Mauvais concept ou bonne idée? Paris est-il soluble dans le terroirisme?
Vous aimez la France et son Ile mais vous ne connaissez pas assez ses petits trésors gastronomiques, alors allez faire un tour du côté de cette adresse-étendard-projecteur (c'est vrai ça, on parle toujours du terroir en province!).
Un article délicat pour un projet compliqué et risqué. Les critiques n'ont d'ailleurs pas tarder à surgir sur ce restaurant qui fait la part belle aux produits de la région Île-de-France ou à ses recettes. Terroir Parsien désigne d'ailleurs le mouvement initié plus largement par Alléno, de retour aux produits. Une sorte de locavore franchouille.
Comment s'en sortir alors? Comme d'habitude, en le présentant sans le juger, vous laissant, lecteur intelligent (et fidèle!), le soin de vous faire une idée. Mais sans pour autant passer à côté de ses particularité et de son esprit. Le palais ne fait pas tout, il faut aussi se renseigner, discuter avec l'équipe au travail.
L'idée est plutôt bonne et constitue un défi, les produits sont plus rares, les recettes circonscrites. Et le résultat est quand même bon. On y mange bien.
Tout d'abord, les produits sont frais (première exigence, vous le savez), la liste des producteurs et des produits est affiché comme une garantie...ou un manifeste (charcutes Verot, poule de Houdan, coquelicot, brie, etc..). Un jardin sur le toit permet de s'approvisionner en herbes, plantes aromatiques et fleurs.
Ensuite, les recettes sont assez intéressantes et bien maîtrisées. Quelques réalisations sortent du lot par leur soin et leur originalité dans une carte qui oscille entre bistrot et resto.
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| Gelée d’écrevisses aux jeunes légumes, nage glacée |
Mon entrée, la gelée d'écrevisses, par exemple était étonnante et recherchée. Elles avaient l'air de se sentir bien dans leur double sauce assez complexe: émulsion plus mayonnaise au vinaigre avec eau de cuisson, macédoine de légumes frais et cube en gelée de fumet et vinaigre. Vif et léger.
L'utilisation de vinaigres constitue un trait particulier du chef, pour apporter un peu d'acidité et de vivacité. L'autre entrée affichait de jolis légumes croquants tiédis et bien mis en valeur par l'assaisonnement.
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| Salade de petits légumes du terroir Parisien, avec mon pouce |
Pour les plats, je retiendrais les vrais champignons de Paris, presque croquant, ma tourte de pommes de terres aux 2 textures.
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| Poire de boeuf aux herbes, tourte feuilletée de pommes de terre |
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| Puits d'amour à la mûre, crème chiboust |
En tout cas, il parait difficile de dire qu'on y mange mal. C'est un lieu qui va évoluer et qui n'est pas encore en vitesse de croisière. La carte change 4 fois par an, les cuissons sont très variés (plancha, rôtisserie), le chef plein d'idées, Yannick Aleno (Meurice) surveille tous ça, etc...
| Photo Atabula |
Terroir Parisien
20 Rue Saint-Victor, 75005 Paris
Tel: 01 44 31 54 54
http://www.yannick-alleno.com/carnet/terroir-parisien/
reservations@bistrot-terroirparisien.fr
Ouvert tous les jours du petit déjeuner au dîner.
Prix tenus par rapport aux ingrédients et au cadre, sauf pour les coups de folie (homard, écrevisse) de 20 à 50e
J'ai beaucoup aime le concept de ce restaurant, plutôt novateur. La cuisine est simple et d'un excellent rapport qualité-prix.
RépondreSupprimerProche de ce que l'on peut trouver à Londres au Bar Boulud par exemple.
L’ambiance générale, type loft, gris sombre, contemporaine, avec comptoir central, est signée Wilmotte. Très réussi.
Vincent Delmas
Quand je suis venu à Paris cet hiver faire une petite conférence pour parler des races anciennes de volailles, j'ai de suite été interpellé par le nom du restaurant; Terroir, et dieu sait si c'est un mot qui veut dire quelque chose ici dans ma Bourgogne... Pour moi tout a mal commencé, un oeuf parfait, le truc à la mode (personnellement je déteste, le blanc qui a la consistance d'un vieux truc gluant, mais bon il parait que c'est une technique géniale, donc Fred ta gueule), l'oeuf de provenance douteuse à mon avis, passons... Le reste, ben je n'ai pas croisé le moindre produit et surtout rien de Bio, ah! Si des légumes en train de dauber sur les étagères. Les producteurs sur une ardoise, wahou! Quelle nouveauté, je fais ça depuis 10 ans chez moi! Enfin bref, un chef du talant de Yanick Alléno, qui met bien en avant son nom dans un attrape couillon pareil ça me fait vraiment de la peine! Désolé de mettre ce com, mais c'est vraiment ce que j'ai ressenti sur le moment. Je monte rarement à Paris, mais maintenant je crois que je vais me cantonner à ne plus prendre de risques et à aller là où je sais où je vais...
RépondreSupprimerMerci Fred, votre avis est de toute façon hyper instructif.
SupprimerCes 2 commentaires démontrent bien l'ambivalence de cette adresse que j'ai relevé dans l'article, bonne idée ou piège à cons ( les touristes dans le cas présent)?
Je vais reprendre les arguments. Pourquoi du bio, quand on sait la difficulté à en trouver en Ile-de-France. Les légumes (et donc ceux qui "daubent" en salle) viennent du potager sur le toit. Économique et peut-être bidon.
L'ardoise, rien de nouveau certes, mais moi,je me demande si c'est une affiche ou une preuve de l'origine. Ont-ils vraiment de la Houdan? C'est pas du Paul Reynaud mais bon. A ce propos, avez-vous testé Coq Rico, dédié à la volaille sous toutes ses cuissons?
Je pense qu'à Paris, ça bouge beaucoup en ce moment et qu'il faut persister à prendre des risques même si on prend des pelles.
Pour résumer, j'ai adhéré au concept et je demande confirmation quant à la réalisation.
Je n'ai pas du tout été emballé non plus... voir même assez déçu...et carrément pas charmé du tout !
RépondreSupprimerJe partage également l'interrogation de Fred : pourquoi pas de produits bio ? ou quelque chose tout court quoi... Je trouve le concept désastreusement vide..
Je viens d'en écrire une revue ici :
http://foodinparis.me/2014/06/03/terroir-parisien-vraiment-il-faudra-que-lon-mexplique/
Proche de ce que l'on peut trouver à Londres au Bar Boulud par exemple!
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