Liberté, boulangerie nouvelle

Liberté donne des ailes.

 

Benoit Castel vient tout juste d'ouvrir sa boutique dans le 10eme, nouveau design, nouvelle approche, la boulangerie commencerait-elle sa mutation?

On s'était pourtant habitué aux boulangeries classiques, anciennes, un peu triste souvent vieillottes. De toutes façons, les clients ne prennent que des baguettes et pas cuites en plus, donc moins savoureuses! Et puis, le retour en grâce du travail artisanal a refait surface, par les boulangers eux-mêmes, fatigués de cuire des préparations toutes faites.

 

Le pain a besoin de travail et de temps, de bons ingrédients aussi. La deuxième ère de cette remise en marche. On retrouve maintenant des pains croûtés, au levain naturel (de l'amertume enfin), aux céréales, aux farines mélangées et surtout plus brutes et pures, c'est-à-dire sans additifs.

La cathédrale du Pain, frappée par la grace...

Et si Benoit Castel annonçait le 3ème temps, de la même trempe que celui qu'a connu la pâtisserie: de belles boutiques qui permettent le rêve et l'expression d'un savoir-faire quasi inégalé. Forcément, cela déroute, cela déstabilise nos catégories bien fixées et rassurantes: une boulangerie c'est ceci, la pâtisserie c'est cela (généreuse, gourmandes...ce que vous voulez) sans laisser aux acteurs la direction.

Dans une boutique à l'architecture transfigurée, rompant avec les codes habituels: pas de pot à bonbons dégueu 1970, de vitrines d'un  autre âge (par manque de créativité), de bois couleur bois. A la place, une sorte d'atelier aux murs bruts apparents, une salle ouverte sur le travail de la jeune équipe - un signe? - de grandes vitres de confiance. Entre cake factory et labo photo. Il y a certes quelques vieux ustensiles pour rassurer et montrer que l'on garde les fondamentaux.

Si cette (r)évolution est avant tout formelle, la carte fait quelques propositions en tangentes. On retrouve les créations de ses précédentes adresses. En guise de pain, pour les fous excentriques qui ne commandent pas de baguettes, un pain dans tronche, un pavé dans la marre: farine de tradition de meule, levain naturel, miel, froment/seigle et du sel de malade, le salish fumé au bois !!!
A ne pas mettre entre toutes les mains, de quoi faire sursauter la ménagère de plus de 50 ans ou un ado accro aux pitchs. On a l’impression de manger une bûche de bois sortie du feu, excepté la texture, plus proche du moelleux du coussin en léopard près de la cheminée. Douillet mais croûté l'animal, les saveurs encore les saveurs!

 En guise de douceurs, des sablés gourmands, un pain au chocolat et quelques pâtisseries franco du collier mais pas suisse. La célèbre tarte à la crème, trop petite pour être lourdée dans la gueule du premier râleur, fait déjà vibrer le net, peut-être moins les papilles. C'est affaire de goût: bonne idée pour un oublié, crème travaillée pour une texture douce, avec du goût et pas trop de sucre. Chacun se fera son idée. Simple, efficace, travaillé avec de bonnes matières.

Chantilly oh oui!

C’était une première impression, voire une sensation ou juste une illusion. Selon. On verra l'adhésion ou pas mais la désorientation sûrement. Enfin, un boulanger qui ne veut pas rassurer. Finalement, il y  espoir.

Petit retour en 5 produits avec une brioche très légère et peu sucrée, un pain "granola" avec de bons fruits secs mais une farine en retrait; 2 coquilles ou madeleines au bon gout traditionnel; un far breton "fort breton" selon le panneau, gourmand parce que beurré et bine garnie mais tres sucré.


Liberté
39 rue des Vinaigriers, 75010 Paris
Mardi au samedi: 07:00 - 20:00
Téléphone: 01 42 60 20 39