24 avril 2015

East Mamma

Mamma mia, An italian in Paris

Ce tout nouveau resto italien inaugure un nouveau concept d’établissement moderne, à la déco soigné et aux produits impeccables pour se régaler avec des plats respectueux de la tradition dans un décor design à des prix doux


Ni une tratoria ringarde, ni un concept hipster, un restaurant pour tous, entre les 2, comme cela se fait de moins en moins à Paris. Il plaira à ceux qui ne connaissent rien au patrimoine culinaire italien ainsi qu'aux plus exigeants. 


le pizzaïolo en action

Cette cuisine qui mériterait qu'on se plonge plus qu'on ne le fait dans ses produits et sa technique, peut-être parce qu'on croit à tord la connaître ou qu'on la juge avec condescendance, comme d'habitude.
Certes, la carte nous botte, les produits sont archi sélectionnés auprès de petits producteurs en direct: l'huile d'olive vient des Pouilles et de Sicile, la farine et la semoule de blé des pizzas est italienne, la mozzarella est livré hypra fraîche plusieurs fois par semaine, ce qui est rare à Paris, les jambons sont maturés (Parme et San Daniele 24 mois, Culatello, Bressaola de Toscane...)  etc. Mais c'est avant tout une conception typiquement anglaise. C'est l'Italie à Paris via Londres. Le choix de l'architecte et designer anglais connu est un des indices. La référence est clairement Pizza East, célèbre et apprécié pour son décor de dingo à tiroir, son ambiance déchaînée loin des cloîtres parisiens ou un éternuement dérange, ses produits de qualité, et ses tarifs abordables.

Ne pas casser la belle déco, svp

Les principaux codes sont ici repris et adaptés au goût français: super service accueillant et attentif, des salles à thèmes, des prix ajustés et des plats séduisants. A l'entrée quelques tables en lumière devant la terrasse sur rue. Puis le premier atelier de préparation avec les légumes. Ensuite le four à pizza, au bois s'il vous plaît, manié par un pizzaïolo réputé de Naples puis 2 petites salles derrière les citernes à huile d'olive qui seront bientôt remplies.

La pizza comme à Naples!

Cela donne une carte simple et complète. Des plats à partager ou l'on choisit 1, 2 ou 3 produits quali, à marier avec des bruschettas. Puis viennent les fabuleuses pizza napolitaines dans les règles, légèrement plus salées, bien fermentés (les frigo sont visibles) dont certains clients commettent la faute en laissant le trottoir dans l'assiette. Les tomates de San Marzano sont écrasées à la main, comme dans la tradition, les fromages légèrement fondu par la cuisson minute et quasi flash. Excellentes par le contraste entre l'humidité du centre et le moelleux à l’extérieur parfois brûlé comme il se doit (Mammargherita DOP 12€)

Pâtes fraîches maisons avec crèmes et textures fermes!

Les pâtes, faites maison en semoule de blé dur, séchées sur place, se dégustent directement dans les casseroles en cuivre. Bien cuites, elles restent fermes et constantes. Nous avons choisi les Cacio e Pepe, un classique romain en version artichaut et crème de pecorino (12€). C'est très gourmand et intelligemment présenté (le tout reste au chaud).

Sinon il y avait les petites salades fraîches et apparemment assez bien fichues, d’après les coup d’œil sur les autres tables.

Tiramisu allégé au citron

Par souci professionnel, j'ai choisi un dessert, un tiramisu au citron allégé pour faire bonne figure. Le goût était présent, l'objectif atteint grâce à la crème fouettée mais certains ne reconnaîtront pas le tiramisu, peut-être par le biscuit de génoise d'un seul tenant. En tout cas, une note finale tout en douceur. Et bien mieux que la pizza nature accompagné de son pot de nutella à volonté. Préférez le café torréfié maison, plus léger que son comparse italien.

Café torréfié maison! Et bon

Vu qu'il ne prenne pas de réservation et devant le succès (les prix ou le gout?), il vaut mieux prévoir sa venue. Mais vu la teneur, cela vaut carrément le coup d'attendre. On attend donc patiemment l'ouverture du deuxième établissement parisien dans l'est, toujours.



East Mamma
133, rue du Faubourg-Saint-Antoine 75011 Paris
M° Ledru-Rollin
Tél: 01 43 41 32 15.
Ouvert tous les jours de 11 heures à minuit
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21 avril 2015

Hexagone Café

Carré en café

Un vrai bar à café de qualité rive gauche qui fait aussi épicerie


Le dernier des coffee-shops parisiens est l'oeuvre d'une équipe soudée et technique qui tient à faire passer son humeur noir aux amoureux du kawa


expresso délicat

Ces 4 fantastiques ont tous un passé exceptionnel et assez différent dans le monde du café de dégustation. C'est ce qui fait leur force et leur caractéristique. Au début de la vague, tout le monde apprenait le métier en ouvrant les boutiques. Aujourd'hui, beaucoup sont des professionnels qui ont fait leur preuve.

