7 juin 2016

Compagnie Générale de Biscuiterie, les nouveaux trésors de Gilles Marchal

Des demoiselles à croquer!


La prochaine fois que vous irez chez mamie, ne vous laissez plus prendre la main dans la boite de gâteaux plus si secs. Prenez les devants et ramenez les nouveaux biscuits à l'ancienne croquants et gourmands du génial pâtissier Gilles Marchal

 

Dans la boite! Pour composer son sachet perso (100gr mini)

On avait failli tomber à la renverse (à Montmartre, dangereux!) avec ses madeleines fraîches et autres gâteaux dans sa pâtisserie toute proche. Et voilà que l'infatigable chef pâtissier - il vient de reprendre la chocolaterie de Michel Chaudun et se prépare à ouvrir un nouvel établissement avec son associé - s'y prend à 2 fois (comme l'origine du mot l'indique bis-cuit, cuit 2 fois) pour vous enchanter les papilles!

Du sucré et du salé! Sablés, feuilletés, financiers, palets déclinés

Dans un hommage vibrant aux stars du vieux Montmartre: La Goulue, (appelé ainsi à cause de sa bouche et de son appétit...de vivre!) Jeanne Avril (comme le temps actuel), Nini patte en l'air (la danseuse, pas un chien) ou Cha u kao (la contorsionniste modèle de Lautrec). Ce qui donne, dans l'ordre, un biscuit feuilleté avec éclats de noisettes grillés, pistache, caramélisé ou salé au fromage, poivre et sésame; une arlette (Jeanne) au feuilleté vanillé affolant, léger et subtil; Nini ne fait pas non non en baguette feuilletée et Cha u Kao souffle le chaud en se transformant en losange épicé ou sucré cannelle.

Au four et presque au moulin!

Ça c'est le programme. Une fois dans la place (un atelier fleuri avec juste une table d'expo devant les fours!) on accède au mur des plaisirs. J'ai pas pu tout prendre mais j'en ai goûté pas mal. Et c'était un vrai tournoiement de saveurs et de textures. Tout est fin et délicat. J'avais peur que ce soit trop gras ou sucré, à tord! C'est parfaitement équilibré, élégant, dense. Les nombreux feuilletés sont aériens comme une danseuse de french cancan, les sablés sont délicieusement fins.

Les amaretti pistache sont incroyables (proche des meilleurs en Italie)
Je vous conseille Arlette et ses longues jambes bien feulletées

Les Arlettes sont des sortes de voile de kouign amann subtils qu'il est difficile de ne pas avaler tout sec! Un sacré tour de main pour cette création de G.Lenôtre. La faute au talent de Gilles Marchal, et au choix d'ingrédients top qualité: farine de moulin artisanal francilien (locavore et bio) en seigle, blé ou sarrasin, d’œufs frais et de beurre AOP. Et ça se sent!
Le cookie aux 2 chocolats est une merveille, à l'opposé de la version américaine riche, moelleuse, épaise. L'ajout de seigle dans les sablés (kipferls alasaciens) donnent plus de complexité encore, ou bien le travail sur le sucre, en vergeoise ou caramélisé selon les produits.


En attendant les nouveautés, voire une transformation de l'atelier en salon de thé, vous risquez de rendre visite à mamie bien plus souvent qu'à l'accoutumé, rien que pour rendre hommage aux artistes du passé. Et je suis sur que la Butte va vous paraître tout d'un coup bien moins fatigante à grimper. Vous allez craquer!


Compagnie Générale de Biscuiterie
Par Gilles Marchal
1 rue Constance 75018 Paris
Metro: Blanche, Pigalle
Tel: 06 19 63 18 76
Du mardi au dimanche 11h - 18h
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Entre 6.40€ et 8€ le sachet, sinon à composer soi-même (prix au poid)

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