Cho Cantine

Cho bouillant

Dans cette véritable rue du Paradis des amateurs de fast good, un nouveau venu pousse-pousse le bouchon tellement loin que l'on peut déguster de la fusion viet' ultra fraîche et maison

Je sens quelques pointes de piment dans votre regard. "Fusion", de mauvais souvenirs des années 80, pour les moins jeunes. Mais aujourd'hui, c'est le revival de la fusion sans confusion. C'est-à-dire du choix de recettes traditionnelles préparées avec des techniques de cuisine française et des ingrédients tops. C'est un cliché de plus qui meurt.

Les 2 bonhommes au cœur du volcan (la cuisine) ont une sacré envie de tout faire eux-mêmes (comme le pâté de foie du banh mi). Ils ont revues toutes les recettes pour les travailler comme du métal forgé, de A à Z, en termes d'ingrédients ou de préparation. En s'aidant au passage de l'expertise du chef Bruno Vialat et de Miss Tâm. Pas mal pour des anciens designers! Et une masse de boulot...

La déco justement garde les codes de l'Asie sur place, avec un choix de ton vert végétal - et quelques plantes grimpantes - dans une ambiance de fast food (commande au comptoir/plateau/menu board) gai et coloré. Là, ils avaient un avantage professionnel.

Pour la cuisine, je reste bouche bée, avant de l'ouvrir complètement, devant les banh mi, bo buns et soupe pho de la carte. Bien que le menu soit un poil complexe, en partie à cause de sa densité, je suis chaud pour le pho, en guise de préparation à l'hiver proche. Et puis on est chez Cho! Le banh mi, décliné en 2 version dont 1 qui porte le nom du lien se présente sous 2 pains différents provenants de l'excellent food truck ON Mobile Burger (un vrai artisan) avec choix de garnitures parmi 5.

Banh mi version Cho

En formule, cela s'accompagne d'un thé aromatisé maison et d'un dessert parmi un choix du jour conséquent et original: un flan, une sorte de crème de coco aux perles de tapioca banane plantain caramélisée, un yaourt viet à la poire, une mousse chocolat tapioca.

Bien servi!

Il y a sûrement des spécialiste et pas mal de chieurs sur la bonne ou la mauvaise pho, mais comme ici le but n'est pas de transposer le Vietnam mais de créer des recettes, il ne me semble pas que ce soit le propos. Tout d'abord, la qualité du bouillon surprend: peu gras, ce qui est rare, et pas trop salé et bien sur sans glutamate, sans poudre et sans Kube. Une sorte de jus de cuisson de viande allongée. Puis celle de la viande en 2 textures, de bons et beaux morceaux choisis; l'un proche du pot au feu et l'autre, de la poire jetée cru pour être saisi par la chaleur du liquide.

Sur un plateau

C'est là qu'il est peut-être nécessaire d'ajouter un peu de leur sauce maison, une nuoc-nam en version soft ou plus pure, plus d'autres, pour venir saler le tout. Avec des nouilles de riz (sans gluten). Leur philosophie s'exprime ici, des saveurs plutôt pures, des produits respectés, des cuissons légères qui viennent enrobés et tenir les saveurs internes. Pas une explosion, mais une sensation prolongée d'optimisation de saveur tout en accord. D'où la proximité des goûts par rapport à notre palais et à notre culture, que certains pourront critiquer.

Les 5 garnitures en dégustation!

Et la teneur des garnitures assez recherchées prolongent cette sensation: le tofu bio sauté à la ciboule et au gingembre, miel, ail, nuoc-nam; le bœuf sauté oignons, sauce soja, nuoc-nam; le poulet citronnelle caramélisé ail, soja, piment; le porc 5 parfums miel, nuoc-nam, soja clair dorée au four, et celle du mois (calamars au gingembre).

La simplicité du thé parfumé ("Thé frais façon Cho") et la douceur du yaourt au fruit ont fini de nous convaincre, Cho Cantine est un comptoir de dégustation stylé et subtil destiné à monter en gamme la cuisine de rue vietnamienne. C'est un choix. On pourra regretter un manque de fraîcheur et d'acidité (les herbes fraîches, le citron vert?) voire de piquant mais c'est leur façon de faire. D'autant que ce n'est qu'un début. La cantine vient d'ouvrir et les idées fusent, en même temps que les fournisseurs valsent. N'oublions pas qu'ils mettent l’accent sur le bio (pas facile pour le tofu frais).


Une cantine qui cache bien son jeu, avec des réalisations subtiles qui mettent en avant la pureté et la simplicité de beaux produits, sans surcharge, et de manière assez saine et naturelle. On y vient pour goûter leurs dernières trouvailles en termes d'accord, notamment sur les garnitures soignées et originales, et de desserts à tentation.

Cho Cantine
31, rue du Paradis 75010 Paris
Tel: 06 84 40 40 02
Métro Poissonnière
Du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 21h30
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Menu (plat + boisson) Banh mi viet 9€; Banh mi cho 10€; Bo bun 12€; Com (riz blanc) 12€
Menu Pho 13€
+2€ avec dessert ou salade
Dessert 3€

L'article de Parisianavores avec qui nous avons fait ce test et celui des connaisseurs Le Grumeau