22 mai 2015

A Mia, l'annexe à emporter d'A Noste

On ne lâche pas les Basques!


Julien Duboué a ouvert récemment une annexe uniquement à emporter en face de son restaurant, qui reprend ses tapas à succès plus des créations aussi gourmandes basées sur la rencontre des recettes du monde et de la cuisine basque.


Plus qu'un comptoir de retrait, il s'agit d'un véritable laboratoire créatif de street food moderne, sans renier tradition et origine. On retrouve ainsi près de 80% de la carte de A Noste (en moins cher), plus quelques spécialités, une épicerie et une petite cave, mes petits canards!



Et du canard, vous en aurez! Ma foie. J'ai succombé avec délices au Falafel landais (6€). Des boulettes sans fautes, d'inspiration libanaise mais avec maïs bio et foie gras et un peu de piment d’EspeletteIntense, gourmand et nourrissant. Comme le reste de la carte. Cela reste équilibré, du point de vue goût bien entendu. Pas gras en bouche, ni écoeurant.



Et que dire des sticks de polenta fondante à l’intérieur (attention à vos pompes) et panés à l’extérieur (6€)! Un délice. Presque une purée au magret fumé. Ces 2 plats arrivent tous les 1/4 d'heure (ou par talkie-walkie) directement de la cuisine du resto.

Autre création en illusion, les rouleaux de printemps ou Bouchées de salade landaise, pleines de parfums (tout est fait maison et du jour) de surprises et de canard facétieux, 4€. Un trompe-l’œil en feuille de riz accompagné d'une sauce maison aux épices pour tremper les rolls.

La carte de tapas est large, avec une tortilla de pomme de terre, de la charcute basque, de la crème d’artichaut truffée croûtons, du tarama aux pommes vertes, etc...  Pour mieux composer des recettes élaborées et complexes, riche en saveurs. La liste des ingrédients de qualité est une encyclopédie (du canard mais ça vous le savez et aussi du tahin, de la mélasse de datte, des agrumes, des poivrons, du poulet des Landes, du saumon de Barthouil, etc.. . Le tartare de magret aux huîtres comprend pas moins de 17 ingrédients! Il y a même un sandwich baguette au jambon cuit à l'os, beurre d'Espelette et guindillas 6€.


En dessert, cela ne faiblit pas avec un chou vanille caramel beurre salée, une crème brûlée aux fruits de la passion fondante, une semoule de maïs tiède et confit de kiwi, etc (de 2.50 à 4€)! Difficile de résister à la curiosité.


Vu que la disposition est celle d'un couloir-comptoir certes joli et avec un superbe accueil, c'est seulement à emporter. Tout est pensé toutefois, il est possible de commander par internet pour venir retirer son bien, son beau, son précieux repas. En semaine jusqu’à 15h30 à cette adresse, au resto en face le soir mes petites cailles. "A mia" veut d'ailleurs dire à emporter, mais je ne sais plus en quel langue, ah oui, en basque...je crois...

Vu que mes photos sont nazes, je me
suis permis de leur emprunter celle-ci


Oubliez les régimes et les interdits et faite vous plaisir en croquant dans la magie des textures et des saveurs crées par un Julien en pleine forme et apparemment heureux de faire partager le fruit de son travail.


A-Mia
3 rue du 4 Septembre 75002 Paris
Metro Bourse
Tél: 07 86 58 38 19
http:/www.a-mia.fr pour les commandes

18 mai 2015

Yummy and Guiltfree

La gaufre haute couture en creux

Ce joli petit stand en bois de la Cour Bleue du BHV de l'Homme cache une fabrique de gaufre sucrée/salée aussi légère qu'originale

A la fois délicate et saine, cette pâtisserie traditionnelle fait ici son coming out en version sans gluten et sans lactose, peu sucrée avec de bons ingrédients naturels.


Rien n'échappe à la tendance moderne qui consiste à adapter les classiques aux temps modernes. Au risque de faire rager le Front National du goût et du bon vieux temps. Mais que voulez-vous, il y a des jeunes dans ce pays et ils veulent dévorer le monde et le changer, pour de bon.


Il en a fallu du courage, du temps et du travail, pour sortir une pâte croquante et aérienne, joliment colorée par le sucre brun, sans même une goûte de lait! En faisant appel à des chefs et des spécialistes (boulangers, chercheurs, etc..) 2 ans on été nécessaire pour remplacer beurre, œuf et lait. Impeccablement présentée sur un bâton de glace avec un petit nœud rose, comme un présent de fête foraine du passé. C'est beau et girly. Les mêmes machos vont encore trouver à redire à ces gestes dignes de Femen, prétextant l'habillage et le concept, sans mettre la main à la pâte et le mord aux dents. En même temps, la créatrice est un jeune fille de goût (Iris Collon), et ça se voit.

