Les Tasters: Ten Belles Bread, café et pain à l'anglaise

Le Big Ben du pain!

Ten Belles, un des premiers coffee shop frenchy a décidé de se décliner en version boulangerie, histoire d'hérisser le poil des anti-hipster ou de faire frémir les gourmands curieux
Comment ces chefs ou chefettes à l'anglaise peuvent-elles fabriquer du bon pain en France? Ces Joan of Arc ont pourtant réussi leur pari: une belle boulangerie moderne au bon pain naturel, bio et au levain, damn it!

Muffin amande, orange, figue sans gluten....énorme!

Un coffee shop, une cantine, une boulangerie? Aucun des 3 ou les 3 à la fois, ce que pourrait être la boulangerie de demain: artisanale, multiple et confortable.

Le premier choc, c'est l'espace. En tant que plein ou vide, lieu et confort. Quelques tables espacées face aux 2 comptoirs de nourriture ou de boisson en opposé symétrique, ou sur la terrasse de la cour intérieure de ce nouveau complexe immobilier. Cela donne du calme et une certaine classe. D'autant que la déco en métal noir et verre transparent fait briller la salle.

La terrasse fermée privée au fond, havre de paix

Cette transparence justement permet d'observer le travail dans le fournil-labo juste derrière le premier comptoir le long de la rue. Le nez dans la farine bio des Moulins Bourgeois, mélangé pour plus de saveurs. Pas de bûcher pour la cuisson, pour ne pas heurter l'Histoire, mais un vrai travail sur la cuisson (bien croûté), la fermentation (levain maison sur poolish, acidulé et doux) et la texture (mie humide). Les recettes changent quotidiennement comme ce pain au lait de ricotta et graines.

Si je le sais, c'est parce que j'ai entendu des voix, celles de la boulangère elle-même, présente dès le début de l'aventure Ten Belles/ Bal café, à la cuisine anglo-saxonne, comme sa partenaire, ex St John à Londres.

Peu de variété pour assurer le coup mais quand même une baguette au levain, si difficile à faire (le façonnage mériterait encore un peu de travail), une focaccia pleine de caractère (bien fermentée) , un seigle aux graines moulé fondant, et 2 miches. Une au levain, l'autre additionnée de sésame torréfié. Le goût est marqué, donnant un côté rustique, renforcé par la cuisson poussée. La douceur vient ici de la mie tendre et moelleuse. Ce qui manque pas de piquant.

Le banana bread à gauche et les petites gâteaux gourmands

On retrouve avec plaisir les sandwichs qui ont fait leur succès, en veggie pour le Toastie (chutney de tomates, betteraves marinées, feta) délicieux et fondant, entre le sucré et l'acidulé, viande (poulet rôti) ou aux abats (langue d'agneau) plus une pizza boulangère (anchois). Les allergiques pourront se rabattre sur la salade du jour: haricots verts, oignon rouge, anchois, chou kale. Une sorte de Caesar Salad, croustillante (haricots presque cru, pain grillé) et marquée par la sauce iodée.

Filtre (le latte c'est un dessert!), le veggie, muffin sur 1 plateau!

Avec son ADN british, on ne s'attendait pas à une tarte Bourdaloue. Fidèle à la carte du coffee shop tradi, on retrouve un muffin figues/orange/amandes sans gluten à tomber, un moelleux chocolat, des cakes dont un magnifique orange/polenta/coco, scones, banana bread (dense et un peu sec comme dans la nouvelle tendance), cookies et un financier, une excellente brioche raisin chocolat naturelle et peu grasse, des meringues verveine (crémeuse au centre), etc...

Même s'il y a des jus, du thé ou du chocolat chaud, il serait dommage de passer à côté du café torréfié par leur partenaire historique Belleville Brûlerie, chaud ou frappé, et notamment les filtres.

So what?
Ce lieu est une rencontre. Entre différents univers et 2 pays. C'est pourquoi j'aurais préféré le nom Ten Belles Boulangerie. Le pain est marqué, comme on en trouve à Londres chez Flour Station notamment, un peu plus humide et dense et il a du caractère, de la trempe, comme les filles en cuisine. Les produits "dérivés" sont bien menés, sain et originaux. Une vraie proposition. Peu de choses mais maîtrisé (sauf la baguette au niveau de la forme).
Une bonne nouvelle de la rentrée et une nouvelle manière de voir le pain.

Ten Belles Bread
17/19 rue Bréguet 75011 Paris
Metro Bréguet-Sabin, Chemin Vert, Voltaire
Tél: 01 42 40 90 78
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Pain bio au levain 8.50/kg, au seigle 12€, focaccia 6.50€, baguette 1.20€
Sandwich 3.75€/6.90€, pizza 4.90€, salade 5.90€
Scone, banana bread 3.50€, financier 2€, moelleux chocolat 4.50€
Expresso 2.50€, filtre 3€, crème 4€, chocolat chaud 5€, thé 4€

Notre liste du bon café à Paris, avec carte!