27 mai 2016

Restaurant Passerini, hit à lire

Le retour du champion


Giovanni Passerini voit les choses en grand et en petit. Il a pris son temps pour ouvrir son 2e restaurant après le Rino qui nous avait déjà beaucoup impressionné. Trop vite fermé, il avait laissé les clients orphelins. Certains étaient prêt à faire appel à la mafia pour le faire revenir, ou pire au 49.3!
Heureusement,il est revenu de lui-même (on pense) avec la même passion pour les goûts bruts, intenses, les saveurs fortes, les accords francs


D'abord par son atelier de pâtes fraîches, Pastificio Passerini, qui nous avait valu un smash à la Nadal. Et maintenant dans son beau resto attenant, à l'angle de 2 rues. En reprenant une partie de l'équipe d'avant. On ne peut pas le rater: de belles vitres qui laissent entrer beaucoup de lumière sur le bar à l'entrée, la déco de bois et de cuivre pour contrer les beaux luminaires Art Déco ou années 50.
La cuisine ouverte, façon US, laissent apparaître le calme et la sérénité de celui qui sait ce qu'il sert. La carte resserrée du midi de ce bistro gastro élégant et racé est archi tentante. 2 entrées Langue de veau snackée, tomates Marimba, stracciatella, anchois ou des Poireaux grillés, noisettes sauge, ricotta fumée. 2 pâtes Caserecce, asperges, turbot et origan ou  Tagliatelle au ragoût de canard. 1 seul plat du jour, le gigot d'agneau de la ferme de Clavisy, pois chiche aux épices, épinards, olives. Et enfin 2 desserts: Assiette de fromages ou Tartelette ricotta et fraises, sorbet rhubarbe.
Le tout à composer selon sa faim et ses moyens, car le 1er menu (entrée/pâtes) commence à 24€ et le plus complet est à 48€.
Sa main d'or continue de chercher du côté de la tradition, de la chasse et de la nature. Les cuissons sont impeccablement maîtrisée et les accords adoucissent les conflits et les confits.

Poireaux grillés, noisettes sauge, ricotta fumée
Le grillé du poireaux parfaitement fondant, s'accorde avec le fumé de la ricotta mais surtout la rondeur de la noisette plus une pointe de fraîcheur est amené par l’ajout de végétal. C'est un plat sur l'amertume, comme l'aime les italiens mais enrobée, lifté.

le gigot d'agneau de la ferme de Clavisy, pois chiche aux épices, épinards, olives

Pour l'agneau, j'ai cru que cela allait être trop cru mais que neni. Une douceur incroyable, comme un velouté avec un gras fondant et profond. Les herbes parfument délicatement la viande, dans un style indien où dominent le cumin, un régal. 2e set pour Rino

Tartelette ricotta et fraises, sorbet rhubarbe

La tarte aussi m'a surpris. Au début, j'ai cru à une faute direct - trop simple - puis je me suis laissé gagner voire débordé par un passing de sorbet fruité aux notes de pamplemousse rosé, légèrement amer. Une note finale parfaite pour tant de coups de maître.

Pour accompagner, je me suis laissé entraîner par la sommelière, pro et sympa, qui m'a conseillé un nebbiolo en accord avec l'agneau malgré une communication difficile vu le niveau sonore -on se serait cru sur le court Central! Elle est aussi passionnée de café et sert des expresso de l'Arbre à Café, avant peut-être des filtres. Son rôle est plus prégnant le soir quand le resto allonge sa carte de "grandes pièces à partager la semaine sur réservation avec hors d'œuvres, entrées, Primi Piatti (pâtes fraîches, sèches, farcies) plats, et pièces à partager (une canette pour 3, un turbot pour 6, une cote de bœuf pour 2 par exemple)" ou le samedi quand il devient un bar à vin - enoteca sans résa.


Même si les tarifs tirent vers le haut, cela fut un grand match. Surtout quand on connait le souci pour Passerini d'être proche du public et de ne pas faire de grosses marges. Du plaisir gourmand, du rustique élaboré, du travail d'artisan raffiné. Jeu, set et match pour le champion


Restaurant Passerini & Co
65 rue Traversière 75012 Paris
Metro: Ledru-Rollin
Tel: 01 43 42 27 56 (resa conseillé! En dehors des heures de service)
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Ouvert le mardi de 15h à 18h00, les mercredi, jeudi, vendredi et samedi de 10h à 12h et de 15h à 18h00

Menu midi Formules entrée/pâtes 24€ + dessert 30€; entrée/plat 28€ + dessert 34€ + pâte 48€


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