous risquez cependant d'être éperdu comme le bateau ivre du poète, happé par le monde de saveurs, perdus puis retrouvés. L'experience est totale grâce au magnifique cadre, à la hauteur du travail et du plafond (beau volume et belles lumières entre les baies vitrées et les luminaires en verre colorés) impressionnante. Et apaisez par le calme, le luxe et la volupté des lieux...


Pierre Geronimi
Chef Glacier
5 rue Férou 75006 Paris
Métro : Saint-Sulpice
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Du Mardi au Dimanche 09h30/19h30

Glaces de 4€ à 16€ (1 à 4 boules)
Pot de glace 16€
formule lunch 25€ (un plat du jour + 1 part de cake ou 2 boules)
Brunch le dimanche, buffet à volonté + 1 boisson chaude + 1 jus de fruit + oeufs brouillés + gaspacho ou velouté, 39€
Nouveau! Le triporteur à l’extérieur, les parfums classiques à moindre frais (!); 1 boule 3.80€ jusqu'à 4 boules 13.50€



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