On bûche!
Récit et ressenti lors de la présentation des produits de Noël et de saison de la célèbre adresse du VIeme entièrement dédiée au chocolat.
Comme vous le savez, la pâtisserie a adopté les rythmes de la mode, avec ses saisons et son calendrier. Les grandes maisons font ainsi découvrir la carte de l'hiver en plein été. On ne s'en plaindra pas. C'est donc avec plaisir que j'ai répondu à leur invitation de la rentrée.
Quel intérêt, me direz vous? En fait, ils sont multiples. Rencontrer les créateurs, ceux qui fabriquent, et échanger avec eux; goûter, avec toute les explications nécessaires à une dégustation intelligente. L’expérience fut riche et intéressante. Cependant, je me demande comment font ceux qui les enchaînent, heure après heure!
La démarche avait un sens après mon post (il y a trop longtemps) sur cette maison et la découverte de
Quentin Bailly, le talentueux pâtissier de l'époque. Cela m'a permis d'échanger avec
Pierre Cluizel - le créateur de ce concept store - autour du monde du chocolat en pleine ébullition - ou fusion vu la délicatesse de la matière! Je rappelle qu'Un Dimanche à Paris est l'oeuvre de cet expert en fèves de cacao, (qui mérite sa couronne) dédié à l'univers du chocolat sous toutes ses formes. Outre la boutique qui vend pâtisseries, tablettes, bonbons, chocolat chaud au comptoir, pâte à tartiner, glaces et même des ustensiles; le lieu possède également un restaurant, un bar, un atelier de cuisine et une salle de réunion afin de déguster au mieux les accords imaginables entre le chocolat et les plats ou les boissons.
Au commande du labo, le chef patissier
Nicolas Bacheyre, un passionné de sucré qui a commencé très tôt dans la boutique familiale avant d'exercer en compagnie de prestigieux formateurs maintes fois primés. D’après ce que j'ai goûté, son style affiche un goût pour les textures originales, les arômes puissants et les défis tecniques. En accord avec Pierre Cluizel, il s'efforce de trouver des associations sublimant le cacao.
Pour les fêtes de fin d'année le thème choisi est
Un Noël en forêt. Parmi les 7 produits s'y rapportant, j'ai noté:
Bûche "Blanche Exotique"
Ganache montée en fromage blanc vanillé, confit de cubes de mangue et kalamansi, feuilletine croustillante au coco & biscuit Joconde moelleux recouvert de noix de coco râpée, de copeaux de coco fraîche et de bulles de mangues coulantes.
Une pure gourmandise qui s'étend sur tout la palette des saveurs avec de l'acidité, du fruité, de l'exotique, du sucré, etc. C'est une sorte de crème très douce et fondante qui rafraîchit le palais et dépose un parfum fleuri. Ideal en fin de repas chargé. Les morceaux de mangues et la feuillantine évite le côté trop mou en donnant de la matière. Le montage est beau et impressionnant, donnant la sensation de vrai bois. Attention de ne pas la glisser dans la cheminée.
Bûche "Écorce de chocolat"
Mousse au chocolat boisé aux épices de Noël, crémeux mandarine & cardamome verte. Streuzel cacao et fleur de sel, enrobée de bouleau en chocolat.
Un incroyable morceau de bois dans votre assiette, et d'ailleurs, il y a vraiment beaucoup de bouleau pour en arriver là! Le biscuit, à l'aspect charbonneux, apporte du croquant, voire du solide qui contraste avec la mousse parfumée aux épices de saison. On ne dévoilera pas la recette pour donner ce goût de pin; après tout, Noel c'est aussi du mystère.
Bûche Lactée Caramel Noisettes
Dacquoise noisette & éclats de noisettes du Piémont, caramel tendre. Ganache montée au chocolat au lait 40%. Chantilly noisette recouverte d'un fin velours et de copeaux de chocolat au lait & billes de noisettes coulantes.
Une sorte de volcan de caramel rehaussée de noisettes. Pas du tout écœurante. Un classique de la maison que l'on doit à Q.Bailly et qui est revisité chaque année.
Il y avait aussi
Le Sapin (
mousse chocolat au lait 50%, crémeux vanille, pain de Gêne cacao & ganache tendre au Gianduja. Enrobage fin de chocolat sur sablé breton) en forme de poire (!);
Le Mont Blanc; une
Couronne de Noël aux fruits confits à partager et la
Galette du roi (
Feuilletage inversé garni d'une crème d'amande et noisettes, confit acidulé et crème de citron) que je n'ai malheureusement pas pu goûter. La référence au Roi Soleil est immédiate et la réalisation ingénieuse.
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| Illusion! |
Et ce n'est pas fini! La maison présentait également "Ses emblématiques", les productions de saison.
Apres un
Kir Royal à la liqueur de cacao en accord parfait, j'ai pu enchaîner avec leur fameux
Foie gras au grué de cacao,
poires confites au Maury. Ces dernières donnant l'originalité à une association plus connue qui fonctionne parfaitement. Il n'était pas seul mais soutenu par un pain aux épices.
Une rapide dégustation, le temps d'un
Éclair cacao 85% pâte à chou au grué équilibré et dense m'a mené à un autre plaisir furtif mais intense, la
Tarte de saison du mois (septembre*) sans gluten figues et lavande (
pâte sablée noisettes, confit de figues, ganache montée lavande, figues fraîches de Solliès, Demi-noisettes torréfiées du Piémont, pousses de coriandre). Le montage est ravissant, il donne une apparence de finesse et de légèreté que l'on retrouve en bouche. Toujours aussi peu sucré, cette pâtisserie était moins gourmande que l'intitulé toutefois.
Une bien belle journée, un mardi à Paris, dans une maison qui respire la passion et l'amour du travail gourmand.
*La Tartelette du Mois d'octobre: La Poire Poivrée façon Amandine
Un Dimanche à Paris
4-6-8 cour du commerce Saint André 75006 Paris
Tél: 01 56 81 18 18
www.un-dimanche-a-paris.com
Ouvert tous les jours
