"La Pâtisserie des Rêves & Friends" au BHV Marais

Rose bonbon

Ce n'est pas le nom de la compil de Noël mais la dernière inspiration du génie de la pâtisserie, Philippe Conticini, qui a décidé d'inviter des chefs à composer des recettes selon leur souvenir d'enfance dans un boudoir rose

Le mage ne cesse de partager sa relation affective avec la gourmandise en multipliant les projets et les apparitions. La dernière en date est en forme de bonbon, avec les couleurs de l'enfance, dans le nouveau BHV Marais. Après des années de travaux digne d'un transformiste, l’institution BHV est en train d'achever sa mutation vers le XXIe siècle, celui de la consommation soluble dans le design et du story vending.

Mais la Pâtisserie des Rêves sera toujours la Pâtisserie des Rêves, même dans un édifice commercial. Le Bazar a mis de l'ordre dans les rayons: l'étage dédié aux arts de la table est assez joli et bien fourni. Outre des démonstrations dans des ateliers-cuisine, après le rayon robot, fouets et livres, se love le salon de thé-cantine du Wizzard. Et il tient la dragée haute!

Le "client" distrait se trouve immédiatement attiré voire happé par les couleurs et les formes arrondies. Que ce soit les banquettes, les boites à gâteaux, le néon ou le Paris-Brest, tout tourne rond. Les larges fenêtres donne de la lumière sur les créations, et le soir, les néons donnent une ambiance de cocon.
"L'hiver, nous irons dans un petit wagon rose
avec des cousins bleues" annonçait déjà Rimbaud dans Rêvé pour l'hiver...

Passée l'émotion vient l'excitation. Entre souvenir d'enfance (chaque recette a droit à son histoire, à son récit autobiographique sur le menu) et création. Le magicien expose ici les secrets: au centre du salon, les cuisiniers assemblent ensemble et à vue les recettes des amis. Des salades légères et subtils, des panini pas gnangnan, des sandwich de bon goût, des infusions roses ... et des desserts:

Alexandre Morin et sa Salade "rusée" pois vert et pois rouge, (salade de mâche, petit pois al dente, feta, pickles d'oignons rouges et fraises, croquant de quinoa cuit au four, vinaigrette à la cosse de pois infusée à l'eau pétillante). "Rusée" car censée faire aimer les légumes verts à ceux qui les fuient, d'ou la fraise! C'est très subtil et léger en bouche (peu de gras), parcimonieux mais surprenant.

Ou encore Le Panini Elsa par Elsa Marie (version végétarienne: carottes rôties et crues, mimolette vieille de 12 mois, vinaigrette au miel et roquette) qui reprend une astuce de sa mère pour faire "passé" les carottes en les rôtissant. Une gourmandise au pain bien ferme donne un accord saisissant entre carotte et fromage. La vinaigrette distille encore une délicate sensation de légèreté et de mystère.

Parmi les "souvenirs" du moment, Le Sandwich Pata Negra par Hervé Rodriguez, Le Pane cunzatsu...un jardin, en été, en Sicile par Rosa Vanina, la Salade "Mon Sud" par Simone Tondo à la burrata, La salad de Gambas "verde" par Cedric Nieuvarts ou le panini John par John Casu vous auraient peut-être plus tenté.

Alors certes, les quantités sont celles d'un gourmet qui vient pour goûter (les autres pourront aller au McAdo en bas), les tarifs ceux d'un lord, mais pour les fans dont nous faisons partie, la potion passe bien.

Pour accompagner, une Infusion fraîche minute, Pastèque fleur d’oranger et zeste d'orange , un cube glacé parfumé sur lequel l'eau chaude est versée. Un élixir de champ de fleur! Nous aurions pu choisir cella à la Verveine framboise/gingembre ou un granité, des jus de fruits pressés ou non, un café de l' Arbre à Café et surtout la Carte des chocolats. Le classique praliné, l'expresso chocolat ou les Grands Crus des Rêves dosé à votre gout!

Surpris eux-même par leur nouveauté, les officiants nous ont avoué, un peu tard, les exclusivités si exclusives qu'on en a été exclu (pas encore servis mais déjà sur la carte) comme cette madeleine au praliné minute (15/20min à vrai dire)! Un truc à rentrer faire rentrer un DSK dans les ordres. Et que dire de l'éclair intense...

En attendant la formule au complet, on se satisfait déjà des combinaisons proposées malgré le service approximatif mais courtois et la parcimonie pas si polie.