The machine

Sébastien Racineux est vice champion de France Brewers Cup et formateur, Stéphane Cataldi un torréfacteur primé meilleur de France, Chung-Leng Tran est champion de France Brewer's Cup, David Lahoz, ingénieur machine à expresso.

Je bois, tu bois, il boit...du bon café

Autant vous dire que le résultat est à la hauteur. En plus de proposer leur propre grain torréfié dans les brûleurs de Cataldi, ils excellent dans l'extraction en expresso (marzzocco), aeropress ou filtre. J'y ai bu leur excellent "7 Estrellas" préparé par maître Cheng et j'en m'en suis pas encore remis. Quelle douceur! Fin et délicat, acide et parfumé.

Çà balance techno

Accompagné par des pâtisseries raffinés (tarte chocolat noix de macadamia caramel, cheese cake, clafoutis, caramel au beurre salée, pâte de fruits, etc) de leur partenaire Yoan Kim. L'offre petit-dej propre aux coffee shops fait appel pour l'instant à du pain frais, du vrai beurre et des confitures artisanales, vendues dans le rayon épicerie ainsi que des limonades bio. Pas de salé pour l'instant afin de faire honneur à la boisson reine. Un choix fort qui reflète l'exigence du projet. C'est clair qu'ils ont un grain ces mousquetaires du café mais du moment qu'il est sélectionné!


Dans ce quartier commerçant à l'ancienne, la belle salle simple et chaleureuse au tons clairs tranche. Cela permet de mettre en valeur le comptoir qui trône à l'entrée, de jouer sur la transparence et la clarté. Ils se sont bien torréfié le ciboulot pour faire aboutir leurs idées. Amateur exigeant, vous pourrez donc faire un tour dans les 6 coins de l'Hexagone.



Hexagone
121 rue du Château 75014 Paris
Metro Pernety
Ouvert 7/7
Facebook
expresso 2.50€

15 avril 2015

FAB French American Bakery

FAB four

Une cantine-pâtisserie en hommage aux Amériques



Assez multiple, ce lieu permet de se faire plaisir tout au long de la journée en sucré ou salé, par des recettes maisons personnelles. Tout à la fois salon de thé, coffee-shop et fabrique de gourmandises moderne et détendue


FABulous!

Il ne s'agit pas d'une énième pâtisserie US ou d'un café anglo-saxon. C'est un laboratoire qui retravaille les associations et les recettes avec des produits français de qualité frais et naturels. Tout est fait maison avec des ingrédients choisis pour donner un rendu spécifique, différent des standards US.



Si on prend les 2 desserts phares, le cheesecake et le carrot-cake, il y a un vrai travail. La plupart des commentateurs vont s’arrêter au gout, et c'est dommage. On le sait, un des points essentiels de ces gâteaux réside dans le glaçage. Ici, il est constitué d'un mélange de 3 crèmes dont une cream cheese artisanale fermière (enfin un philadephia non industriel!) et de la crème liquide de Normandie. Le tout moins sucré que dans la version US. Le résultat est plus frais, plus goûtu et moins gras en bouche. Bravo au pâtissier Jamison.

Un iceberg s'avance et say cheese!

Dans la version "lime" que j'ai testé, c'est un véritable plus. Dommage que la vanille soit trop présente car l'accord avec le citron du Brésil devient déséquilibré. Apparemment, cela dépend des goûts de chacun car ils ont changé plusieurs fois le rapport sans satisfaire tout le monde.

cookie deligt

Les cookies, fait à la main sans robots, sont assez croustillants. Les parfums sont intéressants et les accords bien menés (chocolat, noisette, cranberry, etc). C'est peu sucré pour mieux mettre en avant les saveurs. Les muffins sont bien denses avec juste ce qu'il faut d’humidité pour les rendre gourmands et moelleux, à la limite du banana bread pour une version (c'est volontaire). Avec un bon café de Belleville Brûlerie ou un jus pressé (carotte, kale, pommes, gingembre, etc), c'est le parfait petit-déjeuner et goûter assurés.

Bagel végétarien au pain maison

Mais FAB c'est aussi du salé, de saison et assez varié pour un si petit endroit: tartes, sandwich, soupes, salade et bagels au pain maison, végétarien ou non. Nous avons choisi le végétarien au chou kale par goût mais Vincent le patron, nous a conseillé saumon fumé artisanal d'Ecosse cream cheese ou le poulet bacon avocat . Encore une fois assez frais par les légumes, généreux avec un petit manque de sauce et d’assaisonnement.



