30 avril 2016

Le Petit Keller

Le petit Japon


La rencontre improbable entre le vieux bistro parisien et la cuisine saine du japon a eu lieu, à Paris! La greffe est en train de prendre entre la chef Kaori Endo - plus sa partenaire - adepte du bento, du bio et du sain chez Nanashi, et les bons petits plats qui réchauffent. L'illusion est entretenue par un décor de café tradi dans son jus. Habile...









Certes, il a fallu remplacer le pâté-cornichons par le hoummous d'azuki, et les œufs meurette par la soupe miso. Mais le plat du jour est conservé, avec même de la viande! Il ne faut pas s'attendre à une vulgaire tranche de Charal aux additifs mais plutôt une bonne Angus écossaise aux légumes croquants. Et le jus qui va bien avec, travaillé au saké plutôt qu'au vin rouge. Ça changera de vos déjeuners entre collègues autour d'un steak frite et du pichet de rouge sans nom. La carte des vins est d'ailleurs alléchante. Mais pour faire passer l'assiette de fromages ou le far breton aux pruneaux caramélisés, rien de mieux qu'un thé japonais hojicha!
Si vous décidez de passer de l'autre côté du miroir - ou du comptoir - plongez vos baguettes dans les donburi sur place ou à emporter en formule bento et éco!







Des petits plats frais et maison, envoyés minute mais avec de belles préparations (réduction, marinade, confit, etc) qui donnent du relief à des recettes simples. Voilà la trame. Les 2 chefs passent (tout juste) la tête, couverte du traditionnelle foulard de cuisine japonais, du passe-plat. Ce n'est du théâtre ni du spectacle mais de l’artisanat millimétré, consciencieux, concentré. Tout en silence et en douceur, presque cérémoniel.


L'accueil, entièrement masculin ce jour, crée l'opposition avec le personnel en cuisine. Et devinez qui sourit le plus? J'ai été super bien reçu par les serveurs...et par les client aussi. Les tables sont de 2 ou de 4 à partager. Et j'ai partagé.

En entrée, les tapasiatiques sont une libre inspiration, sans oublier les fondements: Saucisse sèche de Chavassieux pour ne pas perturber les jet-laggués, Crudités mayo mais au miso pour faire passerelle, Nitamago (oeuf mollet mariné) pour mettre les pieds dans le plat, Champignons confits pour s'amuser et Salade du jour ou Verte pour la passion des légumes. Presque une brasserie! La Miso point fini la mise en bouche et valide le billet en mode poireau, pomme de terre, fane de navet; pour les fans de surclassement. Elle est sombre, dense et bien salée, rien à voir avec le bouillon classique: les légumes nage dans un liquide concentré et épicé.

L'idée est de faire du brut, de respecter au mieux les ingrédients et leur fraîcheur tout en proposant des accompagnements travaillés délicatement. Le Houmous cache son jeu, tapis dans son ramequin, sous son humus d'herbe pour ne point révéler sa composition. Intense et salé, sur du bon pain de Terroirs d'Avenir, il étale sa force de caractère.

1 viande en forme de poisson!

Le plat de ce jour: une Noix de basse-côte grillée, sauce teriyaki à l'ail, épeautre et légumes printaniers lui n'a pas encore son visa. Entre 2 continents, il émigre en laissant une partie de sa fortune au point de départ. Une belle viande trop cuite et donc trop sèche, un épeautre abandonné à son rôle d'accompagnant. J'ai encore l'odeur de la cuisson sur les vêtements. L’intérêt résidait dans ces légumes (le printemps est plus dans l’assiette que dans les airs en ce moment) croquant, à peine cuit comme ces formidables navets; et dans la sauce soja, rapadura, ail confit au four, pas trop réduite.

On dirait un tamagochi, eh bien non, enfin je crois...

Comme je n'avais plus la faim pour enchaîner avec un des trois donburi du jour (maquereaux grillés miso, aiguillette de canard  sauce curry ou tofu noisette avocat au riz camarguais demi-complet) je suis allé directement à la case dessert, sans toucher les 20 000€.

Dur de choisir, puis je me suis rappelé que c'est une cuisine de légumes et de fraîcheur et j'ai opté pour la Rhubarbe confite et orange, mascarpone fouettée, biscuit crumble matcha avoine. C'est clair, l'avenir est dans la rhubarbe. Coupée étonnamment long, peu confite en fait pour laisser du croquant et de l'acide, en plus de celle de l'orange. Un choix gastronomique, qui vient trouver de la douceur du coté d'une crème minute et d'un formidable biscuit doux, croustillant et apaisant.

Vous avez vu la provenance?

Avec un café Giamaïca de Verone, on a vraiment l'impression d'avoir fait un tour du monde! Existe aussi en version praliné, demandez au steward.


Je pense que je vais prendre mon billet retour, pour faire un donburi à la cause gastronomique et profiter du plateau repas avec un supplément dessert avant le retour du printemps, annoncé vers mi août je crois. Car malgré les belles étapes, je suis resté sur ma faim, en attente de confirmation d'embarquement pour aller encore plus loin.

PS. Billet retour pris pour tester le donburi (Noix de basse-côte grillée). En effet, la viande est parfaitement saisie, mais elle était un peu dure. Les légumes sont toujours aussi frais et variés (fane d'aneth) et un joli riz de Camrgues bien collant avec un peu de jus. Très (trop?) nature





Le Petit Keller
Restaurant
13, rue Keller 75011 Paris
Métro : Voltaire, Bastille, Ledru-Rollin
Tél : 01 43 55 90 54

Du mardi au samedi de 8h30 à 22h30, déjeuner et dîner aux heures des repas, continu le samedi
Entrée 3/5€, Salade 7€, plat du jour 14€, donburi 13€ (11€ à emporter), miso 5€ desserts 7/8€

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