28 février 2016

Oïshinoya, coup de bol, riz et effet boeuf

Le nez dans le gyudon



La carte des plats célèbres au Japon s'allonge d'une ligne sur les tables de France (et celle des adresses mono-thématique aussi) avec Oishinoya, la cantine chic de bol de riz garnie, nouvellement installée dans le Passage des Panoramas.
Point de concept fusion mais un authentique plat de street food adapté aux parisiens méfiants et exigeants, notamment sur les origines et la qualité.


Un véritable don de soi ces donburi, déclinés en 4 versions, de l'allergique à la viande (tofudon) au carnassier pret à vendre sa chemise de marque pour un bol surmonté de bœuf wagyu d'un grand maître-éleveur, en passant par le porc fermier (butadon). De la haute couture servi sur un plateau dans un cadre qui tranche saignant avec les échoppes vieillottes du coin

Petit panorama de notre passage...





Comme souvent maintenant, ces nouvelles cantines pensent global. Fini les bouboui crasseux, aujourd'hui, la street food se mange classy. Super decor d'archi "tech' "(design par Yuzu Fukunaga), en bois chaud et pierres dans un style à la japonaise. Un gout d'ailleurs dès la devanture. Le reste est "SF": commande au comptoir, plats servis sur un plateau que l'on vient chercher, tables hautes à partager et tabourets (plus quelques tables de 2).

Guillaume Guedj et le chef Schinichi Sato, jouent la continuité, si on regarde leurs autres affaires, Passage 53 et le Gyoza Bar. Pour partir sur de bonnes roues, ils ont mis les mains sur le gyudon en respectant la baseline, bœuf en lamelles mariné et cuit longtemps, sur du riz blanc à la vapeur, oignons, gingembre, ciboulette jap et bouillon parfumé. Sachant qu'on peut ajouter des sacoches en suppléments: l’œuf mollet, le radis daïkon. Et un panier à l'avant avec miso (super bonne) et edamame au choix en accompagnement.


Sans oublier la tendance du moment, la sélection drastique des matières premières, le riz japonais, le tofu bio, la viande de Desnoyer (porc de Dordogne) ou même d'Ozaki (nom de l'éleveur et label à la fois) pour le wagyu. Ce qui permet de facturer celui-ci à 24/30€ selon la taille. Sacré côte! Les autres menus et formules sont plus abordables. Ne soyez pas impressionné par la taille des roues, cela a l'air petit mais pour un mangeur normal, c'est largement suffisant, notamment pour la grande portion.

Assez jolis, les bols sont bien fournis. Comme tout est mijoté, le plat est bien humide sans être gras. Evidemment la cuisson est faite à l'avance, ce qui permet de ne pas trop attendre. Malgré l'absence de dessert, le repas est complet avec une bière pression Kirin, du Kagua rouge ou blanc, du thé vert chaud ou froid et du thé grillé.


J'ai choisi la version bœuf normal. Si l'association est parfaite - cet art japonais de la combinaison simple d'aromates et de  bouillon - notamment par rapport à l’approche française plus saucée, le goût n'est pas si intense que cela. L’intérêt de l’œuf est lier les éléments, qui se démarquent par leur discrète supériorité. Apparemment, le wagyu donne plus de tendreté et de saveurs. A tester donc après la paye.

Ne pas oublier la sauce maison au yuzu et les piments à dispo sur le comptoir; Ils apportent ce petit supplément d'acide et de force. Plus élaborés que les donburis de Don's, ils sont aussi plus élégants. Reste à savoir si cela vous emmènera au bout de la piste aux étoiles. En tout cas, il faut être très sensible pour sentir la fine délicatesse des propositions de cette cuisine de rue, en version business class pour un sentiment d'ailleurs.


Oïshinoya
24 Galerie Montmartre 75002 Paris
Metro Bonne Nouvelle
Tel: 01 42 33 78 12
&
38 rue de Saintonge 75003 Paris (ex Gyoza bar)
Metro: Filles du Calvaire
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Lundi à vendredi 12h - 14h30, 18h30 - 23h, samedi 12h -15h, 18h30 - 23h
Terrasse, à emporter

Tofudon, Butadon  9€/11€; Gyudon 11€/14€; Wagyudon 24/30€
soupe miso 2.50€, edamame 3.50€
Formule déjeuner Donburi + boisson & miso (+3€)

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