Les nouvelles boulangeries de Paris!

Chacun cherche son pain

Et oui, les artisans reviennent au boulot, les mains dans le pétrin et le nez dans la farine
Après les dérives des années 1990/2000 voire de l'industrialisation galopante du métier ces dernières années, des artisans sérieux et passionnés reprennent du plaisir à préparer à la main. Ou du moins à fabriquer une bonne partie maison. Le vent ainsi que levain a tourné!

Le Kouign de Boetmie

Pour éviter les boulangeries dont 70 à 80% de leur production est soit surgelée, soit en pré-mix - notamment sur les viennoiseries et malgré l'affichage de la petite étiquette disant le contraire - et ne plus serrer les miches en entrant dans ces commerces, il ne suffit plus de se fier à l'allure, à l'apparence ancienne et de quartier des boutiques.

Le mieux est d'aller fouiner dans leurs réserves, leurs vitrines, leurs fournils si possible et repérer les sacs de farines et le matériel. Car même au goût ou à l'apparence, la différence est parfois difficile à établir, notamment pour les préparations industrielles de qualité (type hôtel).

Le pain au chocolat de Mamiche

Voici une sélection des nouveaux établissements que nous avons taster bien entendu. N'oubliez pas de nous signaler les changements par rapport à nos passages.


BO&MIE
Boulangerie créative
18 Rue de Turbigo, 75002 Paris

Croissant bicolore framboise au beurre frais
BO&MIE

La toute dernière et la plus courue, déjà. En raison de tarifs très attractifs, d'une production 100% maison avec des produits de qualité et d'une salle splendide avec grandes tables et chaises.
Les pâtisseries sont courtes mais extrêmement maîtrisées, grâce notamment à la présence d'un ancien pâtissier de palace. L'offre est aussi créative. La carte des pains est courte également, surtout des petites pièces, cuites médium dont quelques pains fantaisies moelleux.
Quart de seigle non coupé, pains parfumés (cannelle, miel, noix, etc) en plus grande taille et à la mie plus tendre.

Viennoiseries légères et croustillantes dont certaines créations temporaires, éclair chocolat ou nature finesse, flan nature ou chocolat excellent (ni trop crémeux ni pas figé)
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1/4 de Meule

Excellent éclair chocolat

Biogrenelle
12 Rue des 4 Frères Peignot, 75015 Paris

Comme son nom l'indique, la production est bio mais surtout entièrement en "fait maison". Après une vie aux USA, le Bertrand tient absolument à réaliser lui-même ses produits. Bon choix de meunier pour le pain (Bourgeois). La pâtisserie et le salé sont assez simples et classiques. C'est du côté des viennoiseries créatives et des gros pains au levain que l'artisan s'exprime le mieux.

Pain à l'ancienne au levain, cina-croissant (croissant roll) 1,55€, croissant aux amandes 2,45€
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Le ciné-croissant, le best of!

Maison Dimanche
1 Rue Tarbé, 75017 Paris

C'est tous les jours dimanche dans cette toute nouvelle échoppe. Petite salle également pour déjeuner mais aussi pour le brunch du dimanche, véritable ronde des pains! Les fruits et légumes dans les recettes sont bios, comme la farine, le café est de très grande qualité (très rare), la charcuterie aussi.
Le travail sur le pain est particulier et recherché: fermentation longue, sur levain liquide maison secret avec de bonnes farines du Moulin Bourgeois/ Verdelot (dont des farines anciennes), pour de grosses pièces vendues au poids, bien cuites et croutées afin d'exprimer le maximum de parfums. 2e boulangerie en route.... Les saveurs ont intenses, sans être trop acides.

Pain sportif, du dimanche, 6 céréales (13€/kg), au maïs (11€/kg), noix/cranberries
Tartes fines (4€) et planches, sandwich pastrami et même salades composées
Site internet

Mamiche
Boulangerie de quartier
45 rue Condorcet 75009 Paris

2 filles dans le vent amènent un nouveau souffle à la boulangerie de quartier. Plus simple, plus drôle, plus dans cette décontraction anglo-saxonne que dans l'artisanat un peu austère à la française. Moins de choix mais des produits phares déjà...
Baguette chocolat et sel, pain noir, pain de mie et Miche campagne (8€/kg), fougasse, tartes salées
babka chocolat, viennoiseries, cookies...
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l'excellente babka

Le Fournil des Champs par le Pain Quotidien
Boulangerie, Meunerie et Restaurant dédiés au Pain 100% Nature ® 

68 rue Pierre Charron 75008 Paris

Quand l'apôtre, que dis-je, le pape du pain naturel, Roland Feuillas ici associé au Pain Quotidien, encore plus nature que le vin s'installe à paris, cela ne peut qu'exciter l'amateur de bonne mie. Certes, j'avais déjà tester sa farine chez Bonneau dans le 16 mais c'est un autre et grand projet!

Beaucoup d'interrogations donc pour cette entente entre la carpe et le mulet.... mais les exigences du paysan de Cucugnan sont telles que le projet a du sens.  Bien que la farine vienne de loin, elle est moulue sur place 24H avant son utilisation. Les produits du terroir et les farines anciennes, voire des blés de populations, sont donc mis en avant. Les formats sont les mêmes, c'est avant tout le pain vivant qui est recherché, en revenant aux ingrédients essentiels. Le départ a été difficile mais apparement les choses ont bien repris.
Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux, pain des champs (9€/kg), etc
Sandwich et plats à emporter ou à la carte du restaurant

L'Artisan
197 Avenue de Versailles, 75016 Paris

C'est affiché!

Déménagement pour ce fou de travail (Cocardon et sa femme) du 15e dans le 16e et changement de gamme. Les gâteaux restent très bons, classiques et maitrisés et le pain passe un autre niveau, avec l'élargissement en bio. Les prix sont un peu plus hauts et la boutique toujours remplies! On aimait déjà ses tartes tradi primées dont celle aux pommes de l'autre côté de la Seine, on continue avec ses bons pains bio et ses desserts gourmands.
Flan à la pâte feuilleté, éclair de saison, choux
Boule de pain de meule, pain au cacao, seigle
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Les fameuses tartes aux fruits, souvent primées

Boutique moderne et refaite

Boule de meule

A vos baguettes pour de nouvelles découvertes...