Tanguy, la crêperie tradi

Tanguy et la verdure*

Cette nouvelle crêperie près de République ne joue pas les héros. 

Sans renier les oppositions, elle affiche un retour aux sources dans un cadre ultra-contemporain.

Cohérence et tension tout en douceur.

A carreaux!

Dans le décor, également cette tension se ressent. La carrelage blanc contraste avec l'usage du noir sur le mur et les sols (et pas seulement en blé!). Et le choix du moderne s'oppose à la fresque ancienne du plafond.

Crêpe au blé noir

Même la présence d'une machine à café La Marzocco perturbe les canons du genre.

Et pourtant dans l'assiette, plus de doute. Si la 1ere page du menu affiche la photo des ancêtres bretons, le texte affirme la régionalisation à l'ouvrage.

Brutus, l'Empereur de la crêpe?

Quand la crêpe prend Racine

Qui a dit qu'il n'y avait qu'en Bretagne qu'on trouvait de bonnes crêpes? Au contraire, Paris est devenu un repaire pour les bonnes pâtes. Cela vire même à l'inflation ou à la crêpite aiguë voire à la "crêpophilie"! 

Surtout que l’épidémie atteint maintenant la périphérie, à défaut du périphérique, en plein "périphéripster".

Avec terrasse!

Crêperie Breizh Café Odéon

Odéon 75006

Pour joindre la célèbre crêperie du Marais, dans son nouvel établissement du 6ème, il faut dorénavant composer Odéon 75006

L'hémisphère sud de Paris se remplit peu à peu d'adresses intéressantes naguère réservées aux nordistes.

Candelma, resto de crêpes à formule gagnante!

Like a candle in the 6th

Une bonne formule de crêpes artisanales de qualité à 13€ dans le VIeme, vous pensez que ca n'existe pas?

Certes, Candelma n'est pas une crêperie mais on y mange quand même des crêpes! Ils ont de la pâte, ils ont du sucre (c'est sur le menu)!

l'ancien et le moderne!

LA MÉTAIRIE DE KEROZER

Il y a crêpes et crêpes!

Tranchant dans le lard fumé de la tradition crêpière, La Métairie met les points sur les i, grâce à des galettes légères et raffinées

Pour prolonger le débat actuel sur la forme que devrait prendre les vrais galettes bretonnantes, ou plutôt pour jeter de l'huile sur la plaque chaude vu la teneur des débats et les commentaires des divers forums, je voulais vous parler d'une crêperie très particulière si vous avez l'occasion de traîner dans le Morbihan. Le combat est rude en ce moment entre les tenants de la vieille tradition ou de la nostalgie de la crêpe de leur enfance, et les adeptes de la créativité et du renouvellement. Car c'est résolument dans cette deuxième catégorie que se situe cet établissement. 

Le chef, Denis Olivard, plusieurs fois récompensé et repéré par Pudlo, a réussi à mettre au point une recette "cuisson lente", en adaptant les ingrédients à un process personnel de cuisson en deux temps. Je vois déjà les sourires au coin des lèvres de ceux qui se presseront de qualifier le "concept" par le mot le plus énervant du vocabulaire du critique gastro, celui au quatre lettre dont deux o. Il ne veut rien dire, à part la frustration de ceux qui l'emploi et nuit à la compréhension de ce qui se passe en cuisine. D'ailleurs, cela ne ressemble en rien à l'esprit de la Métairie, à la déco rustique, dans une longère perdue au bout d'un chemin de campagne

La galette au beurre, un indispensable de la dégustation (si, si, c'est une galette)

Si l'on juge l'intérêt de la proposition et le succès dans son élaboration, le chef a atteint son but, nous faire expérimenter une autre approche de la crêpe, sans la déglinguer. Cela donne des galettes et des crêpes fines et élégantes, craquantes et soyeuses, au léger parfum de sarrasin. Pour désamorcer tout se suite le débat, il faut préciser qu'une galette ne doit pas être forcement noire. Tout dépend de la mouture que le meunier produit. Les proprio ont donc choisit d'enlever une partie du son (le noir) pour diminuer l'amertume tout en conservant le goût propre du sarrasin. 

Lard fumé (cuit 2 fois pour enlever le gras)

Les ingrédients sont évidemment à la hauteur puisque le jambon est au torchon, le fromage au lait cru, le beurre de baratte et de Guérande, la chantilly et le caramel (au beurre salé) maisons, la table en bois, et les verres en verres...tout est respecté!

