Recette de pain de mie au levain maison

Mie câline

Le pain de mie, c'est le doudou de table des apprentis-boulangers.

On sait combien il est difficile et frustrant de rater ses pains au levain maison.

Je m'y suis mis l'année dernière avec 2 levains (liquide et dur) et franchement c'est coton. 

Avec ce pain, la réussite est à portée de main. Ce qui permet de prendre confiance en soi, de se faire du bien... Et de justifier auprès de ses proches, l'arrivée de ce nouvel enfant (votre levain).

Dodu!

Mokoloco, le petit de Mokonuts complètement fou

Loco motive 

Complètement loco Moko ! 

La bonne nouvelle que tout le monde attendait de Mokonuts était l'ouverture de leur tout dernier bébé

Vœu exaucé avec cette sandwicherie gastro ou sandwinomie, en hommage au Prince de la critique, au demeurant.

 Pelurotte, tome d'estive, pesto d'herbes

Il faudra se faire à l'idée, comme on vous l'avait annoncé des 2011. Le sandwich se fait gastro. On en fait tout un plat. Rien à voir avec le jambon beurre de picnic. Maintenant, c'est 1 recette qui se mange chaude. Avec des prix en conséquence : plus économique qu'un resto. C'est ça la street food moderne.

Jarret braisé aux aromates
chou pointu
 pickles de céleri rave
moutarde de Meaux...

Ho-made, la Californie en fait maison

Homadisme

Tarte fraise rhubarbe

Ho mais dites donc, voilà encore une petite adresse méconnue qui joue le décalage horaire

Estampillé californienne, donc ouverte et décomplexée.
Café, cantine, salon de café moderne, plutôt gaie qui fait le pari du tout maison, puisque c'est le credo affiché.

Atelier Auger, le resto qui fait feu de tout bois

Au générique

(test affectué avant le départ de la 1ere équipe)

Dans la rue éponyme, ce resto-fournil-café inaugure une nouvelle tendance à Paris. Des lieux protéiforme autour d'une offre de boulangerie à l'ancienne.

Légumes de saison, marinés, en pickles,
croquants et même grillées

Une adresse sans limites, ouverte (d’ailleurs y a pas de porte), hétéroclite et pourtant pleine de sens.

Malgré le passé du lieu, ce n'est pas une voie de garage. Ils ont placé un immense four à bois au centre du village. Destiné à durer.

Impensable. Il fallait "auger" et ils l'ont fait! 

Four à bois!

Du nouveau sous les pains: The French Bastards, Sain Boulangerie & Fermentation Générale

Pain d'auteurs? 

Roulé choco/pîstanche
The French Bastards

La rentré est signée d'un trait de lame. Du nom de ce geste du boulanger pour personnaliser son pain avant cuisson et permettre son expansion.

L'incroyable croissant au levain
à Sain boulangerie

3 ouvertures, quasi coup sur coup, ont émaillé dans le paysage urbain, alors que le marché de la boulange est tiraillé entre les contradictions.

Mais pour notre plus grand plaisir, les propositions ne se ressemblent pas même si elles sont géographiquement proches.

Alors, prêt à mettre le nez dans la farine? Pour voir qui fait le poids, chiche?

Sain Boulangerie

Un chausson aux pommes à se damner!
Caramélisé, avec un fondant de pommes en lamelles

Le Favori, le sandwich en mode estaminet

Le casse-dale décomplexé

Avec son nom de héros français, ce repère à sandwich fait un pied de nez aux challengers anglo-saxons.

Pour se la jouer à La Belmondo. On aurait pu l'appeler le magnifique. Ambiance franchouille assumée, décontraction totale mais sans oublier les fondamentaux.

Citronnade maison & moelleux
chocolat gourmand

La 1ere réussite a été de donner un peu d'espace à ce couloir étroit que l'on connaissait sous l'ancienne direction, Thank you my deer.
Toilé cirée, formica, trancheuse, journal du jour, jambon-beurre, café-croissant ... les souvenirs remontent en observant l'absence de déco d'archi. Une bonne gueule d'atmosphère. Un peu aussi comme en Italie, où l'on mange sans chichi, sur une table posée devant la vitrine, les produits qu'on est fier de présenter.

B.O.U.L.O.M Buffet à volonté, bar, boulangerie et poisson dans la cheminée

En plein dans le buffet!

Orgiesque!

 

Enfin! Les lieux multiples arrivent à Paris. Et Boulom en est un fier exemple. 

Son créateur Julien Duboué a déjà pu tester la formule dans ses autres établissements: Corn'r, A Noste

Boulom c'est du boulot!