La Pâtisserie des Rêves and Friends
3ème étage du BHV MARAIS de Rivoli
52 rue de Rivoli 75004 Paris

www.lapatisseriedesreves.com

Fermé le dimanche

Salé servi en 2 formats, de 8 à 17€
Expresso 3.5€; chocolat chaud praliné 7.70€; Grands Crux 9.20€; granité 8.20€; Infusions fraîches 7.30€

Attention, orgasme culinaire

LE PARIS-BREST DE MES RÊVES...



Si vous avez l'intention de faire un régime ou au minimun de ne pas approcher un gâteau à moins de trois mètres, ne lisez pas ce qui suit. De même si pour vous l'alimentation est un domaine chaste.
J'avais déjà été secoué par le mille-feuille de Genin qui m'avait laissé pantois, à demi essoufflé et éperdu sur le trottoir. Et vl'a que Conticini remet ça...avec son Paris-Brest.

Franchement, je l'ai pas vu venir. Je passais faire mon p'tit tour de contrôle à la boutique du 6ème pour vérifier les nouveautés "de visu" quand je vois une étonnante étiquette commerciale: "meilleur Paris-Brest de Paris". Oh l'autre, y s'prend pour qui? Depuis quand c'est le fabricant qui décide. Direct, je l'achète, en préparant dans ma tête un article pour remettre le malin dans le droit chemin. Et, à l'heure du dessert, l'accident, le drame. Joliment lové dans sa maison-boite de bijoux, il paraissait pourtant inoffensif et à ma portée.

Et, paf, un bourre-pif! Deux croques ont suffi, j'étais ko. Le temps que je sectionne un anneau de choux croquant et ferme et que je savoure la crème noisette, je me retrouve nez à nez avec un coeur pur praliné à faire pleurer le Dalaï Lama. Grâce à mon instinct de survie, j'ai pu terminer la fameuse roue de vélo (d'où le nom du gâteau, en référence à la course éponyme) sans appeler les gardes-côtes.

Par vengeance, j'ai acheté son coulant en vente libre (le fou!) pour  m’immuniser en cas de nouvelle morsure. Toutefois, je ne saurais trop vous mettre en garde contre les ruses de la réclame. A mon retour l'étiquette fautive avait disparu. Peut-être à cause du trop grand nombre de victimes...

TEA CAKE POP UP STORE

Tea cake store. On se dépêche!

A tea & a cake please!

La news vient sur le tard mais il reste quand même quelques jours pour profiter d'un concept intéressant et éphémère par définition: le tea and cake pop up store. Dis comme ça, on sait pas trop ce que c'est sous nos latitudes mais c'est un bon moyen de présenter des produits.
Deux marques, Marlette et Les thés de Constance s'associent pour vous proposer une dégustation de leurs préparations bio prêt-à-cuire de gâteaux, pains et biscuits pour les premiers, de thés ultra-sélectionnés pour les seconds.

L'endroit est charmant, agréable et cosy comme on dit maintenant. L'accueil et la générosité propre aux passionnés y sont sans doute pour quelque chose. Une petite table d'hôte décorée avec soin, vous attend pour découvrir les thés préparés par Constance elle-même ce jour-là (donc dans les règles), plus certains gâteaux comme le fameux fondant au chocolat, la barre de céréales figues-abricot, ou le financier. 


Marlette est sans doute le meilleur dans sa catégorie avec ses ingrédients bio de qualité (sucre rapadura, farine de meule, etc...), ses méthodes artisanales sans oublier le principal, la gourmandise. Les boissons ne sont pas en reste puisqu'il s'agit de thés d'exception, pure origine, de Chine et du Japon mais vous trouverez également des accessoires, des bougies...
Nous avons testé le thé blanc qui est incroyablement subtil et léger, un oolong de Taïwan très parfumé, accompagné du cake à l'épeautre bien roboratif et d'un financier inratable, normalement.
Vous l'aurez compris, ces marques n'ont pas de boutique. On peut les trouver sur internet, chez des revendeurs ou bien dans ce tea cake shop!

Jusqu'au 26 juin 2011
Ouvert tous les jours de 11H à 19H30 et le dimanche de 11H à 16H30
28, rue Charlot, 75003


http://www.lesthesdeconstance.com
http://www.marlettegourmet.com

THE GALETTE TOUR 2011


Se lancer dans une tentative de dégustation et de découvertes de galettes à Paris est assez vain voire dangereux vu la quantité. Mais croire que cela me fait peur ou que je vais renoncer est encore plus illusoire. C'est même un de mes plus grands plaisirs dans l'année. Voici donc le résultat de mes tests, que je vais actualiser au fur et à mesure de mes découvertes:

Pierre Hermé: sans réellement m'emballer, cette galette assure et rassure par son équilibre notamment. Un bon savoir-faire dans le feuilletage pour cette version individuelle.

