Dalmata, la pizza sans tâches

Nom d'un chien!  

La pizza n'en finie pas de faire sa mue à Paris. De nouvelles adresses apparaissent plus vite que le temps d'en faire la liste

Nouvelle peau pour Dalmata, tout récent spot (je vais vous casser les pieds avec ce jeu de mots ;) ) qui entend renouveler l’expérience. Serez-vous prêt à tenter l'aventura?

Dalmata ne s'en laisse pas compter. Sans collier, les jeunes proprio élèvent le niveau très haut et le l'exigence. Ici, c'est Napoli, baby.



Commencez pas à nous ramener vos versions biscottes, fines et croustillantes. La napolitaine est mouillée au centre et "tombantes". C'est ce qui fait tout son charme et son caractère.

Bien tâché!

Plus quelques caractéristiques très précises que le pizzaiolo tente de respecter à la lettre. On les a reconnu (les retrouverez-vous?). La farine vient de Naples, le café et la machine, les tomates, le four (bois/gaz), etc...

Et le moins qu'on puisse dire est que le résultat est là. Tout le reste va dépendre de la suite: leur volonté d’assurer une régularité sur ce produit délicat, en tout cas bien plus qu'il n'en a l'air. C'est leur ambition et leur challenge

La pâte est bien hydratée, cuite comme il faut et fermentée bien entendue. Cela réclame de la manger très rapidement pour qu'elle ne devienne pas trop élastique.

Le néon, ennemi de la photo

Ça tombe bien, le service est rapide. L'idée est même de créer un comptoir contemporain, presque une sorte de fast good hyper moderne avec commande et paiement à la caisse. Comme ces adresses italiennes ou l'on mange sur le pouce mais dans un cadre aux codes graphiques du turfu: le blanc éclatant des murs, néons au plafond qui reprend leur logo, miroir enrobant.
Une ball room avec petites tables où la lumière va jouer avec vos nerfs d'instagrameurs...

La musique rap donne le ton. Mais c'est un contraste qui est recherché entre la tradition et les temps modernes: vaisselle classique aux 3 couleurs de l'Italie, recettes typiques sans oublier quelques créations.

Les produits sont frais et importés d'Italie comme la burrata - la mozzarella est livrée chaque matin de Nanina - la pâte à tartiner noisettes chocolat pour la pizza dessert est faite maison (pas de Nutella industriel), les bières sont artisanales. Comme en Italie où les plus petits petits comptoirs proposent des "craft beers" plus chers que le plat lui-même!
Même  les desserts sont fait sur place (tiramisu citron ou vanille, glaces de Grom)


Le repas

Ciao Margherita!

Margherita
Tomates San Marzano, mozza fior di latte, basilic
La meilleure des 2. Ici, c'est la tomate qui donne le relief. Pas trop acidulé mais plutôt  sucré. De la douceur, pas mal de fromage (je préfère quand il est parcimonieux mais il faut s'adapter aux goûts d'ici). Les saveurs s'équilibrent pour laisser apparaître ce goût si particulier.
Au niveau de la pâte, il est clair qu'ils ont dû passé pas mal de temps sur son élaboration. Ils se foutent pas de notre gueule ni de notre bouche! Fini le temps des pizzerias factices.

Parmigiana!

La Giana!

Tomates San Marzano, fior di latte, parmigiana di melanzana

Une de leur recette phare. L'aubergine confite amène un peu de complexité et d'amertume par rapport à la 1e. Et toujours cette pâte développée dont on mange le trottoir jusqu'aux doigts tellement il est fondant.

Polenta/gorgonzola, combo de choix!

Polenta con gorgonzola

Furieuses frites de polenta accompagnées d'une puissante crème de gorgonzola
Des petits bâtonnets de polenta crémeuse à la chapelure maison qui s'associent parfaitement avec la crème de fromage, assez douce. Cet "à côté" est toutefois un peu cher pour la quantité.


Mais attention, car il y a un mais, le nombre de pizza par service est limité à 101. Comme les dalmatiens. Ça y est, vous avez compris le choix du nom et du nombre. Malins les petits jeunes!

De même que l'absence de livraison, pour garder la qualité. Il est toutefois possible de venir les acheter à emporter.


P.S Le retour (avril 2019)
Si l'équipe en cuisine vient de changer à nouveau, la direction est toujours la même. La pâte se fait tendre à nouveau, très hydratées, avec un trottoir volontairement boursouflé et irrégulier afin d'être entièrement consommé (pour éviter l'impair majeur). La Giana se fait gourmande quand la Fish Filet se fait crémeuse (Ricotta, tomates jaunes confites, mozza fior di latte, filet de thon de Cetara, olives). Un parti-pris, comme le mode street food et non restaurant affirmé.
Fin sur la Mousse au gianduja, noisettes caramélisées et streusel, assez dense (prévoyez d'être 2!).

Une belle croûte qui se mange jusqu'au bout!

La Margherita 2019, plus fromagée

Mousse au gianduja,
noisettes caramélisées,
streusel

Vous l'aurez compris, j'ai été conquis par la démarche totale, par la passion et l'amour du produit, des recettes, qui transpirent de chaque pores, de chaque geste. Rien n'est laissé au hasard. L'idée de simplifier et de renouveler la vente et le service est excellent. 
Si quelques réglages sont encore à mener, si des ajustements sont en cours de la part de l'équipe, l'esprit est là. Ce n'est pas un conte, mais une belle histoire où la sorcière aux belles dents croque dans la meute de pizza tachetées.



Dalmata
'Na Pizza napolitan
8 rue Tiquetonne 75002 Paris
Tel: +33 1 12 34 56
Métro: Etienne Marcel, Réaumur Sébastopol
https://www.dalmata.co/

Ouvert du mardi au samedi , 12-14h30, 19h- 22h30 (limité à 101 pizzas par service)

Entrées 4€/13€, pizza 8€/17€, sides 7€/9€; desserts 6€/8€