Le mélange de farines et des autres ingrédients secrets fait son boulot, ça croustille sous la dent, c'est assez subtil et fin en bouche. Pour la goûter en son sein, j'ai choisi la version nature (4€), déjà parfumée avec une saveur de caramel. Mais le principe du lieu est d'en faire un repas complet, avec des formules abordables qui comprennent même de la soupe en hiver et des recettes de saison.

La choco praliné

La Stache

On retrouve ainsi une évocation de sa cousine la crêpe, avec une option chocolat praliné (La Petite robe noire 5€), crème pistache (La Stache, pas assez marquée toutefois), chantilly végétale (La Dimanche), La Caramel ou la Crème de vanille. De bonnes idées moins mises en valeur par les garnitures pourtant alléchantes mais pas assez marquées.

La Fish au cabillaud à l'huile d'olive!

En salé, la virginale jambon gruyère en gratinée ici associée à une duxelle de champignons (La Croque Monsieur 6€), ou même une plus originale cabillaud à l'huile d'olive mousseline de pommes de terre citron vert (La Fish 6€). Les bons produits donnent de la saveur, les accords fonctionnent bien. La garniture est sciemment moelleuse pour mieux contraster. Il faut manger vite pour que cela reste chaud.

Les boissons choisies pour continuer le plaisir sont à l'avenant, thés Kusmi, chocolat chaud maison sans lait (5€) limonade bio et jus de fruit.

Soyez bonne pâte et croquez ces gaufres à pleines dents, sans culpabiliser.


Yummy & Guiltfree
Cour bleue du BHV Marais de l'Homme
14 rue du Temple 75004 Paris
Métro Hôtel-de-Ville
Facebook
Menu 1 sucré + 1 salée + 1 boisson 12€

11 mai 2015

Jambon Beurre, le double bar à sandwich

Le sandwich day & night



Jambon Beurre et Jambon Bar sont sur un bateau près de la Seine, l'un sert de délicieux sandwich préparés minute avec de superbes produits dans le mini espace ou à emporter en journée, l'autre les propose dans la cave à vin au sous-sol, le soir. Et aucun ne tombe à l'eau!


Le sandwich fait son chaud, en mode "artysanal", bio ou culture raisonnée, avec des recettes de saison complexes, servi avec un élément non parisien toutefois, le sourire.


Les 2 acolytes derrières le comptoir ont une bonne expérience en bistro à vin. Leur idée cette fois, a été d'associer les bons liquides avec l’emblème de la streetfood à la française; dans sa forme la plus pure ou décliné selon les saisons et les créations.

Les produits sont ultra sélectionnés, pour leur goût et pour magnifier les associations. Entre le fameux jambon Prince de Paris, le beurre bordier parfumé, le pain artisanal Gosselin maintenu au chaud dans une pochette spéciale pour préserver son croustillant, le pastrami maison dont celui de canard, le bœuf, le pata negra, etc.. il faudra choisir.


C'est à la fois moderne et traditionnel. Après avoir franchi l'entrée et passé la vitrine (desserts maisons et épicerie fine), on arrive au comptoir dans cette salle en couloir. Les menus à l'ardoise affichent les propositions du jour, les "compos" suggérées que l'on peut varier à loisir: baguette, pain bûcheron ou bun bio (du Moulin de la Vierge pour les 2 derniers), froides ou légèrement chauffées au grill pour mieux faire fondre de plaisir les fromages, avec sauces maisons ou herbes fraîches, c'est selon.


L'occasion de tenter le Tradition façon banh mi "ma": baguette, jambon blanc Prince de Paris, légumes marinés croquants, sésame, coriandre, 6.90€.  Un régal! Même dégusté le soir, il était encore frais et croustillant. C'est un plat de choix maquillé dans une enveloppe de céréales cuites tant la préparation est minutieuse, les strates élaborées. De la cuisine dans du croustillant.


En sucré, dessert de mamie (la recette, pas piqué dans son frigo), et cookie maison du jour. Même sensation de fraîcheur et de fait main.

Les prix sont super corrects par rapport aux produits. Le "Bio bucheron" (pain bûcheron bio, moutarde au miel, oignons confits au thym, jambon à l'os) est à 5€, le "bio bun's bœuf " (moutarde à l'ancienne, betterave à la lavande, jambon de bœuf, mozza, basilic) à 6.90€!

