Les Tasters: Thierry Marx La boulangerie

La planète Marx s'agrandit!

Pour faire le lien avec son passé et la cuisine de main, Marx a décidé de lancer un pain dans la mare, plutôt bien cuit d'ailleurs. On peut toujours se poser des questions sur la sincérité et la part de com' d'un projet de grand chef médiatique qui n'a que 2 bras et 12 milles projets, dont une partie de solidaires, son point commun avec un autre Marx...

Ça brille!

La sagesse asiatique lui a-t-il permis de se multiplier comme Shiva? Ce mandarin de la cuisine (chef, traiteur, maître, prof, formateur, etc) rend hommage à son Ier diplôme de patissier-confiseur, adepte de l'apprentissage par les gestes et du Compagnonnage.

Une de ses forces est de savoir s'entourer. Joel Defives, MOF boulanger et Compagnon du devoir, l'aide donc à mettre au point une gamme resserrée autour de 7 pains en farine artisanale quasi tout en bio (2 baguettes, couronne, noix, pain de mie, seigle, graines, meule, etc), sur 2 levains liquides maison. Ce qui permet de préparer des sandwichs toute la journée (un parisien et un bœuf) plus la grande spécialité, le breadmaki. Un maki (roulé) de pain de mie grillé au teppan, décliné en 7 recettes du monde: au pastrami (boucherie David), dinde façon club sandwich, légumes; saumon fumé/shiso/avocat, thon à la niçoise; gambas/avocat ou en croque-monsieur.

Bien roulé!

Voir la cuisson minute sous cloche pour le chaud sous vos yeux donne du spéctacle à un produit simple mais bien pensé. Marx a appliqué les codes de la grande restauration à son établissement: belle déco, service précieux, qualité des ingrédients, fraîcheur, précision, exigence. C'est assez impressionnant. Cela me fait penser à la révolution en pâtisserie, qui a suivi le même retournement. La salle accueille des tables pour profiter de la gamme, plus confortable et assez chic.

Les viennoiseries en beurre AOP et les desserts sont tout aussi soignés, mis en place par une armada d'employés dans le vaste labo en dessous, que j'ai eu l'honneur de visiter. Tout a été minutieusement organisé et mis au point par l'équipe et les responsables de partie (pâtissier, salés, pains, etc).

Marx toujours fan de baguettes!

Mais alors vous vous demandez ce qu'est-ce que ça donne! J'y viens mais c'est pas évident de porter un jugement. Pourquoi? Il est difficile de trouver un défaut devant tant de talent et de savoir-faire. Et pourtant, cette perfection donne un côté assez lisse à certains produits. Je me demande si cette boulangerie n'exprime pas le meilleur d'un art...par trop classique (pour le pain uniquement). Ce n'est pas une question de qualité mais de style, à l'heure où de nouveaux boulangers travaillent sur des recettes nouvelles, des blés anciens (dit de population) au rendu brut mais si vivant. Comme cette boulangerie va fournir le Mandarin Oriental, il fallait peut-être rassurer.

Le choix d'un levain peu acide donne beaucoup d'élégance et de douceur, souvent recherchés chez ces chefs de cuisine. C'est particulièrement vrai pour la baguette - que le maître préfère japonaise - en version de base ou bio, un poil sèche, peu nacrée. Sa forme pointue fera le bonheur des amateurs de croûte, comme nous. L’épeautre est assez doux, bien structuré dans sa forme moulé entre une croûte marquée et une mie moelleuse. Le noix est quasi sucré et mousseux.

Franchement je me suis régalé du breadmaki, dont il faut applaudir l'originalité et la perfection, du moins pour le St Germain, un croque monsieur bien roulé, au jambon de Gilles Verot et au fromage de la Ferme d'Alexandre, artisanal et local. Bien snacké, moelleux au centre, pas trop gras. On pourra juste regretter la petite taille du rouleau, coupée en 3.

Même régal avec la brioche feuilletée au cappuccino, souple et crémeuse, au parfum bien marqué de café. La tarte au chocolat, stylé art deco, croque sous la dent grâce à une pâte ferme. Sa double garniture chocolat (cannelle?) donne le ton: des pâtisseries simples mais nettes. Ou alors un excellent flan vanille, gourmand et soyeux, parfait dans son équilibre avec un gout de lait caramélisé voire noisetté. Il y a aussi des salades et des desserts frais (non testés) comme un riz-au-lait qui promet ou une mousse au chocolat qui mérite une 3e visite..

Encore une fois, chacun se fera son idée et trouvera sans doute son compte, dans une gamme maîtrisée au tarif tout à fait acceptable par rapport au quartier et aux ingrédients de grande qualité. Seule le rapport prix/quantité pourra déplaire à certains, notamment pour les breadmaki. En tout cas, le choix des recettes et des ingrédients apporte son lot de nouveauté dans un paysage de boulangerie pas toujours porté sur la modernité.

Boulangerie Thierry Marx
51 rue de Laborde 75008 Paris
Metro: Miromesnil, St Augustin
Tel: 01 45 22 95 20

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http://www.thierrymarxlaboulangerie.com/

Baguette tradition 1,10 euro, breadmakis 5€ à 9.90€, tartelette au chocolat noir 4.90€