 

Une partie pâtisserie-boulangerie, une autre restaurant buffet terroir et un bar pour le soir.

Le terroir casse tout, agneau en beackoff

De quoi briser la routine! Métrom, boulom,.... Sans pour autant céder aux codes de l'air du temps. L'idée est de défendre la cuisine tradi terroir. Et de proposer une version généreuse de la table d'hôte.

Les nouvelles boulangeries de Paris!

Chacun cherche son pain

Et oui, les artisans reviennent au boulot, les mains dans le pétrin et le nez dans la farine
Après les dérives des années 1990/2000 voire de l'industrialisation galopante du métier ces dernières années, des artisans sérieux et passionnés reprennent du plaisir à préparer à la main. Ou du moins à fabriquer une bonne partie maison. Le vent ainsi que levain a tourné!

Le Kouign de Boetmie

Pour éviter les boulangeries dont 70 à 80% de leur production est soit surgelée, soit en pré-mix - notamment sur les viennoiseries et malgré l'affichage de la petite étiquette disant le contraire - et ne plus serrer les miches en entrant dans ces commerces, il ne suffit plus de se fier à l'allure, à l'apparence ancienne et de quartier des boutiques.

Le mieux est d'aller fouiner dans leurs réserves, leurs vitrines, leurs fournils si possible et repérer les sacs de farines et le matériel. Car même au goût ou à l'apparence, la différence est parfois difficile à établir, notamment pour les préparations industrielles de qualité (type hôtel).

Le pain au chocolat de Mamiche

Yaya, greek story et restaurant pastel

Y a yaourte grecque

C'était la sensation de l'été. Le chef le plus beau gosse du Paysage Alimentaire Français - aka Juan Arbelaez - associé aux 2 beaux bruns grecques de Kalios. Du soleil en perspective.
L'adresse forcément la plus hype et girly d'office. Un rêve d'instagrameuse. 

Et en plus, situé dans un quartier en plein renouveau, un Shoreditch du Nord parisien, avec entrepôt rénové et agence de design.

Le potentiel de love ou au moins de likes était énorme. Beaucoup d'attente et peu de queue vue la localisation, hors périphe, en plein neuf trois.

La Grèce en mode pastel!

Et pourtant... Certes, le resto a trouvé son public: les bureaux fournissant la clientèle. L'agence-école de design - également propriétaire du site -  a dessiné un joli cadre tout en fournissant une base de clientèle (d'affaire).

Café Ineko, produits rares et farines brutes!

In et eco

Encore une adresse récente et un nouveau format, le resto taille café-salon de thé. Si petit et très charmant. 3 espaces distincts pourtant le composent

Présentée à tord comme une cantine vegan ou végétarienne depuis son ouverture, elle se révèle comme une magnifique table de produits bruts voire sauvages, simplement mis en valeur

On dirait le sud...

Japonisant dans la forme et verdoyant pour les couleurs, voilà la charte graphique de cet atelier ouvert. On y entre par la petite porte en bois, et on choisit entre la petite terrasse couverte au Ier plan, la salle principale hétéroclite ou le fond, si près de la cuisine qu'on dirait la fameuse "table du chef".

Une partie des réjouissances du goûter
Farines anciennes, prépa maison

"Pairing" ou l'association de saveurs

Pour une poignée de cacahuète 

On déterre notre rubrique spéciale "associations de saveurs" en vous proposant des produits originaux et forcément artisanaux

Aujourd'hui, on a pensé à vos tartines du matin ou du goûter. La gourmandise est au rendez-vous avec un combo nouveau entre un Corn Bread de chez Rachel's et une pâte à tartiner du tout nouveau chocolatier parisien Choco2

Onoto

Pépite sans pipeau

Attention UFO en vue! Au hasard d'un détour bien caché, j'ai relevé une version gourmande de l'étrange. Sous couvert de viandes argentines enfin abordables, se cache, tapis dans la forêt du XVIIIe, une adresse de voyage en format poche, qui envoie Sardaigne, Sicile, Venezuela et Caraïbe à table.

Ten Belles Bread, café et pain à l'anglaise

Le Big Ben du pain!

Ten Belles, un des premiers coffee shop frenchy a décidé de se décliner en version boulangerie, histoire d'hérisser le poil des anti-hipster ou de faire frémir les gourmands curieux
Comment ces chefs ou chefettes à l'anglaise peuvent-elles fabriquer du bon pain en France? Ces Joan of Arc ont pourtant réussi leur pari: une belle boulangerie moderne au bon pain naturel, bio et au levain, damn it!

Muffin amande, orange, figue sans gluten....énorme!

