Shouk, le marché à manger

Shouk* Root! (prononcer choukroute)

 

Une cantine resto qui ne manque pas de "sour", ni de saveurs, qui fait la part belle aux cuissons, et notamment à celles des légumes, accompagnés de cocktails tout frais.

Pierre Bouko Levy est devenu un cuisinier nomade. Après Miznon et Mulko, il se presse d'ouvrir son restaurant, à peine arrivé et reparti du 1er cité. Heureusement qu'il est aussi rapide aux fourneaux! Ce Lucky Luke a l'esprit clair et les idées nettes. Il sait ce qu'il veut.

Formé à l'école du bassin méditerranéen, il excelle dans les cuissons, les coupes et découpes, et la mise en avant des quelques produits qu'il a sciemment choisis de travailler.

Pita Paris, le roi du sabich

Les langues se "deli"

Mais qu'est ce que c'est que ce "sabir"? 

De la street food israélienne - autrement dit dans le tempo actuel - décomplexée et roborative

C'est bon comme là-bas non? Labaneh

Simple, frais, complet, riche et végétarien! Habituellement aux aubergines sautées et aux œufs, il peut dans sa version totale être garni de houmous, pomme de terre, cornichons au sel, chou, tomates plus tahini & amba en sauce. En haut du panier!

Salatim, le bar à salades qui fait de bons sandwichs!

Salle intime!

Babka chocolat!

Et un de plus!
Paris se tourne vers l'Orient à toute vitesse. Plus particulièrement, vers la cuisine juive qui fait son trou en lettre capitale.

Après un long temps d'adaptation, et le coup de tonnerre que fut Miznon., l'installation est massive. Une cuisine décomplexée, sans codes, plus jeune, aux formes libres, capable de franchir la ligne rouge du feu de Dieu.

Les interdits français se sont trouvés explosés: tout devient table, on mange sur le bras de son voisin, ou avec lui, dans un cadre entre pas fini et pas vraiment commencé, au son d'une musique tonitruante; le brûlé devient cool et les cuissons multiples sur une même assiette voire sur un seul ingrédient deviennent la règle.

Yafo, houmous en dur!

Yafo y aller!

Chiche! Ou pois Chiche? Ce nouveau comptoir à houmous vient donner du "pois" à ce plat régional dans sa version israélienne voire jaffaïenne (yafo = Jaffa)

Tout est fait maison dans le labo. Et tel un DJ, Lotan "mix" les morceaux...de pois chiche de France, ainsi que la trina qu'il fait venir de Nazareth et qui donne tout le sel de sa recette.

Il cherche à obtenir une belle pâte lisse, pas trop forte ni marquée (peu d'huile, de citron, ou d’assaisonnement) pour pouvoir l'assortir à son goût, ou plutôt au votre!

Tavline, la cuisine de sentiment en direct de Tel Aviv

Epices & Love

Houmous for ever!

La nouvelle table à sensation de ce début d'année est dans le Marais. Et on y est allé! Pour amener un peu d'Orient et de soleil mais surtout une belle palette d'épices (tavline en hébreu) dans nos assiettes.

Il faut donc remercier le chef Kobi Villot Malka (école Ducasse) aux couteaux affûtés, et Keren Bénichou, aux larges sourires, de nous emporter avec eux dans une véritable caravane de parfums et de saveurs, du Maghreb jusqu’au Yemen!  

Sumac, Shroug, Hell, Hawaij (mix yéménite), Ras el Hanout, Zaatar (ma passion), Mechaia... autant de nom d'étapes gourmandes parfois synonymes de découvertes. Le plaisir et la joie des créateurs est si communicative que l'on a du mal s’arrêter sur un lieu, ou un plat! 

Focaccia maison au cumin et ail confit, tomates râpées et shroug