Pink Mamma, la restauration italienne à étages

Flammes en rose

Pour ceux qui ne suivraient pas l'actualité estivale des restaurants parisiens, LE groupe dont on parle depuis 3 ans, aka Big Mamma, a ouvert son 6e et dernier opus. "Pink" veut vous montrer la vie en rose, à coup de flammes de barbeuque et de grigliati en reconstituant une trattoria florentine autour de la viande

A force de faire chauffer la braise, la température a-t-elle dépassée la limite? Si le four à pizza est toujours au bois, les clients seront-ils lassés de l'espoir laissé et de l'attente lascive à laquelle tous ne s'habituent pas?

Ont-ils atteint le sommet?

Tavline, la cuisine de sentiment en direct de Tel Aviv

Epices & Love

Houmous for ever!

La nouvelle table à sensation de ce début d'année est dans le Marais. Et on y est allé! Pour amener un peu d'Orient et de soleil mais surtout une belle palette d'épices (tavline en hébreu) dans nos assiettes.

Il faut donc remercier le chef Kobi Villot Malka (école Ducasse) aux couteaux affûtés, et Keren Bénichou, aux larges sourires, de nous emporter avec eux dans une véritable caravane de parfums et de saveurs, du Maghreb jusqu’au Yemen!  

Sumac, Shroug, Hell, Hawaij (mix yéménite), Ras el Hanout, Zaatar (ma passion), Mechaia... autant de nom d'étapes gourmandes parfois synonymes de découvertes. Le plaisir et la joie des créateurs est si communicative que l'on a du mal s’arrêter sur un lieu, ou un plat! 

Focaccia maison au cumin et ail confit, tomates râpées et shroug

Goku Asian Canteen, l'Asie en 4 points

Bah les masques!

L'heure est au voyage des mets. Dans cette volonté de contredire le décalage horaire dans son assiette, Goku resserre les fuseaux autour de l'Asie. Les pays représentés tournent autour des 4 points cardinaux, et permettent de faire le voyage sans passer la moindre frontière. Japon, Corée, Vietnam, Thaïlande, Chine se mettent à table, la votre ou plutôt la leur.

Gallika

Attaque à Gallika

Le sandwich grec sans histoires et sans mythes, avec frites et brochettes marinées sans te faire attendre

Il y a grec et grec. Celui qui fouettent un peu et laisse des traces sur ton pantalon et le nouveau, l'uber metro grec qui porte un costard cravate et sent les herbes. Il s'est fait parisianiser en moins de 2. Chez Gallika, il est plus en mode casual, simple et détendu

Cheesers food truck de grilled cheese à la française

Passé au grill!

Lassé des croques réchauffés que l'on trouve dans les cafés et brasseries, suivez le camion de sandwich chaud aux fromages fondus cuisinés camion

Importation récente des US qui n'a pas encore trouvé son public, le grilled cheese ou sandwich toasté au fromage accompagné d'ingrédients prend maintenant la route. Bien qu'il y a ait une manière spécifique de le préparer aux Etats-Unis, la version proposée en France et surtout ici prend un sacré coup de chaud et une cure de minceur.

Sur un pain de boulanger frais spécialement développé pour eux - une sorte de pain de mie de campagne tranché plus épais - les cuistots déposent des tranches généreuses de fromage AOP qui sent bon, même cuit. La préparation particulièrement soignée réclame quelques astuces. Les tranches sont fondues en cassolette avant d'être emprisonnées dans le pain grillé. Cruelle destin…mais exécution plus rapide. 

D'autres victimes viendront se mêler au peloton pour accompagner les Cabécou, cheddar fondu et Beaufort : émincé de poulet rôti, légumes frais grillé bio, tapenade de tomate séché... l’extrême onction viendra des sauces maisons.
Les saveurs sont plus complexes grâce à l'association multiples d'ingrédients. Le jeu de texture est assez intéressant. Et le tout ne donne pas une impression de trop plein ou d’écœurement.



Nos victimes en victuailles furent un Vegas, pain artisanal, cheddar anglais affiné 7 mois, Emmental de Savoie AOP, rôti de bœuf français, bacon, oignons rouges, cornichons, sauce cheesers, 6.50€.  Un sacré cocktail de saveurs, moelleux au centre et croustillant, plus relevé qu'un burger.

Devant tant d'excès, on éprouve forcément un peu de culpabilité, Ce n'est pas les frites maison à l'huile d'arachide et peu grasse qui en enlèveront. Les âmes sensibles espèrent encore un coin de verdure plus propice, mais la vie d'un fromage ne méritent pas tant de salade (à venir).

D'autant que les desserts jouent dans la cour de Rome, donnant un parfum de Colisée à ces jeux du cirque. Cheese cake citron pavot maison (2.50€) et browkie (mi brownie mi cookie) ou Grilled sucrés en sont les gladiateurs les plus célèbres.

On va pas en faire tout un fromage, Cheesers donne le sourire par ces ingrédients sélectionnés et ses préparations soignées. La France devient ainsi l'autre pays des fromages...grillées.

MAJ: la carte s'est agrandie avec les grilled du moment, de la salade de jeunes pousses en accompagnement et des soupes fraîches du jour

Le Beaufort, AOP, mozza, duo de légumes frais grillés

Cheesers
Formules Solo (Grilled + boisson 7.50€) Liker, Lover & Addict (la totale: Grilled + boisson + accompagnement + dessert 10€)
En région parisienne

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Persillé, boucherie-resto dans le XIIIe

A brûle pourpoint!

