22 octobre 2014

Emile & Jules, pain et brioche de la ferme

Du champ au fournil

Une nouvelle boulangerie vient d'ouvrir dans le XVIIe par une famille de céréaliers engagés




Ce n'est pas surréaliste, malgré le titre, mais la famille Winocour a manifestement un grain dans la tête. Mais le bon, pas l'ivraie. Ces agriculteurs, plus gentleman-farmers que paysans du Larzarc, viennent d'installer un point de vente tout près de la rue de Levis. On y trouvera la quintessence de leur savoir faire puisqu’ils contrôlent toute la chaîne, de la graine jusqu'à la cuisson, meunerie (sur meule de pierre) comprise!


L'Oreiller et l’Épi, respectivement le pain et la baguette en farine semi-complète sont déclinés en différentes formes et saveurs (graine, figue, noix, pavot, etc) après un long travail de recherche. Plusieurs variétés de blé rustiques et anciennes sont cultivées dans leur ferme des Yvelines pour en sélectionner les meilleures et constituer le mélange parfait. Entre père et fils, les tâches sont distribuées.

Et cette trinité sort un produit sacrément impressionnant! On est d'abord frappé par le parfum de noisette, accentué par une fermentation lente sans doute. Le levain maison vient apporter de la tenue et de la conservation, sans acidité. La cuisson légère donne une croûte fine et ambrée, qui recouvre une mie dense (différente selon les produits). Le tout est assez raffinée et doux. Je me demande ce que donnerait le pain (pas la baguette) avec une cuisson plus poussée.

Une brioche bien joufflue!

Les brioches gardent également cette texture plus sèches et peu grasse tout en étant bien levées. C'est la farine qui est la reine et qui donne le ton, même dans la version chocolat.

Pour les becs sucrés, il y a des viennoiseries d'ami mais surtout 2 tartes maisons par jour (plus une tarte sucrée) dont une excellente aux pommes: une sorte de pâte brisée ferme et craquante, un bon goût de pomme et de beurre.


Les sandwichs sont tout aussi soignés: juste ce qu'il faut de beurre Beillevaire, du jambon au torchon ou du thon ou de la viande des Grisons associés à du fromage, des olives, etc... . Les 2 formules sont d'ailleurs bon marché.

Dans la partie épicerie, les jus de fruits (pommes ou poires son excellents, long en bouche, sensation de fruit mur et frais) font bonne impression comme le miel, les biscuits Les 2 Gourmands dont on vous a déjà parlé et d'autres bonnes choses encore qui fleurent bon le produit artisanal local.



Une affaire de famille qui tourne bien, des produits simples aux saveurs franches et naturelles et surtout très typées. On a l'impression, grâce à eux, de retrouver le vrai goût du blé qui n'est autre que celui qu'ils ont choisi.


Émile & Jules
18 rue de la Terrasse 75017 PARIS
Tél. : 01 73 75 67 44
Métro Villiers
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Boutique ouverte du lundi au vendredi de 7h à 20h30 et le samedi de 8h à 20h
Briohe 5€
Formules à partir de 6.50€


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