18 février 2016

NANA, restaurant bar café féminin sans concession

Girl Power


En ramenant la cuisine à l'essentiel, Nana courtise vos papilles par un choix de produits de grande qualité traités sans fard et sans trucages.
Tout en dessinant un itinéraire de vie de saveurs par l'assiette et des ingrédients quasiment épousés



Sans parodier Zola, c'est dans les cocottes qu'on fait les meilleurs plats. Il faut toutefois ne pas céder à la facilité, comme le personnage de son roman, trop porté sur les pièces de théâtre légères et l'argent facile. L'exigence est ici à son paroxysme. Après une carrière riche et mouvementée dans le journalisme culinaire, Nathaly (et Nadège en cuisine) a décidé de mettre les pieds dans le plat et son expérience dans une carte de resto. La géographie est donc celle de ses intérêts et de sa vie: le Japon, la Corse, l'Italie notamment.


Les fournisseurs et artisans livrent en direct les cuisines de Nana (et d'autres grandes tables que nous maintenons au secret). L'huile d'olive artisanale bio, le pain de son ami (Dupain), le sésame noir du Japon intègrent des recettes pures, simples, fortes comme un uppercut. Sacré coup de fouet ces nanas. Pas envie de perdre du temps, ni de s'abaisser aux diktats ou aux modes. Ça passe ou ça casse mais pas n’importe comment.

Les ingrédients sont traités avec beaucoup (trop?) de respect, laissant leur vigueur exploser. Du brutal. Soyez sensibles et tendez la joue gauche. Peu de crème, de beurre, d'adoucissant ou d'effet de pédale. Les légumes sont mixés purs puis "prolongés" par des ajouts qui accompagnent sans corrompre. Les acteurs jouent dans le même sens la partition, sans éteindre les autres: la soupe de légumes du jour (navet boule d'or, céleri) se pare sans l'annoncer de multiples épices, badiane, girofle, etc, plus une poignée de graines torréfiées. Même la vaisselle se fait sauvage.

Lieu noir, carottes, crème de noisettes, noisettes torréfiées

Le plat du jour de poisson (l'autre était une volaille fermière) livre un autre secret, l'art de la cuisson juste. Un lieu noir nacré juste assaisonné de crème de noisettes du Piémont (sans sucre) plus quelques noisettes torréfiées accompagnés de carottes couleurs croquantes.

En dessert, la recette est une invention personnelle, fruit de rencontre et découverte: Mousse de chocolat au lait-citron, ganache chocolat noir, streusel de sésame noir et choco. Intéressant travail de texture sur une déclinaison au chocolat.

Le fameux café de Verone!

Cette conception se ressent aussi dans la carte des boissons, entre les bonnes bouteilles de vin, on retrouve des alcools originaux, du Jus de pomme artisanal, cidre et Breizh cola mais aussi des infusions et citronnade maison (on en goûté une préparée minute), des thés asiatiques, etc, et un café du célèbre torréfacteur de Vérone: Giamaica Caffe. Toute la panoplie est là, expresso simple ou double, cappucino, macchiato," viennese" plus piston, frappé, glacé.

Avec cette philosophie, pas de menu midi vite avalé payé en ticket resto, malgré une formule économique en regard du travail et du niveau. Notre déjeuner nous a donné un aperçu du style. Le soir, ce sont les belles lettres qui s'affichent et les palmes, sans académisme. On pourrait regretter une rigueur quasi ascétique sur le déjeuner, dans cette religion du produit parfait. C'est aussi une manière de rentrer dans le droit chemin.

Surtout que l'adresse est ouverte dès le matin pour une offre de petit-déjeuner avec granola maison, ficelle, compote du jour, tartine d'avocat et jus d'agrumes frais, café et chocolat. Version sans gluten, sans lactose et végétarienne sur demande et à emporter aussi.


Loin des sirènes du bon goût, cette Nana a du coffre et de la voix, pour faire entendre le chant des produits extrêmement bien sourcés, travaillés dans un respect quasi religieux. Avec la maîtrise des cuissons et l'envie d'ailleurs, elle invite à un parcours sentimental autour des cocottes.


NA/NA
Restaurant - Café - Bar
10 rue Bréguet 75011 Paris
Metro Breguet-Sabin, Chemin-Vert
Tel: 01 43 38 27 19
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Ouvert lundi à vendredi pour le petit-déjeuner dès 8h et le déjeuner 10h à 15h
Au dîner lundi, mardi, jeudi, vendredi 18h30 à 23h, dimanche 10h à 15h

Plat du jour 15€
Formule Entree/plat ou Plat/dessert 18€; E/P/D 23€
citronnade maison bio 3€, jus d'agrumes frais 4.50€

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