"Crème de praliné" de CHAPON

Fort en praliné!

Au sel fumé et à la pistache

Nez: noisettes grillées, praliné, caramel, café, torréfié

Goût: le praliné est en avant, avec des arômes de torréfaction puissants tirant vers le café, l'amande ensuite, la pistache est très en retrait. Beaucoup de caractère. Le sucre apparaît des le milieu et le sel fumé à la fin.

Texture: Granuleuse, croustillante, dense. Le pot est assez petit et possède ces angles énervants qui empêche de racler jusqu’en haut pour les gourmands comme moi. Le taux élevé de fruits à coque (70% contre 13% pour le Nut...a!) le rend plus ferme mais surtout nettement meilleur.

Ingrédients: cacao, beurre de cacao, sucre,amandes, noisettes, lait en poudre, pistaches.
Bien que ce ne soit pas indiqué sur l'étiquette, il s'agit de fèves de cacao, de sel fumé et de noisettes du Piémont AOC bien entendu (pas le même prix, pas la même qualité!)

Jolie étiquette en tissu à l’arrière, Chapon soignant toujours ces emballages. Le produit se décline en tablette, macaron et gourmandise (dôme au sel). Peut servir pour la pâtisserie comme celle de P. Conticini à La Pâtisserie des Rêves.

Étiquette en tissu!

Pour continuer la série sur les pâtes à tartiner - à l'origine du blog - nous passons à celle de Patrice Chapon, chocolatier réputé parisien et ex glacier de la Reine d'Angleterre! Son laboratoire se situe en Île de-France (Chelles) et "dessert" deux adresses à Paris.

C'est un chocolatier traditionnel raffiné qui tente de préserver les savoir-faire anciens (utilisation de moule en étain, d'une meule en granit qui conserve la matière grasse et évite d'en rajouter). Il a déclaré qu'il essayait de maîtriser le processus de fabrication entier, de la fève à la tablette. L'hiver, la boutique du VIe propose un bar à mousse au chocolat (origine) qui se transforme en bar à glace l'été.


Chocolat Chapon
69 rue du Bac, 75007 Paris
De 10h30 à 19h30, fermé le dimanche

52 Av Mozart, 75016 Paris
Fermé lundi après-midi, coupure déj

31bis av de la Résistance, 77500 Chelles
Fermé lundi après-midi, coupure déj

www.chocolat-chapon.com
8.70€ 100gr

Et nos articles sur la pâte à tartiner Lahrer, Marletti,  Le Roux, Charpentier, Hermé, Bellanger, 

MOCOCHA

Toujours dans le quartier Mouffetard, j'ai remarqué cette petite boutique qui permet de tester des chocolats et des confiseries de très haut niveaux. Pas moins de 2 MOF (Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie, confiserie ou chocolat), 3 maîtres-artisans et une sélection de produits (dont une découverte qui change tous les 2 mois) sont représentés dans ce petit espace très accueillant.
J'aime beaucoup ces petites boutiques à taille humaine où l'on prend le temps de vous expliquer les produits ou de vous renseigner sur la démarche des fabricants. C'est en grande partie dû à la générosité et à la gentillesse de Marie qui en a eu l'idée. C'est une sélection personnelle, affective, centrée sur la province mais aussi solide et curieuse. En témoigne ses propositions:

Au niveau des chocolatiers, le fameux Chapon mais aussi les moins célèbres Fabrice Gillotte (MOF, Ier chocolatier de France 2009) et Jacques Bellanger (MOF). Le premier a un vrai talent pour exhaler les parfums de fruit dans ces bombons de chocolat, sans doute grâce à l'utilisation d'une machine de son invention qui permet d'en extraire l'eau et l'oxygène. Le second maîtrise parfaitement l'art de l'infusion notamment dans les ganaches. Je vous recommande également de tester ces petits macarons conservés au frais, au moelleux et au fondant incroyable une fois remis à température ambiante. Une partie de leur collection seulement est présentée mais elle change tous les 15 jours. D'ici quelques jours, Marie mettra en vente des "macarons glacés", où l'on pourra choisir séparément le parfum du biscuit coupé en deux et de la crème glacée. Si cela ne vous tente toujours pas, ne passez pas votre tour et prenez un chocolat chaud, ou bien achetez des pistoles Weiss pour le réaliser vous même!
La carte des tendres s'agrandit largement puisque la découverte du moment est un chocolatier de Brooklyn! "NUNU" travaille, en bio et en solidaire, des associations inédites voire impossibles en France: expresso, Peanut-caramel ou ganache Prosecco. Étonnant. Malgré l'utilisation de Trinitario et de Criollo comme chocolat de couverture, les bonbons sont nettement moins fins que les oeuvres des orfèvres cités plus haut et un peu écoeurant.

La guimauve fraîche (3 parfums dont la cerise que j'ai testé) que Marie déroule et coupe à la demande est incroyable. Le parfum est bien marqué et la texture fondante.
Je n'ai pas testé les massepains parce que je ne veux pas prendre 3 kilos à chaque fois, mais ils étaient très beaux. Ils sont joliment peint à la main un par un et réalisés à partir de recettes originales.

Et c'est pas tout! Vous pourrez céder à la tentation d'un caramel en bloc frais sur des morceaux de biscuit ou de pralin, des pâtes à tartiner, des moulages, des pâtes, du piment et même des savons au chocolat! Je vous conseille d'aller faire un tour sur le site qui présente toutes les nouveautés régulièrement mises à jour.
Je discute, j'achète, je goûte mais un jour il faudra que je participe aux ateliers que ce genre de boutiques mettent de plus en plus en place. Si tel est votre cas, n'hésitez pas en m'en faire part.


Mococha
89 rue Mouffetard, Paris 5
www.chocolatsmococha.com

Le bar à Mousse Chapon

BAR A MOUSSE

Pour tous ceux qui aiment la mousse, je propose de faire un tour (au moins) au bar à mousse du chocolatier CHAPON. Préparez votre cuillère et votre foie à cette idée de génie, la mousse au chocolat à emporter. 

Chapon est un grand chocolatier classique et élégant dont on parle en ce moment a propos de ces nouvelles tablettes disposées dans de joli sachets protecteurs en alu. J'ai pas testé donc j'en dirais rien. Ce bar n'est pas une nouveauté. Simplement, il laisse place l'été à la vente de glaces délicieuses dont un sorbet chocolat incroyable et addictif. De la crème et du velours alors qu'il n'y a que du cacao et de l'eau. Bon, avec toutes ces gourmandises, je perds mon dessein.

Il y a 4 variétés proposées suivant le pays d'origine (un vrai chocolatier je vous dis), du plus "doux" au plus "fort". J'ai bien évidemment choisi le dernier (Sao Tome). C'est parfait, la texture est onctueuse et ferme, le goût très riche, très long en bouche avec de fines saveur épicées. L'acidité n'est pas trop marquée comme on pourrait le craindre. Les autres saveurs sont Madagascar, Équateur et Cuba.

Texture dingue!

Suivant son envie, ses capacités ou ses moyens, on peut choisir différentes tailles de pot avec un petit couvercle pour en garder un peu pour le dîner. Si vous voulez la stocker, Chapon a pensé a vous; on peut en prendre de la congelée - avec de la glace pourquoi pas!

Évidemment les prix sont en conséquences mais encore une fois, il faut juger par rapport à la qualité et on en mange pas tous les jours. Enfin, là j'hésite.

Chapon
69, rue du Bac 75007
52. av Mozart 75016

http://www.chocolat-chapon.com/