9 novembre 2019

Tartelettes, la tarte qui met une claque?

La tarte d’esthète



La tarte en format individuel a maintenant un lieu dédié. Pour être mis en beauté en mode salon (de thé). En sucrée et en salée




C'est étonnant mais peu y avait pensé. Les tartes se prennent avec plaisir toute la journée. Alors pourquoi pas au déj et au goûter.

Du sucré et du salé


Toutefois, à travers cette adresse, c'est une autre vision de la pâtisserie qui se met en place. Arnaud, le créateur, jeune reconverti, veut prouver que l'on peut en faire de la fraiche, de qualité, sans conservateurs ou additifs, ni congélateurs, en fait maison.
A petite échelle mais qui tente d'atteindre le plus haut.

Les 3 grands classiques!

D'ailleurs, les portions sont avant tout verticales. Un oeil avertit, ou un affamé, aura remarqué que le modèle sucré est plus petit que la moyenne. 1cm pour être précis. Sans doute pour préserver un certain standard et maintenir un rapport prix adéquate. Le volume se fait donc par le haut.
La garniture prend le dessus! De toutes façons, il n'y a pas débat en ce qui concerne le déjeuner car on est vite calé.



La garniture est d'ailleurs assez composée. L'association et les recettes visent à donner un résultat clair et net. Pas de méta-construction, d'innovation ou de trouvailles techniques mais une correspondance claire entre énoncé et goût. Les parfums peuvent être déclinés mais dans une gamme canalisée.

Figotta : Figues rôties au miel et thym, ricotta fraîche, pancetta, noisettes

Calabre: Nduja, poivrons, jaune et rouges, oignons confit

Za’atar: Labné maison, pistaches d’Iran torréfiées, huile d’olive bio, olives de Sicile, za’atar (photo)

Fine et raffinée

Zaatar


la pâte ferme et un peu plus épaisse que d'habitude - ce qui lui permet de ne pas sombrer avec l'humidité - sert de socle. Le statut est établi (d'artiste).


Cela ne manque pas de panache!

Si les recettes attirent, au résultat, le sucré démontre l'origine des mains ouvrières: pâtissiers avant tout. Le salé manquait encore un peu de liant. Du moins à l'ouverture quand nous sommes passés.

La tarte pistache se pose déjà comme un incontournable de la maison, avec son association de fruits à coques et de praliné.
Avec de bons thés

Crème pistache, ganache montée pistache, pur praliné à la fleur de sel, (nombreux) éclats torréfiés


La chocolat
L'or noir: chocolat noir 73% Jamaya de Jamaique, lait Tannea de Madagascar




Figue: Chantilly basilic, figues françaises


La formule déj s'enrichit d'à-côtés qui diversifient le projet: salades ou soupe de saison garnissent le panier. De même que les madeleines sarrasin au miel de châtaignier sans nappage indus., le cake citron d'Amalfi ou la brioche(tte) -  en attendant d'autres créations - démontre que le projet n'en est qu'à son début, malgré un long temps de préparation et de cogitation.



L'attention est donc portée à la nature des ingrédients. Il n'y a pas que le prix, il y a aussi l'éthique. D'où le choix d’œufs bio de ferme, de farine locale, d'ingrédients de saison et supérieur (Chocolaterie de l'Opéra) ou de sucre non raffiné ultra-respectueux de l’environnement. Ils ne sont que quelques uns à l'utiliser en France. Ce qui crée une démarcation avec certains grands noms de la pâtisserie qui s'obstinent à travailler avec des produits moins nobles, plus efficaces, plus rentables surtout,  en utilisant des méthodes pas toujours nets ou reluisantes. Sans parler des relations avec leurs employés, en dehors du droit social.
Ce point est largement sous-estimé par des clients assez prompts à critiquer la taille des produits, ou leur prix, sans forcément aller chercher plus loin.

Alors, quand le choix des thés et des cafés s'est porté sur des noms reconnus (Artefact & Terres de café), on a eu le sentiment de ne pas s'être trompés d'endroit.





La déco assez classe, l'accueil au top par un pro rempli de passion, l'engagement, la gentillesse de l'équipe, leur courage, le côté artisanal presque familial font de ce nouveau spot à tarte un lieu agréable que l'on a envie de voir réussir. Tasté tôt, je dirais même que la marge de progression est forte.
La tarte est humaine, la tartelette encore plus touchante.



Tartelettes
Tarterie raffinée
102 rue de Montmartre, 75002 Paris
Métro: Etienne Marcel, Les Halles, Sentier
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Ouvert du mardi au vendredi 9h au vendredi 18h30, du samedi au lundi de 12h à 18h30
brunch à venir





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