Un coffee shop, une cantine, une boulangerie? Aucun des 3 ou les 3 à la fois, ce que pourrait être la boulangerie de demain: artisanale, multiple et confortable.

Le premier choc, c'est l'espace. En tant que plein ou vide, lieu et confort. Quelques tables espacées face aux 2 comptoirs de nourriture ou de boisson en opposé symétrique, ou sur la terrasse de la cour intérieure de ce nouveau complexe immobilier. Cela donne du calme et une certaine classe. D'autant que la déco en métal noir et verre transparent fait briller la salle.

La terrasse fermée privée au fond, havre de paix

Cette transparence justement permet d'observer le travail dans le fournil-labo juste derrière le premier comptoir le long de la rue. Le nez dans la farine bio des Moulins Bourgeois, mélangé pour plus de saveurs. Pas de bûcher pour la cuisson, pour ne pas heurter l'Histoire, mais un vrai travail sur la cuisson (bien croûté), la fermentation (levain maison sur poolish, acidulé et doux) et la texture (mie humide). Les recettes changent quotidiennement comme ce pain au lait de ricotta et graines.

Si je le sais, c'est parce que j'ai entendu des voix, celles de la boulangère elle-même, présente dès le début de l'aventure Ten Belles/ Bal café, à la cuisine anglo-saxonne, comme sa partenaire, ex St John à Londres.

Peu de variété pour assurer le coup mais quand même une baguette au levain, si difficile à faire (le façonnage mériterait encore un peu de travail), une focaccia pleine de caractère (bien fermentée) , un seigle aux graines moulé fondant, et 2 miches. Une au levain, l'autre additionnée de sésame torréfié. Le goût est marqué, donnant un côté rustique, renforcé par la cuisson poussée. La douceur vient ici de la mie tendre et moelleuse. Ce qui manque pas de piquant.

Le banana bread à gauche et les petites gâteaux gourmands

On retrouve avec plaisir les sandwichs qui ont fait leur succès, en veggie pour le Toastie (chutney de tomates, betteraves marinées, feta) délicieux et fondant, entre le sucré et l'acidulé, viande (poulet rôti) ou aux abats (langue d'agneau) plus une pizza boulangère (anchois). Les allergiques pourront se rabattre sur la salade du jour: haricots verts, oignon rouge, anchois, chou kale. Une sorte de Caesar Salad, croustillante (haricots presque cru, pain grillé) et marquée par la sauce iodée.

Filtre (le latte c'est un dessert!), le veggie, muffin sur 1 plateau!

Avec son ADN british, on ne s'attendait pas à une tarte Bourdaloue. Fidèle à la carte du coffee shop tradi, on retrouve un muffin figues/orange/amandes sans gluten à tomber, un moelleux chocolat, des cakes dont un magnifique orange/polenta/coco, scones, banana bread (dense et un peu sec comme dans la nouvelle tendance), cookies et un financier, une excellente brioche raisin chocolat naturelle et peu grasse, des meringues verveine (crémeuse au centre), etc...

Même s'il y a des jus, du thé ou du chocolat chaud, il serait dommage de passer à côté du café torréfié par leur partenaire historique Belleville Brûlerie, chaud ou frappé, et notamment les filtres.


So what?
Ce lieu est une rencontre. Entre différents univers et 2 pays. C'est pourquoi j'aurais préféré le nom Ten Belles Boulangerie. Le pain est marqué, comme on en trouve à Londres chez Flour Station notamment, un peu plus humide et dense et il a du caractère, de la trempe, comme les filles en cuisine. Les produits "dérivés" sont bien menés, sain et originaux. Une vraie proposition. Peu de choses mais maîtrisé (sauf la baguette au niveau de la forme).
Une bonne nouvelle de la rentrée et une nouvelle manière de voir le pain.


Ten Belles Bread
17/19 rue Bréguet 75011 Paris
Metro Bréguet-Sabin, Chemin Vert, Voltaire
Tél: 01 42 40 90 78
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Pain bio au levain 8.50/kg, au seigle 12€, focaccia 6.50€, baguette 1.20€
Sandwich 3.75€/6.90€, pizza 4.90€, salade 5.90€
Scone, banana bread 3.50€, financier 2€, moelleux chocolat 4.50€
Expresso 2.50€, filtre 3€, crème 4€, chocolat chaud 5€, thé 4€

Notre liste du bon café à Paris, avec carte!

Belle cuisson et belle croûte odorante

Le sésame au parfum marqué et à la mie compacte

Banana bread moelleux et dense, pas trop gras

Excellente brioche!

Meringue verveine