Oïshinoya, coup de bol, riz et effet boeuf

Le nez dans le gyudon

La carte des plats célèbres au Japon s'allonge d'une ligne sur les tables de France (et celle des adresses mono-thématique aussi) avec Oishinoya, la cantine chic de bol de riz garnie, nouvellement installée dans le Passage des Panoramas.
Point de concept fusion mais un authentique plat de street food adapté aux parisiens méfiants et exigeants, notamment sur les origines et la qualité.

Un véritable don de soi ces donburi, déclinés en 4 versions, de l'allergique à la viande (tofudon) au carnassier pret à vendre sa chemise de marque pour un bol surmonté de bœuf wagyu d'un grand maître-éleveur, en passant par le porc fermier (butadon). De la haute couture servi sur un plateau dans un cadre qui tranche saignant avec les échoppes vieillottes du coin

Petit panorama de notre passage...

Grillé, le kebab chic

Le faut pas?

Ouvert depuis un mois environ, ce kebab gourmet déchaine la planète foodista et révèle nos dissensions en choisissant de "l’embourgeoiser"

Grillé a commis une grosse erreur et un faux pas. Faut pas transformer un plat populaire et bon marché en recette élaborée. C'est un sacrilège et une erreur stratégique, en terme d'image bien sûr, pas en terme de simple plaisir gourmand ou même de succès auprès de la clientèle.

C'est clair!

Vous êtes alors grillé par les commentateurs du net. Il faut savoir qu'il y a maintenant une allergie au "name dropping", cette mise en avant de noms célèbres de la gastronomie dans un projet. Grillé a fait l'erreur de choisir un des meilleurs bouchers de France, Hugo Desnoyer, un des meilleurs maraîchers sur la place de Paris, Terroirs d'Avenirs, et d’être le projet d'un chef renommé, Fred Peneau du Chateaubriand. Impardonnable!

Si en plus, le lieu a du succès et est apprécié des hipsters, vous cumulez les fautes et multipliez les malus par 2x2=4. Faire la queue dans un lieu dont on parle, vous fera passer actuellement pour un suiveur sans personnalité, voire même un con. 
Le fameux argument bateau: "il n'a rien d'exceptionnel" revient en force. Moins on est capable de sentir la délicatesse du veau de Corrèze élevé sous la mer mère, la marinade maison, le déglaçage au citron qui le désécoeure, les olives taggiasche, les épices, les herbes rafraîchissantes, et j'en passe, et plus on a le droit de râler sur internet. 

C'est tout petit! Mais il y a 1 terrasse.

En évitant les considérations subjectives et personnelles inintéressantes (du genre, j'en ai mangé un meilleur, et à 1€ de moins), on comprend que l’objectif est de monter en gamme un plat souvent négligé dans sa qualité de fabrication (la broche qui stagne souvent à froid et resservie le lendemain, est ici débarrassée le jour même), la fraîcheur, l'origine des ingrédients (de bonnes vidéos d'usines à broches immondes d'Allemagne, le principal fournisseur de la France, tournent sur internet) et l'équilibre gras/saveurs/épices. Il faut donc comprendre qu'il s'agit d'une recette à plusieurs étapes (cuisson séparée, sauces maisons du jour, marinades) à partir de produits livrés le matin même et non d'un simple empilement de viande aux épices. C'est un kebab gourmet, fin et délicat. On a tout à fait le droit de ne pas aimer, de ne pas apprécier la démarche mais de dire que c'est mauvais ou inintéressant est de la pure mauvaise foi (de veau).

Même la déco divise!

Le Kebab est souvent trop gras et trop fort à cause de mauvais produits et d'une viande ordinaire. Celui-ci est très subtil, ce qui déroute au premier abord. Les proprios n'auraient peut-être pas du prendre du veau au début. Ils vont sans doute servir de l'agneau, voire du porc bientôt. Dans ce cas, il est possible que les amateurs se réconcilient. Une 2e broche est à l'étude également.