La déco révèle un projet de cœur. En regardant la fresque d'artiste, le mobilier personnel, on ressent l'aboutissement d'un rêve personnel. Pour y entrer, il suffit d’ouvrir les yeux...et la bouche!



French American Bakery
48bis rue du Faubourg Saint-Denis
M° Strasbourg Saint-Denis
Tél: 07 88 49 88 51
Ouvert 8h/18h
Facebook
Sandwich 6€; formules à partir de 9.50€
A emporter

11 avril 2015

Mazzucco Mozza & Pizza

Pizza de choix

Cette toute nouvelle adresse fait honneur à la pizza de qualité et à la mozzarella

En plein quartier street food, Mazzucco combine plusieurs idées bien pensées: bar à mozza artisanales importées de Campanie, vins sélectionnés, pizza de haut vol, salades fraîches, desserts maisons, déco originale et accueil hyper chaleureux! Le tout sur place ou à emporter

Photo de leur FB

Que demander de plus? Les Tasters ne seraient pas Les Tasters s'ils n'allaient pas chatouiller là où ça faut du bien, en interrogeant serveur et pizzaïolo (Matteo pour les intimes). Les farines (Caputo) sont validées, l'huile d’olive impeccable, les charcutes et fromages ont un carte d'identité en bonne règle et en bonne forme.

Même la déco et les assiettes faites à la main sont dans le ton, en faisant appel à un artiste pour la fresque. Le style est moderne mais l'idée est de rappeler l'esprit d'une auberge.


On a testé la pizza Estee à la n'duja (la fameuse saucisse légèrement épicée), fior di latte, coppa, tomates cerise et basilic frais. Belle cuisson, pâte goûteuse plutôt fine mais pas trop mouillée et croustillante sur les bords, sauce tomate généreuse. Voilà pour leur style, car il y a évidemment mil manières de les faire. Celle-ci lève plusieurs jours. C'est un choix, pas une obligation, tout dépend des ingrédients et du procédé. Ne vous faites pas avoir pas les discours.


Fin sur un tiramisu qui respectent une recette de famille, assez marqué en jaune d’œuf et peu sucré, au café de Bretagne!

Un moment hyper sympa, une équipe impliqué (et le patron n’était pas là!) à des tarifs abordables. Bref, un super plan à l'italienne dans le quartier.


Mazzucco
7 rue d'Enghien 75010 Paris
M° Strasbourg Saint-Denis
Tél: 01 71 97 31 02
http://www.mazzucco.fr/
Pizza 12.50€, panini du jour 6€, dessert 5.5€ -10% à emporter, livraison possible

1 avril 2015

Pratz cave à manger du 9e

Sandwich Party

Thomas est l'heureux et souriant créateur de cette épicerie fine et cave à vin du 9e, spécialiste du sandwich et de l'apero show!


Photo de leur page FB

L'avenir de la street food passe peut-être par les bonnes vieilles épiceries de chez nous. On dénombre de plus en plus de ces nouvelles petites échoppes, spécialisées en vin d'artisan voire en vin nature, qui proposent également de chouettes produits et qui régalent de petits plats souvent préparés avec ces mêmes ingrédients.


Dans coin de Paradis, d'ancien cabaret et de nouveau spot pour manger moderne, Pratz tire son épingle du jeu par des prix serrés, des articles de petits producteurs et un accueil doux comme un Muscat. On s'est laissé tenté par un vin conseillé qui s'est révélé fidèle à la description et de superbes olives Lucques du Languedoc.

Crousti-fondant! Apres son passage au chaud

Le cadre moderne et la présentation dynamise le classique comptoir à sandwich. On retrouve ainsi le midi des sandwich à la cecina de bœuf, au cochon de lait, au magret fumé, à la porchetta, aux chèvres frais du Saint -Félicien etc, avec la petite touche perso, les tomates séchés. Passé au four, dans sa baguette artisanale à la farine de seigle, c'est un délice fondant et croustillant, avec un gout de soleil, témoignant de l'orientation plein sud de la sélection. avec un petit ballon, c'est l'envol assuré. Les recettes changent souvent pour mieux épouser les saisons et réussir le mariage.

Ce qui en fait un rendez-vous de quartier, une caverne à grignote, une base solide pour l’apéritif, notamment avec les tapas, les planches du patron ou le sac Apero à 19€ à emporter.


Pratz
59 rue Jean-Baptiste Pigalle 75009 Paris
Metro Pigalle
Tel: 01 77 10 67 03
Facebook 
Assiettes froides 12€; assiettes chaude 16€
Sandwich des 6€; formules des 8€

24 mars 2015

Persillé, boucherie-resto dans le XIIIe

A brûle pourpoint!

