9 janvier 2011

THE GALETTE TOUR 2011


Se lancer dans une tentative de dégustation et de découvertes de galettes à Paris est assez vain voire dangereux vu la quantité. Mais croire que cela me fait peur ou que je vais renoncer est encore plus illusoire. C'est même un de mes plus grands plaisirs dans l'année. Voici donc le résultat de mes tests, que je vais actualiser au fur et à mesure de mes découvertes:

Pierre Hermé: sans réellement m'emballer, cette galette assure et rassure par son équilibre notamment. Un bon savoir-faire dans le feuilletage pour cette version individuelle.

Du Pain et des Idées: une galette (individuelle) de boulanger avec un bon feuilleté peu gras et un fourrage au goût particulier légèrement amer. Le vrai goût de l'amande sans trop de sucre. On retrouve le style Vasseur avec des produits bruts et respectés. Réessayer avec encore plus de plaisir mieux chauffée.

Un Dimanche à Paris: et vlan, une gifle! Déjà de l'invention et de l'originalité avec 3 parfums, frangipane, chocolat-amande et pain d'épices-amande. Enfin une dégustation de galette 3/4 personnes qui offre un bon rapport feuilleté/fourrage. La chocolat est une bombe à retardement. Un feuilleté très léger et peu gras recouvre une véritable crème fondante et dense qui fond dans la bouche et dont le goût se libère lentement. Quentin a encore réussi le tour de force de combiner sans ruiner 2 saveurs marquées; le chocolat de qualité d'abord puis la saveur de l'amande ensuite adoucie par une présence toujours légère de sucre. La galette pain d'épices que j'ai testé froide est très subtile aussi avec cette belle texture pleine qui permet la gourmandise dans la finesse. Châpeau! ou plutôt couronne!

La Pâtisserie des Rêves: C'est sans surprise que je retrouve le plaisir et la qualité que j'avais éprouvé avec les bûches et les gâteaux. Assez fine et régulière (je n'ai toujours pas compris quelle différence il y a entre une galette épaisse et une fine ou entre une blanche et une brune; chouette, je dois enquêter), elle libère un délicieux parfum d'amande dans une frangipane fine et très crémeuse et sucrée. Le feuilleté est plus gras que les autres mais très fin et subtil. Pour ceux qui veulent une galette très délicate.

Gontran Cherrier: Un petit nouveau dans la bande. Certes, c'est un boulanger chef-pâtissier confirmé et il vient tout juste d'ouvrir sa boulangerie dans le XVIIIème. L'occasion rêvée de goûter ses produits (buns parfumés, pains, galette). Son savoir-faire semble s'exprimer dans la variété et l'originalité des parfums s'inspirant des recettes du monde entier; en témoigne sa galette méditerranéenne. Assez fraîche et pétillante avec cette touche de citron confit du Maroc, ses pistaches de Sicile et sa crème d'amande d'Espagne! Une vraie proposition surprenante et intéressante pour les gourmands.


Hugo & Victor: Une adresse également récente qui propose une vision personnelle de la pâtisserie/confiserie, très proche de la gastronomie. La boutique et le packaging sont vraiment réussis. Les recettes, à découvrir, sont basées sur les associations originales et fraiches de produits de qualité et sélectionnés (ils ont même une plantation!). La particularité de leur galette - vraiment excellente - vient de l'utilisation d'amandes non-émondés, ce qui leur confère beaucoup de douceur. Le feuilleté est fin et croquant; la frangipane est une sorte de crème de bonté aux vertus apaisantes comme un nectar. Une vrai découverte et un plaisir très intense.

L'Autre Boulange: On retrouve malheureusement l'immense fossé qui sépare les boulangeries des pâtisseries. Avant le changement de direction - bien que dans la même famille - le pain était délicieux avec un authentique et unique goût de feu de bois. Là, une galette conventionnelle, c'est à dire avec peu de goût, sucré et plutôt grasse, le trio infernal mais pas le pire (sèche, amère, écoeurante). Vous aurez sans doute remarqué que nous n'aimons pas critiquer dans ce blog donc nous le mettrons sur le compte de la déception pour une adresse auparavant très appréciée (goûtez tout de même leur incroyable flan et leur délicieux pain d'épices entre autres).

Jacques Genin: Délicieuse galette gourmande à la crème d'amandes. Très beurrée pour mieux la faire glisser, un peu salée pour la surprise et bien garnie pour éprouver ce sentiment d'excès et de folie que représente une galette. Joli dessin raffiné dont vous pouvez voir la réalisation en vidéo sur l'excellent blog de Bruno Verjus ici.

PS: Après enquête, il convient de faire attention à la manière de chauffer sa galette: de la douceur avant toutes choses pour paraphraser Verlaine, pas plus de 100 degrés quitte à rallonger le temps de chauffage à 10 min.

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