Et le soir, le lieu revêt ses habits de night bar, dans le canapé de designer, près de la réserve de vins sélectionnés (100 références, à emporter aussi) pour accompagner les mêmes sandwich, les planches fromages/charcuteries ou les amuses bouches. Qui l'eut cru? Même le chauve sourit à ce nouveau repaire d'oiseaux de nuit, sans crainte de se voûter, au vue des belles pierres parisiennes.


De quoi vous payer un parisien bien sympathique!


Le Jambon Bar
117 rue Saint-Honoré 75001 Paris
Métro Louvre-Rivoli
Tél:  09 83 53 23 47
Du Lundi au Samedi, de 11h30 à 16h

http://lejambonbeurre.net/
Jambon beurre 4.50€; menu salade 11€; soupe du jour 3.50€

6 mai 2015

La formule lunch de Pâtisserie Ciel

Bienvenue au club

La streetfood est à l'honneur dans ce salon de thé japonais avec une formule sandwich à emporter sans baguette 



On connaissait leurs étranges et déroutants "Angel cakes", si aériens et subtils qu'ils ont perturbé les sens de la nation. Difficile de détourner les palais français avides de beurre et de crème, associées à toutes les gourmandises. Car ici, c'est la légèreté de la texture qui est mis en avant.

Angel Cake Sakura, dans sa boite origami

Et voilà que cette science si particulière du pain de mie à l'asiatique, qui fait l'admiration des boulangers français et conduit un certain nombre d'entre eux à faire le voyage, est utilisé pour réaliser de jolis petits clubs bien roulés.

Les formules à emporter offrent 2 combinaisons possibles entre soupe du moment/mini-sandwich/roll cake bien en règle, je veux dire bien présenté dans une réglette. Pour les garnitures, on peut choisir au début du service car tout est fait maison en frais et sur place, poulet sauce teryaki/tomates/laitue ou végétarien (croquette de légume, sauce tonkatsu, tomates, laitue)

Le club et son roll matcha

Le pain est fondant, les saveurs originales et l'accord fonctionne parfaitement. En entrée, la soupe de brunoise de légumes de saison (hiver) est un plat à elle toute seule, avec une garniture de légumes (carottes, oignons, haricots, jus de cuisson..) étoffée, aromatisée et légèrement confite.

Même pas la peine d'entrer dans la boutique car un petit stand mobile est installé à même la rue, devant la vitrine. Des petits angel cakes ( à partir de 3.50€) et des roll cakes y sont présentés au cas ou vous craquiez devant ces gourmandises peu caloriques (je rappelle que ce sont des anti-cheesecakes).


L'occasion de changer du jambon beurre ou de la quiche (pas toujours fraîche) pour un déjeuner exotique, original et savoureux à partir d'ingrédients de qualité préparés par un vrai chef.


Pâtisserie Ciel
3 rue Monge 75005 Paris
Metro Maubert-Mutualité
Tel: 01 43 29 40 78
Facebook

Sandwich club et mini roll cake 6€
Soupe du moment 4€; "Set" soupe + club 8€

29 avril 2015

Alma and the Chimney Cake Factory

Il était une fois un gâteau à la broche

Pour découvrir cette spécialité bien roulée en forme de cheminée originaire de l’Europe Centrale, on se faufile chez Alma et sa factory



Cuit à la broche à la commande (rapidement), il constitue un parfait goûter maison à la double texture, assez parfumé et original 



Avec un nom de conte anglo-saxon, on pouvait s'attendre à une énième invention américaine de gâteaux tirée d'un série TV  et fabriquée dans un pneu ou cuit dans un panier de basket. "Ma Sorcière bien aimé" n'est pas dans l'affaire. Les patrons sont 2 frères et sœurs, qui ont pensés que cette sorte de pâte à pain bio cuite autour d'une broche en forme de cheminée dans un four vertical et roulée dans différentes sortes de condiments, était idéale pour un repas sur le pouce. Essayer d'ailleurs de le poser dessus, vous verrez, ça marche.

Ce repaire est une micro-salle avec quelques tables où la chaleur de l'accueil n'a d'équivalent que celle du four. Situé tout près de la mairie du IIIe, on peut y déjeuner aussi en terrasse ou au parc juste à coté. Tout est prévu pour le mode à emporter.

La recette est secrète, le produit déroutant mais cela fonctionne quand même pas mal, notamment en sucré. Les formules permettent de tenter l'aventure sans faire trop les comptes. L'histoire racontée tourne de bons ingrédients plutôt bien tournés plusieurs fois, comme le chèvre/figues, Roquefort/tomates/, olives noires/Comté, fromages/lardons ou poivrons/courgettes accompagnés par un autre personnage, la salade verte, pour un ticket de 6€. Les sucrés parfumés à la fleur d'oranger ont choisi les thèmes cannelle, noix de coco, cacao, praliné, amandes, vanille, etc que l'on peut prendre en mix, à 4€.