Cette nouvelle adresse parisienne réunit à la fois la boucherie et le fast-good pour amateur de cuisson

Comme d'hab, le projet a été présenté comme le premier du genre. Bien évidemment, le concept existaient déjà en France (Hugo Desnoyer) et en Angleterre. Mais ici l’affaire est plus étendue. Ne nous retournons pas le cerveau et la moelle, c'est un fast food avant tout. La différence tient dans le fait que l'on peut choisir le morceau de viande de circuits courts dans les rayons, présentés sous-vide par genre, puis on décide de la cuisson. Une sorte de fantasme de viandard assouvi. Un Charlie et la Chocolaterie version steak.

La salle au rdc est sympa, les tables sont composés de billot de boucher, la vitrine fait penser à un commerce de détail habituel mais on retrouve les codes de  la restauration rapide. Le tableau au dessus de comptoir présente les formules (burgers variés de 10€ à 11.50€) plus les plats de restaurant (entrecôte, tartare au couteau 11€, nuggets de porc fermier 9€, thaï marinade 10€, quart de poulet rôti, etc).

Les frigos XXIe siècle

La bonne nouvelle c'est que tout est à emporter, même l'entrecôte, au cas où vous voudriez la manger sur un banc, dans le bus, au MK2 tout proche. Là ou c'est malin, c'est que les accompagnement et les desserts sont faits maison, comme chez un traiteur; et il n'y a pas que des frites!

Belle coupe mais sous-cuisson

J'ai pris un burger simple: pain de boulanger, steak de charolais réalisé sur place, emmental, salade, sauce persillé aux câpres dans la big formule. Très plaisant bien sur mais pas totalement convaincant.

Au final, et après avoir maté le personnel en cuisine, dans la salle en bas, derrière les rideaux de plastique façon usine, l'idée est super mais la réalisation manque de soin. Dans la préparation et le montage du burger par exemple. Il y a un petit manque d’organisation et de précision. cependant, la viande a un super goût d'autant qu'on peut choisir la cuisson. Dommage aussi que le fromage ne soit pas à la hauteur comme souvent pour les burgers. Et que les frites manquent de cuisson.



Persillé
66 rue du Chevaleret 75013 Paris
T. 01 45 82 98 96
M° Bibliothèque Mitterrand
http://www.persille.fr/

Burger seul 10€; + frites/boisson 14€; + dessert 14.90€

Miznon

La Pita punk!

Tordant le coup de fourchette aux codes de la street food bien pensante, Miznon frappe fort en assumant une dérive des continents si loin si proche orientale.

Cette adresse "soeur" d"un succès israélien, marqué par la personnalité affirmée de son chef, Eyal Shani, ne s'est pas ouverte dans le Marais pour jouer les touristes. Du contenu au contenant, c'est déconcertant. Cela explique grandement les (mauvaises) critiques à son égard. 

En salle!

Pas de séduction facile, pas de code établi mais du choc culinaire, de l'expressif en mode franc quasi brutal. On aime ou pas. Le service, déjà. Tutoiement de rigueur, carte en forme de tableau métaphysique de fac de philo, musique à donf, serveurs amicaux comme des potes, commandes au comptoir, etc...  Une atmosphère de maison de vacances où l'on se sent tout de suite bien. La déco aussi joue dans l'informel. C'est joli sans volonté, malgré le bric à brac, les caisses de légumes frais importés, les tables hautes puis basses. Sans fioritures.

LA PULPERIA

LE GRILL ARGENTIN DANS LES FORMES

Dans la vogue des restaurants argentins de qualité, La Pulperia permet une expérience brut et intense de spécialité authentiques ou bien de réinterprétations personnelles de recettes hexagonales.

Perdu dans une rue sans âme mais prêt d'un quartier vivant, ce petit espace s'affiche comme un bistrot   aimable. Les odeurs viennent vous chercher (avant de vous envahir) avec des parfums marqués de cuissons et d'aromates. Ici, le chef ne va pas vous tromper ou vous emberlificoter, il vient vous donner de la saveur en masse, et du plaisir au kilo. 

Mais avec émotion. Les plats respirent le vécu, le personnel et l'envie de le partager en toute honnêteté du chef Fernando de Tomaso. La cuisson des viandes est ainsi réalisée sur un grill (asado) de pierres volcaniques d’Amérique du sud, et non sur du vulgaire charbon commun sans histoire et sans passé. La terre vibre dans ses molécules. La viande en est parfumée et attendri, sans violence

Empanadas maisons, bien garnie et bien aromatisé aux herbes

Son jumeau, beurre frais très présent (Bordier)

 Les amateurs de goûts francs seront comblés, comme les curieux et les voyageurs. Les associations sont habiles. Il y du dialogue même dans l'assiette. Attention, rien de lourd ou de grossier, de belles cuissons parfaitement maîtrisées, des sauces et des jus équilibrés, tout est simple et juste.

poisson en déco

bife en sculpture

formidables pommes de terre (la cuisson encore)

Les légumes sont très réussis, débordant de saveurs, souvent accompagnés de réduction ou de jus qu'on aurait presque saucés si le pain était digne. Il ne faut pas être trop délicat mais plutôt prédateur assumé. Belles cartes de vin racés selon mon ami grand spécialiste et partenaire de ce repas.

La qualité et la rareté font grimper les prix mais ce genre de rencontre ne se produit pas souvent, à moins que vous en ayez les moyens biensûr.

11 Rue Richard Lenoir  75011 Paris
Tel: 01 40 09 03 70

Fermé le dimanche et le lundi midi

de 35 à 50e