Beau mais pas au top

Attention, il n'est pas exempt de critiques, mais pas de critiques "de classe". Le pain, maison, cuit sur place, élaboré à partir d'une recette très spéciale qui a nécessitée près de 6 mois de travail avec Poujeauran, est composé de farine d’épeautre bio. Sa saveur est un peu trop soutenue par rapport à la viande et sa texture trop dure, surtout quand le pain refroidit. Le four produit une fumée malodorante et persistante; vous serez re-grillé! De même, les frites maisons et fraîches également, cuites en 3 bains sont restées trop molles avec un goût d'huile. Et enfin, le sandwich est un peu sec malgré des sauces maisons fabuleuses dont la verte: pulpe de tomate verte, piment vert, oignons doux de Sicile.

Pour ce qui est du prix, il est justifié par les ingrédients (8.50€) et il n'y a pas vraiment d'équivalent (cela va venir, en food truck). On ne peut décemment pas le comparer avec un kebab ordinaire. Attention aux horaires serrés (12/14h) bien qu'ils prévoient une ouverture le soir, ainsi qu'un 2e établissement rive gauche.

En résumé, une autre version du kebab, plus ambitieuse et délicate, pas encore parfaite et qui peut décevoir mais qui propose une nouvelle recette exigeante avec de nouvelles saveurs. Prometteur.


Grillé
15 rue Saint-Augustin, 75002 Paris
Ouvert du lundi au mardi de 12h à 14h
8,50 € le kebab, 3 € pour des frites.

Ouverture prochaine le soir et rive gauche.

GYOZA BAR

Le gyoza ultime?


  Un article en forme de réponse aux critiques injustifiées sur cette adresse qui propose uniquement des gyozas. Les deux reproches majeures sont l'absence de choix et la côté mono thématique. Étrange quand on sait que leur confection traditionnelle répond à un cahier des charges stricte et codifié, comme souvent dans la cuisine japonaise.

Il y a tout d'abord cette double cuisson puisque ils doivent être grillés d'un côté et cuits à la vapeur de l'autre. Les règles s'appliquent également aux ingrédients, ces gyozas sont ainsi composés de poireaux, gingembre,  porc (de Dordogne de chez Desnoyer), chou chinois, ciboule, ail (de chez Thiebault).

Une fois cela connu, on pourra apprécier à leur juste valeur ceux de GYOZA BAR. L'objectif de cette annexe du renommé PASSAGE 53, tout proche, est justement de rendre leurs lettres de noblesse à un produit largement dégradé ailleurs.

Les stars

de profil

de face

de côté

Que vous optiez pour la réglette de 8 ou de 12 (pièces, pas centimètres, je vous rassure) vous sentirez immédiatement la différence. Très frais en bouche, à la fois croustillant et fondant (je pouvais pas dire crousti-fondant, c'est déjà pris!), super parfumé et assez long en bouche. Un régal. La sauce ponzu (soja/pamplemousse/citron) qui les accompagnent renforce la sensation de fraicheur. De plus, afin éviter la monotonie, ils sont accompagnés de soja mariné et si vous le désirez, de riz.

D'autant que vous pourrez assister à leur cuisson minute devant vous - si jamais vous ne me croyez pas - sur l'unique espace pour manger, le comptoir. Ce qui vous permettra d'en ramener les subtils parfums chez vous ou à votre travail, grâce à vos vêtements imprégnés!

Ne confondez pas cuisson minute et repas dans la minute. L'espace réduit mais charmant, décoré dans l'esprit new-yorkais (brique et métal), induit une attente parfois assez longue. Mais l'accueil, forcement adorable puisque japonais, vous fera oublier tout ça.

Ultime, je sais pas, mais authentique et délicieux sans conteste.


56, passage des Panoramas, Paris (75002)
Ouvert du lundi au samedi
Tel: +33 1 44 82 00 62
www.gyozabar.com
Vente à emporter (boite de 16 en plus à 12e)