Là par contre, c'est une crêpe au beurre, un indispensable de la dégustation, même si je l'ai déjà dit

Pommes poêlées, chocolat chaud, amandes, supplément chantilly

La salle est assez grande mais n'oubliez pas que vous êtes en province, après 13h le service n'est pas garanti (expérience vécue). Et comme j'ai pas fini d'être un méchant parisien, je vous mets en garde contre la possibilité de manger dehors en été...eh oui, c'est la Bretagne, il peut faire 12° au mois d'août!

En cas de finance large, je vous conseille un poiré Granit d'Eric Bordelet (en vente également à l'Epicerie Breizh Café), issu de poirier centenaire. Un délice! Sinon les prix sont dans la norme, vu la qualité des produits. 

Je sais bien qu'il ne va pas y avoir un rush incroyable à la suite de la parution de cet article mais c'est l'occasion de montrer qu'il y mille manières de faire des crêpes gourmandes. Et celles-ci sont délicieuses.

Allée de Kerozer, 56890 Saint-Avé

Tel: 02 97 61 88 45

Galettes de 2.50e à 15e

http://www.creperie-kerozer.com/

La Compagnie De Bretagne

Un voyage en bonne compagnie

Fermé depuis 2013
Bien que nous préférons parler de produits, ils nous arrivent de tester des restaurants, surtout quand ils les mettent à l'honneur. On peut même dire que c'est l'essence de cette adresse. D'où la petite polémique ou plutôt ambiguïté qui a affleuré à son propos mais qui revient à chaque fois qu'on évoque une crêperie. 


Il semblerait que les crêpes n'aient pas le droit d'être accompagnées de produits de qualité. Par habitude, les clients ne jugent que par le prix, la quantité voire la tradition (pas beurrée, beaucoup beurrée, soyeuse ou craquantes, fines ou épaisses, etc...) . C'est bien dommage! Car cela fait toute la différence. Il y a peu d’ingrédients alors autant qu'ils soient bons et beaux. C'est toujours le même débat avec les mêmes réponses. Pour ceux qui n'apprécient pas le jambon mouillé industriel et chimique, le gruyère premier prix qui pique et vous écœure, ou les œufs de batterie, cet endroit est pour vous.


De plus, contrairement à ce que pense les régionalistes, il n'y a pas UNE manière de faire des crêpes mais un seul souci de bien faire. Si vous les voulez gastronomiques (cuisson basse température, sarrasin meulé, texture croustillante), alors il faut aller à la Métairie de Kerozer près de Vannes; si vous les adorez savoureuses et originales, Breizh Café dans le Marais sera parfait, et enfin si vous les préférez simples, délicates, petites et subtiles, La Compagnie De Bretagne est le bon endroit.

Pour preuve, Olivier Roellinger (ex 3 étoiles et spécialiste des épices) a élaboré la carte. La liste des ingrédients (bio ou locaux) fait office de manifeste:
Beurre du Jardin Marin, tome de chez Marie Dubois, jambon de Lepage, saucisse artisanale, sardines ou langoustines fraîches, confits, chutney, etc...


Très belle carte de Cidre, parmi les meilleurs de la région, jalousement conservés dans la magnifique cave du XIII siècle, et quelques poirés de caractère.

D'où le choix de présentation. Les ingrédients sont à l’extérieur pour préserver leur saveur, et les quantités mesurées pour favoriser la dégustation.  Cela permet de ressentir le goût propre des ingrédients dans les classiques, ou la surprise des associations dans les galettes modernes.

Suivant vos aspirations, vous les trouverez excellentes ou trop subtiles, comme nous. Le choix est ouvert.
En revanche, devant la beauté du cadre, élégant et spacieux et le confort du lieu, vous passerez sûrement un bon moment. Que ce soit au rez-de-chaussé, devant la cuisine ouverte ou à l'étage dans une sorte de salon nautique au couleur de la Bretagne. Aucun détail n'a été oublié comme cette très jolie vaisselle réalisée pour le lieu. Ils ont même penser à une petite épicerie, des fois que vous tombiez amoureux de la région et de ces meilleures produits!

Crêperie ouverte tous les jours, dimanche compris, 12h-15h, 20h-23h.

9, rue de l’École de Médecine, 75006 PARIS

+33 (0)1.43.29.39.00

On y sert également le fameux Kighafarz (pot au feu breton), la carte change 4 fois/an, label ecocert.