Chimney chèvre figues


J'avais peur de me faire rouler au point de me retrouver avec un morceaux de pain bourratif et sec. Pourtant, reste assez humide au centre et les garnitures sont tout de même assez présentes pour apporter de la saveur. On pense évidemment au gateau à la broche de l'Aveyron dont il est assez proche. Je le trouve toutefois plus moelleux et plus parfumé.

Fier et droit, en double version noix praliné

J'ai tout de même préféré le sucré lorsque la cheminée sort du four(!) puisque tout est cuit à la commande (3/4 min pas plus), en duo avec les toppings les moins sucré justement car certains en sont déjà pourvus. On déroule le gateau cylindrique comme un ruban et on enfourne à nouveau, mais dans la bouche cette fois! Habilement accompagné d'un café Pfaff, titré du prix de meilleur torréfacteur de France 2014 ou d'une citronnade maison au gingembre  à 3€.

Un en-cas original, qui laisse le coté terroir de coté pour prendre un aspect moderne et amusant, une sorte de pop art de la food facile à emporter.


Alma and the Chimney Cake Factory
22 rue Réaumur 75003 Paris
M° Temple
Tél: 09 66 84 57 34
Ouvert du mardi au dimanche de 11h à 18h

26 avril 2015

FAB French American Bakery

FAB four

Une cantine-pâtisserie en hommage aux Amériques


Assez multiple, ce lieu permet de se faire plaisir tout au long de la journée en sucré ou salé, par des recettes maisons personnelles. Tout à la fois salon de thé, coffee-shop et fabrique de gourmandises moderne et détendue


FABulous!

Il ne s'agit pas d'une énième pâtisserie US ou d'un café anglo-saxon. C'est un laboratoire qui retravaille les associations et les recettes avec des produits français de qualité frais et naturels. Tout est fait maison avec des ingrédients choisis pour donner un rendu spécifique, différent des standards US.



Si on prend les 2 desserts phares, le cheesecake et le carrot-cake, il y a un vrai travail. La plupart des commentateurs vont s’arrêter au gout, et c'est dommage. On le sait, un des points essentiels de ces gâteaux réside dans le glaçage. Ici, il est constitué d'un mélange de 3 crèmes dont une cream cheese artisanale fermière bretonne (enfin un philadephia non industriel!) et de la crème liquide de Normandie. Le tout moins sucré que dans la version US. Le résultat est plus frais, plus goûtu et moins gras en bouche. Bravo au pâtissier Jamison.

Un iceberg s'avance et say cheese!

Dans la version "lime" que j'ai testé, c'est un véritable plus. Dommage que la vanille soit trop présente car l'accord avec le citron du Brésil devient déséquilibré. Apparemment, cela dépend des goûts de chacun car ils ont changé plusieurs fois le rapport sans satisfaire tout le monde.

cookie deligt

Les cookies, fait à la main sans robots, sont assez croustillants. Les parfums sont intéressants et les accords bien menés (chocolat, noisette, cranberry, etc). C'est peu sucré pour mieux mettre en avant les saveurs. Les muffins sont bien denses avec juste ce qu'il faut d’humidité pour les rendre gourmands et moelleux, à la limite du banana bread pour une version (c'est volontaire). Avec un bon café de Belleville Brûlerie ou un jus pressé (carotte, kale, pommes, gingembre, etc), c'est le parfait petit-déjeuner et goûter assurés.

Bagel végétarien au pain maison

Mais FAB c'est aussi du salé, de saison et assez varié pour un si petit endroit: tartes, sandwich, soupes, salade et bagels au pain maison, végétarien ou non. Nous avons choisi le végétarien au chou kale par goût mais Vincent le patron, nous a conseillé saumon fumé artisanal d'Ecosse cream cheese ou le poulet bacon avocat . Encore une fois assez frais par les légumes, généreux avec un petit manque de sauce et d’assaisonnement.



La déco révèle un projet de cœur. En regardant la fresque d'artiste, le mobilier personnel, on ressent l'aboutissement d'un rêve personnel. Pour y entrer, il suffit d’ouvrir les yeux...et la bouche!



