Pain d'auteurs?
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| Roulé choco/pîstanche The French Bastards |
La rentré est signée d'un trait de lame. Du nom de ce geste du boulanger pour personnaliser son pain avant cuisson et permettre son expansion.
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| L'incroyable croissant au levain à Sain boulangerie |
3 ouvertures, quasi coup sur coup, ont émaillé dans le paysage urbain, alors que le marché de la boulange est tiraillé entre les contradictions.
Mais pour notre plus grand plaisir, les propositions ne se ressemblent pas même si elles sont géographiquement proches.
Alors, prêt à mettre le nez dans la farine? Pour voir qui fait le poids, chiche?
Sain Boulangerie
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| Un chausson aux pommes à se damner! Caramélisé, avec un fondant de pommes en lamelles |
On ne sait plus à quel sain se vouer! Alors pourquoi ne pas aller directement au sein des sains, au sain sans T et santé.
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| Curcuma, bergamote et courges butternut |
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| Le même en détail Parfait avec un velouté...de butternut! |
Cette boulangerie, ex-restaurant (Matière A) transformé par le chef lui-même (Anthony Courteille), qui revient à sa 1ere formation, entend faire du bien par un travail artisanal fait main.
On y retrouve une pâte de cuisinier, un geste de transformation supplémentaire qui en font parfois des recettes: levains aromatisés, décoctions, torréfaction, associations fruits légumes épices, etc...
Du coup, ses produits sont destinés à accompagner des plats ou des mets (il conseille).
Les farines sont bio, anciennes, de mouture plutôt élevée (T65 mini) des Moulins Bourgeois.Son croissant au levain est une merveille, des arômes de châtaigne, une texture ferme, croustillant partout (four à sole).
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| Le pain du Canal, au gout de torréfaction |
De la satiété sans sainteté, si censée, sachant satisfaire les sybarites soucieux.
- 15 rue Marie et Louise 75010 Paris Facebook
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| Châtaignes gingembre |
The French Bastards
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| Tourte de petit épeautre intégral bio |
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| Flan pistache, bien ferme |
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| Un vrai croissant au beurre! |
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| Salade César aux croûtons frits |
Un beau projet qui allie des méthodes traditionnelles (levain, fermentation, ingrédients frais et artisanaux) et une devanture moderne à l'anglo-saxonne. Pas étonnant quand on s'aperçoit de la référence à Gjusta Bakery en Californie. J'espère que le choix du nom anglais (le surnom du boulanger quand il travaillait en Australie) et le buzz sur Instagram ne leur porteront pas préjudice.
Difficile de choisir entre le classiques pain au chocolat/croissant ou les cruffin, roulé cannelle, cookies, éclair, tarte rustique ou contemporaine, etc.
Bien cuit à l'image de leur gamme qui comprend une belle sélection d'ingrédients, notamment pour les sandwichs et les salades (César, en photo). Tout y est maison: pâte de pistache, praliné, feuilleté...
Le croissant est très réussi, dense, épais, et surtout hyper beurré, avec un léger goût de fermentation qui signe le fait maison et un secret de fabrication. A déguster avec un expresso de L'Arbre à café sur la table haute devant le fournil.
- 61 rue Oberkampf 75011 Paris Instagram
Bien cuit à l'image de leur gamme qui comprend une belle sélection d'ingrédients, notamment pour les sandwichs et les salades (César, en photo). Tout y est maison: pâte de pistache, praliné, feuilleté...
Le croissant est très réussi, dense, épais, et surtout hyper beurré, avec un léger goût de fermentation qui signe le fait maison et un secret de fabrication. A déguster avec un expresso de L'Arbre à café sur la table haute devant le fournil.
- 61 rue Oberkampf 75011 Paris Instagram
Fermentation Générale
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| Farine Tréziers/Khorasan Seigle Gris |
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| Tout petit! |
Si tu as la ferme intention générale de taster de nouvelles adresses originales c'est à Fermentation Générale qu'il faut aller. Ce QG caché est un laboratoire d'essais et de développement d'armes gourmandes bactériologiques.
Une épicerie ouverte et un fournil collaboratif réduit à sa plus simple (dé)composition. On y retrouve une tête chercheuse reconnue au Bricheton, qui bichonne dans le ton et des farines de terroir et des semences paysannes et blés de population.
Plus quelques bouteilles de vin nature, des pickles, les pâtes artisanales de Solina et bientôt des vinaigres et condiments japonais. Le Café va bientôt arrivé.
Les mies sont hydratées, les croûtes fines et croustillantes, les arômes marqués. Noisettes torréfiées, caramel, etc. sur un levain plutôt doux et un pétrissage manuel! La pâte passant au frais une partie de son temps de repos (différent du Bricheton).
Le pain treiziers est une caresse alors que le seigle est ouaté.
Shinya, ex boulanger de Terroirs d'Avenir, y fait aussi son retour 3 jours par semaine. Vu que le projet est collaboratif.
- 37 rue de la Folie Méricourt 75011 Paris Facebook Instagram
C'est à Painrisien que l'on doit la plupart de ces découvertes, l'infatigable dénicheur de projet atypique, de boulanger éclairé, voire illuminé.
Une épicerie ouverte et un fournil collaboratif réduit à sa plus simple (dé)composition. On y retrouve une tête chercheuse reconnue au Bricheton, qui bichonne dans le ton et des farines de terroir et des semences paysannes et blés de population.
Plus quelques bouteilles de vin nature, des pickles, les pâtes artisanales de Solina et bientôt des vinaigres et condiments japonais. Le Café va bientôt arrivé.
Les mies sont hydratées, les croûtes fines et croustillantes, les arômes marqués. Noisettes torréfiées, caramel, etc. sur un levain plutôt doux et un pétrissage manuel! La pâte passant au frais une partie de son temps de repos (différent du Bricheton).
Le pain treiziers est une caresse alors que le seigle est ouaté.
Shinya, ex boulanger de Terroirs d'Avenir, y fait aussi son retour 3 jours par semaine. Vu que le projet est collaboratif.
- 37 rue de la Folie Méricourt 75011 Paris Facebook Instagram
C'est à Painrisien que l'on doit la plupart de ces découvertes, l'infatigable dénicheur de projet atypique, de boulanger éclairé, voire illuminé.
Un style à part, entre tradition et expérimentation, qui recherchent de la saveur par des associations originales. Il faut y aller l'esprit ouvert.
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