Shouk* Root! (prononcer choukroute)
Une cantine resto qui ne manque pas de "sour", ni de saveurs, qui fait la part belle aux cuissons, et notamment à celles des légumes, accompagnés de cocktails tout frais.
Pierre Bouko Levy est devenu un cuisinier nomade. Après Miznon et Mulko, il se presse d'ouvrir son restaurant, à peine arrivé et reparti du 1er cité. Heureusement qu'il est aussi rapide aux fourneaux! Ce Lucky Luke a l'esprit clair et les idées nettes. Il sait ce qu'il veut.
Formé à l'école du bassin méditerranéen, il excelle dans les cuissons, les coupes et découpes, et la mise en avant des quelques produits qu'il a sciemment choisis de travailler.
En témoigne une carte courte, qui va des entrées à partager ou à picorer, des plats (Poulet jaune des Landes grillé tout doucement à la braise cubaine; Foie de poulette & salade) à accompagner ou non de légumes variés (sa fameuse "aubergine toute nue", son bonbon de chou rave, etc), de sandwich pita, d'une brochette de kebab en majesté, d'une salade Nice Tunis et de 2 desserts (knafé, labne pastèque).
L'orient à portée de main! Il règne d'ailleurs une douce chaleur dans cette grande salle spacieuse, lumineuse la journée et tamisée le soir. Et ce malgré la cuisine ouverte en forme de long comptoir où le feu s’affole. Sans doute que le service tout en rondeur et sourire y est aussi pour quelque chose.
Positionné sur la tablette devant la terrasse en vitrine, dos à la grande table, seul ou presque, j'ai pu tasté une partie des propositions, après moult hésitations. En fonction de la faim, le choix n'est pas le même. Finalement, un combo brochette aubergine a été mis en route en accord avec les conseils avisés de la souriante et patiente Rachelle.
Brochette de kebab, tomate, oignon et piment sur le mangal
Une association bœuf agneau travaillée en plusieurs étapes pour garder un fondant incroyable. Servie à même la broche, elle glisse comme un glaçon sur du métal. Pour mieux atterrir sur son lit de légumes: coupés et cuits à cœur et à cris, parfois à cru en sensation (le chef aime donner plusieurs cuissons sur un même morceaux pour faire jouer les textures). Du fondant mais sans mollesse, et des saveurs plus marquées. Il joue parfaitement du mangal, pas un piano de cuisine mais un mode de cuisson. La viande vient prolonger la saveur de l'accompagnement qui pour moi est la star du plat.
Une sorte de pesto de piment vient donner du relief. Si vous êtes plus hardis, le piment entier vous attend. Chiche? Si vous êtes moins con que moi, vous ne le confondrez pas avec un poivron, pour ne pas le croquer à pleines dents. Cela dit, il était doux... (pimenteur!).
L'aubergine était à poil et au poil. "Toute nue" ou presque avec son goût légèrement fumée et sa pointe de sel (emmaillotée d'huile?) ses oignons. Ce qui m'a rendu frustré de ne pas avoir tasté les "courgettes grillées, la betterave sortie de ces cendres, la pita en pissaladière", etc...
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| Bohemian Bourgeois |
Vu que la carte des vins est en gestation, il vaut mieux prendre un cocktail. En plus, c'est plus festif.
Bohemian Bourgeois (Gin, citron vert, concombres, romarin frais, sucre de canne)
Ou bobo pour les intimes, ça collait parfaitement avec ma gueule. L'affiche! Assez dilué, façon long drink.
Pas si facile de saisir l’intérêt de de cette adresse qui rentre en compétition avec une multitude de resto levantins. Tout le monde cherche les épices et le piments, alors que le chef est un sensible, un raffiné. Il amène une douceur incroyable, une finesse dans des compositions brutales et fortes. La tension est là, et vous n'aurez même pas les shoukotes...
Shouk
Cuisine du marché
59, rue de Lancry 75010 Paris
Tél : Pas de téléphone
De 7€ à 15€, cocktails 8,50€
*shouk = marché en hébreu
Les autres adresses levantines: Miznon (2 adresses), Ima, Pita Paris, Salatim
il excelle dans les cuissons, les coupes et découpes, et la mise en avant des quelques produits qu'il a sciemment choisis de travailler.
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