French American Bakery
48bis rue du Faubourg Saint-Denis
M° Strasbourg Saint-Denis
Tél: 07 88 49 88 51
Ouvert 8h/18h
Facebook
Sandwich 6€; formules à partir de 9.50€
A emporter

24 avril 2015

East Mamma

Mamma mia, An italian tratorria in Paris

Ce tout nouveau resto italien inaugure un nouveau concept d’établissement moderne, à la déco soigné et aux produits impeccables pour se régaler avec des plats respectueux de la tradition dans un décor design à des prix doux


Ni une tratoria ringarde, ni un concept hipster, un restaurant pour tous, entre les 2, comme cela se fait de moins en moins à Paris. Il plaira à ceux qui ne connaissent rien au patrimoine culinaire italien ainsi qu'aux plus exigeants. 


le pizzaïolo en action

Cette cuisine qui mériterait qu'on se plonge plus qu'on ne le fait dans ses produits et sa technique, peut-être parce qu'on croit à tord la connaître ou qu'on la juge avec condescendance, comme d'habitude.
Certes, la carte nous botte, les produits sont archi sélectionnés auprès de petits producteurs en direct: l'huile d'olive vient des Pouilles et de Sicile, la farine et la semoule de blé des pizzas est italienne, la mozzarella est livré hypra fraîche plusieurs fois par semaine, ce qui est rare à Paris, les jambons sont maturés (Parme et San Daniele 24 mois, Culatello, Bressaola de Toscane...)  etc. Mais c'est avant tout une conception typiquement anglaise. C'est l'Italie à Paris via Londres. Le choix de l'architecte et designer anglais connu est un des indices. La référence est clairement Pizza East, célèbre et apprécié pour son décor de dingo à tiroir, son ambiance déchaînée loin des cloîtres parisiens ou un éternuement dérange, ses produits de qualité, et ses tarifs abordables.

Ne pas casser la belle déco, svp

Les principaux codes sont ici repris et adaptés au goût français: super service accueillant et attentif, des salles à thèmes, des prix ajustés et des plats séduisants. A l'entrée quelques tables en lumière devant la terrasse sur rue. Puis le premier atelier de préparation avec les légumes. Ensuite le four à pizza, au bois s'il vous plaît, manié par un pizzaïolo réputé de Naples puis 2 petites salles derrière les citernes à huile d'olive qui seront bientôt remplies.

La pizza comme à Naples!

Cela donne une carte simple et complète. Des plats à partager ou l'on choisit 1, 2 ou 3 produits quali, à marier avec des bruschettas. Puis viennent les fabuleuses pizza napolitaines dans les règles, légèrement plus salées, bien fermentés (les frigo sont visibles) dont certains clients commettent la faute en laissant le trottoir dans l'assiette. Les tomates de San Marzano sont écrasées à la main, comme dans la tradition, les fromages légèrement fondu par la cuisson minute et quasi flash. Excellentes par le contraste entre l'humidité du centre et le moelleux à l’extérieur parfois brûlé comme il se doit (Mammargherita DOP 12€)

Pâtes fraîches maisons avec crèmes et textures fermes!

Les pâtes, faites maison en semoule de blé dur, séchées sur place, se dégustent directement dans les casseroles en cuivre. Bien cuites, elles restent fermes et constantes. Nous avons choisi les Cacio e Pepe, un classique romain en version artichaut et crème de pecorino (12€). C'est très gourmand et intelligemment présenté (le tout reste au chaud).

Sinon il y avait les petites salades fraîches et apparemment assez bien fichues, d’après les coup d’œil sur les autres tables.

Tiramisu allégé au citron

Par souci professionnel, j'ai choisi un dessert, un tiramisu au citron allégé pour faire bonne figure. Le goût était présent, l'objectif atteint grâce à la crème fouettée mais certains ne reconnaîtront pas le tiramisu, peut-être par le biscuit de génoise d'un seul tenant. En tout cas, une note finale tout en douceur. Et bien mieux que la pizza nature accompagné de son pot de nutella à volonté. Préférez le café torréfié maison, plus léger que son comparse italien.

Café torréfié maison! Et bon

Vu qu'il ne prenne pas de réservation et devant le succès (les prix ou le goût?), il vaut mieux prévoir sa venue. Mais vu la teneur, cela vaut carrément le coup d'attendre. On attend donc patiemment l'ouverture du deuxième établissement parisien dans l'est, toujours (Oberkampf*).

*Ober Mamma à Oberkampf, ouverture prévu le 15 juin avec une salle spéciale pour l'aperitivo comme en Italie

East Mamma
133, rue du Faubourg-Saint-Antoine 75011 Paris
M° Ledru-Rollin
Tél: 01 43 41 32 15.
Ouvert tous les jours de 11 heures à minuit
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