Cette nouvelle adresse parisienne réunit à la fois la boucherie et le fast-good pour amateur de cuisson




Comme d'hab, le projet a été présenté comme le premier du genre. Bien évidemment, le concept existaient déjà en France (Hugo Desnoyer) et en Angleterre. Mais ici l’affaire est plus étendue. Ne nous retournons pas le cerveau et la moelle, c'est un fast food avant tout. La différence tient dans le fait que l'on peut choisir le morceau de viande de circuits courts dans les rayons, présentés sous-vide par genre, puis on décide de la cuisson. Une sorte de fantasme de viandard assouvi. Un Charlie et la Chocolaterie version steak.


La salle au rdc est sympa, les tables sont composés de billot de boucher, la vitrine fait penser à un commerce de détail habituel mais on retrouve les codes de  la restauration rapide. Le tableau au dessus de comptoir présente les formules (burgers variés de 10€ à 11.50€) plus les plats de restaurant (entrecôte, tartare au couteau 11€, nuggets de porc fermier 9€, thaï marinade 10€, quart de poulet rôti, etc).

Les frigos XXIe siècle

La bonne nouvelle c'est que tout est à emporter, même l'entrecôte, au cas où vous voudriez la manger sur un banc, dans le bus, au MK2 tout proche. Là ou c'est malin, c'est que les accompagnement et les desserts sont faits maison, comme chez un traiteur; et il n'y a pas que des frites!

Belle coupe mais sous-cuisson
J'ai pris un burger simple: pain de boulanger, steak de charolais réalisé sur place, emmental, salade, sauce persillé aux câpres dans la big formule. Très plaisant bien sur mais pas totalement convaincant.

Au final, et après avoir maté le personnel en cuisine, dans la salle en bas, derrière les rideaux de plastique façon usine, l'idée est super mais la réalisation manque de soin. Dans la préparation et le montage du burger par exemple. Il y a un petit manque d’organisation et de précision. cependant, la viande a un super goût d'autant qu'on peut choisir la cuisson. Dommage aussi que le fromage ne soit pas à la hauteur comme souvent pour les burgers. Et que les frites manquent de cuisson.



Persillé
66 rue du Chevaleret 75013 Paris
T. 01 45 82 98 96
M° Bibliothèque Mitterrand
http://www.persille.fr/

Burger seul 10€; + frites/boisson 14€; + dessert 14.90€

20 mars 2015

Honor, café caché à St Honoré

Medal of Honor

Dernier né dans la mouvance du café de qualité, Honor mérité une médaille pour la qualité et l'originalité du service uniquement en extérieur


Le couple à l'origine, union magique de la gentillesse et de la douceur, n'en reste pas moins exigeant et professionnel. Ils sont tellement sympa et détendu qu'on les prendrait pour des clients (étrangers). Mais qu'est-ce  qu'il leur a pris d'ouvrir un stand de café et petite restauration - magnifique par ailleurs - dans l’arrière-cour de la so chic rue Saint-Honoré?

Il s'est caché mais je l'ai retrouvé

Bien leur en a pris, le sur mesure leur va comme un gant. Sobre dans sa robe noire et blanche, le stand trône de fer et de bois, dans une des cours en enfilade de ces beaux immeubles parisiens. Un moment de paix, sans la rue, moins cher qu'au Monopoly.

Le roi ici, c'est le café, de chez Coutume, ça en devient une habitude. Le torréfacteur aux multiples récompenses est l'allié favori de ces perfides d'Albion. Car les proprios manient pour l'instant mieux le glaive à expresso que le français dans le texte. C'est pas grave, on prend langue avec le café, et les spécialités: expresso (simple ou double dans un blend perso) mais aussi en filter shot plus original, ainsi que les composés au lait pour ceux qui ont toujours un grain dans la gorge.



Coté solide, on apprécie leur jolie présentation de sandwich frais au pain au levain, de leur tarte maison (leur recette, pas leur main) et des délicieux desserts de Broken Biscuits, dont on ne laisse pas une miette. Noter qu'il y a un espace pour s’asseoir à l'abri dans ce shelter de fortune. Les français ne seront pas trop perturbés. La tarte salée, de leur composition, était Absolutely Fabulous, c'est-à-dire avec du gout, pas comme les quiches de boulanger à l'épaule et au fromage qui pique. Vous avez compris, un coffee shop est un lieu où l'on mange, pas seulement pour le café.


Sachant que le moindre bout de textile dans le quartier permet de s’offrir à peu prés un an de café, nous sommes très honoré, voire saint honoré de vous les présenter, pour ce qu'ils font et pour ce que'ils sont.


Honor
Cour intérieure du 54 rue du faubourg Saint-Honoré 75008 Paris
M° Concorde
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