Du Pain et des Idées: une galette (individuelle) de boulanger avec un bon feuilleté peu gras et un fourrage au goût particulier légèrement amer. Le vrai goût de l'amande sans trop de sucre. On retrouve le style Vasseur avec des produits bruts et respectés. Réessayer avec encore plus de plaisir mieux chauffée.

Un Dimanche à Paris: et vlan, une gifle! Déjà de l'invention et de l'originalité avec 3 parfums, frangipane, chocolat-amande et pain d'épices-amande. Enfin une dégustation de galette 3/4 personnes qui offre un bon rapport feuilleté/fourrage. La chocolat est une bombe à retardement. Un feuilleté très léger et peu gras recouvre une véritable crème fondante et dense qui fond dans la bouche et dont le goût se libère lentement. Quentin a encore réussi le tour de force de combiner sans ruiner 2 saveurs marquées; le chocolat de qualité d'abord puis la saveur de l'amande ensuite adoucie par une présence toujours légère de sucre. La galette pain d'épices que j'ai testé froide est très subtile aussi avec cette belle texture pleine qui permet la gourmandise dans la finesse. Châpeau! ou plutôt couronne!

La Pâtisserie des Rêves: C'est sans surprise que je retrouve le plaisir et la qualité que j'avais éprouvé avec les bûches et les gâteaux. Assez fine et régulière (je n'ai toujours pas compris quelle différence il y a entre une galette épaisse et une fine ou entre une blanche et une brune; chouette, je dois enquêter), elle libère un délicieux parfum d'amande dans une frangipane fine et très crémeuse et sucrée. Le feuilleté est plus gras que les autres mais très fin et subtil. Pour ceux qui veulent une galette très délicate.

Gontran Cherrier: Un petit nouveau dans la bande. Certes, c'est un boulanger chef-pâtissier confirmé et il vient tout juste d'ouvrir sa boulangerie dans le XVIIIème. L'occasion rêvée de goûter ses produits (buns parfumés, pains, galette). Son savoir-faire semble s'exprimer dans la variété et l'originalité des parfums s'inspirant des recettes du monde entier; en témoigne sa galette méditerranéenne. Assez fraîche et pétillante avec cette touche de citron confit du Maroc, ses pistaches de Sicile et sa crème d'amande d'Espagne! Une vraie proposition surprenante et intéressante pour les gourmands.

Hugo & Victor: Une adresse également récente qui propose une vision personnelle de la pâtisserie/confiserie, très proche de la gastronomie. La boutique et le packaging sont vraiment réussis. Les recettes, à découvrir, sont basées sur les associations originales et fraiches de produits de qualité et sélectionnés (ils ont même une plantation!). La particularité de leur galette - vraiment excellente - vient de l'utilisation d'amandes non-émondés, ce qui leur confère beaucoup de douceur. Le feuilleté est fin et croquant; la frangipane est une sorte de crème de bonté aux vertus apaisantes comme un nectar. Une vrai découverte et un plaisir très intense.

L'Autre Boulange: On retrouve malheureusement l'immense fossé qui sépare les boulangeries des pâtisseries. Avant le changement de direction - bien que dans la même famille - le pain était délicieux avec un authentique et unique goût de feu de bois. Là, une galette conventionnelle, c'est à dire avec peu de goût, sucré et plutôt grasse, le trio infernal mais pas le pire (sèche, amère, écoeurante). Vous aurez sans doute remarqué que nous n'aimons pas critiquer dans ce blog donc nous le mettrons sur le compte de la déception pour une adresse auparavant très appréciée (goûtez tout de même leur incroyable flan et leur délicieux pain d'épices entre autres).

Jacques Genin: Délicieuse galette gourmande à la crème d'amandes. Très beurrée pour mieux la faire glisser, un peu salée pour la surprise et bien garnie pour éprouver ce sentiment d'excès et de folie que représente une galette. Joli dessin raffiné dont vous pouvez voir la réalisation en vidéo sur l'excellent blog de Bruno Verjus ici.

PS: Après enquête, il convient de faire attention à la manière de chauffer sa galette: de la douceur avant toutes choses pour paraphraser Verlaine, pas plus de 100 degrés quitte à rallonger le temps de chauffage à 10 min.