Thierry Marx La boulangerie

La planète Marx s'agrandit!

Pour faire le lien avec son passé et la cuisine de main, Marx a décidé de lancer un pain dans la mare, plutôt bien cuit d'ailleurs. On peut toujours se poser des questions sur la sincérité et la part de com' d'un projet de grand chef médiatique qui n'a que 2 bras et 12 milles projets, dont une partie de solidaires, son point commun avec un autre Marx...

Ça brille!

Yeno la Corée à emporter

La Corée sur un plateau

La cuisine coréenne a maintenant son adresse de street food en plein Pigalle, entre carreau blanc et mur noir, recettes tradi et cheesecake, vin nature et galette au sucre brun (Hotok)

Fan de viande marinée aux épices et grillée, de riz asiatique cuit en cooker ou de kimchi, vous les trouverez ici mâtinées de saveurs françaises tout en fraîcheur et en fait maison avec de bons produits sélectionnés

Baguett's Cafe

You say french?

Un nouveau coffee shop qui se démarque par l'utilisation de café français en plein cœur de Paris

Marre de ces cafés à l'anglo-saxonne où l'on parle anglais Iere langue, où le Mac est de rigueur et le latte dessiné arty? Baguett's Cafe est (presque) pour vous. Ne rêvez pas, le temps où le parisien ne préférera plus s’asseoir en terrasse pour fumer et critiquer à loisir dans un café ou le serveur est désagréable n'est pas révolu. Vous entendrez sûrement quelques langues étrangères autour de vous. Mais peut-être un peu plus d'espagnol cette fois, et ce n'est pas un hasard.

Jambon Beurre, le double bar à sandwich

Le sandwich day & night

Jambon Beurre et Jambon Bar sont sur un bateau près de la Seine, l'un sert de délicieux sandwich préparés minute avec de superbes produits dans le mini espace ou à emporter en journée, l'autre les propose dans la cave à vin au sous-sol, le soir. Et aucun ne tombe à l'eau!

Le sandwich fait son chaud, en mode "artysanal", bio ou culture raisonnée, avec des recettes de saison complexes, servi avec un élément non parisien toutefois, le sourire.

Les 2 acolytes derrières le comptoir ont une bonne expérience en bistro à vin. Leur idée cette fois, a été d'associer les bons liquides avec l’emblème de la streetfood à la française; dans sa forme la plus pure ou décliné selon les saisons et les créations.

Les produits sont ultra sélectionnés, pour leur goût et pour magnifier les associations. Entre le fameux jambon Prince de Paris, le beurre bordier parfumé, le pain artisanal Gosselin maintenu au chaud dans une pochette spéciale pour préserver son croustillant, le pastrami maison dont celui de canard, le bœuf, le pata negra, etc.. il faudra choisir.

C'est à la fois moderne et traditionnel. Après avoir franchi l'entrée et passé la vitrine (desserts maisons et épicerie fine), on arrive au comptoir dans cette salle en couloir. Les menus à l'ardoise affichent les propositions du jour, les "compos" suggérées que l'on peut varier à loisir: baguette, pain bûcheron ou bun bio (du Moulin de la Vierge pour les 2 derniers), froides ou légèrement chauffées au grill pour mieux faire fondre de plaisir les fromages, avec sauces maisons ou herbes fraîches, c'est selon.

L'occasion de tenter le Tradition façon banh mi "ma": baguette, jambon blanc Prince de Paris, légumes marinés croquants, sésame, coriandre, 6.90€.  Un régal! Même dégusté le soir, il était encore frais et croustillant. C'est un plat de choix maquillé dans une enveloppe de céréales cuites tant la préparation est minutieuse, les strates élaborées. De la cuisine dans du croustillant.

En sucré, dessert de mamie (la recette, pas piqué dans son frigo), et cookie maison du jour. Même sensation de fraîcheur et de fait main.

Les prix sont super corrects par rapport aux produits. Le "Bio bucheron" (pain bûcheron bio, moutarde au miel, oignons confits au thym, jambon à l'os) est à 5€, le "bio bun's bœuf " (moutarde à l'ancienne, betterave à la lavande, jambon de bœuf, mozza, basilic) à 6.90€!

Et le soir, le lieu revêt ses habits de night bar, dans le canapé de designer, près de la réserve de vins sélectionnés (100 références, à emporter aussi) pour accompagner les mêmes sandwich, les planches fromages/charcuteries ou les amuses bouches. Qui l'eut cru? Même le chauve sourit à ce nouveau repaire d'oiseaux de nuit, sans crainte de se voûter, au vue des belles pierres parisiennes.


De quoi vous payer un parisien bien sympathique!


Le Jambon Bar
117 rue Saint-Honoré 75001 Paris
Métro Louvre-Rivoli
Tél:  09 83 53 23 47
Du Lundi au Samedi, de 11h30 à 16h

http://lejambonbeurre.net/
Jambon beurre 4.50€; menu salade 11€; soupe du jour 3.50€

Emile & Jules, pain et brioche de la ferme

Du champ au fournil

Une nouvelle boulangerie vient d'ouvrir dans le XVIIe par une famille de céréaliers engagés

Ce n'est pas surréaliste, malgré le titre, mais la famille Winocour a manifestement un grain dans la tête. Mais le bon, pas l'ivraie. Ces agriculteurs, plus gentleman-farmers que paysans du Larzarc, viennent d'installer un point de vente tout près de la rue de Levis. On y trouvera la quintessence de leur savoir faire puisqu’ils contrôlent toute la chaîne, de la graine jusqu'à la cuisson, meunerie (sur meule de pierre) comprise!

L'Oreiller et l’Épi, respectivement le pain et la baguette en farine semi-complète sont déclinés en différentes formes et saveurs (graine, figue, noix, pavot, etc) après un long travail de recherche. Plusieurs variétés de blé rustiques et anciennes sont cultivées dans leur ferme des Yvelines pour en sélectionner les meilleures et constituer le mélange parfait. Entre père et fils, les tâches sont distribuées.

Et cette trinité sort un produit sacrément impressionnant! On est d'abord frappé par le parfum de noisette, accentué par une fermentation lente sans doute. Le levain maison vient apporter de la tenue et de la conservation, sans acidité. La cuisson légère donne une croûte fine et ambrée, qui recouvre une mie dense (différente selon les produits). Le tout est assez raffinée et doux. Je me demande ce que donnerait le pain (pas la baguette) avec une cuisson plus poussée.

Une brioche bien joufflue!

Les brioches gardent également cette texture plus sèches et peu grasse tout en étant bien levées. C'est la farine qui est la reine et qui donne le ton, même dans la version chocolat.

Pour les becs sucrés, il y a des viennoiseries d'ami mais surtout 2 tartes maisons par jour (plus une tarte sucrée) dont une excellente aux pommes: une sorte de pâte brisée ferme et craquante, un bon goût de pomme et de beurre.

Les sandwichs sont tout aussi soignés: juste ce qu'il faut de beurre Beillevaire, du jambon au torchon ou du thon ou de la viande des Grisons associés à du fromage, des olives, etc... . Les 2 formules sont d'ailleurs bon marché.

Dans la partie épicerie, les jus de fruits (pommes ou poires son excellents, long en bouche, sensation de fruit mur et frais) font bonne impression comme le miel, les biscuits Les 2 Gourmands dont on vous a déjà parlé et d'autres bonnes choses encore qui fleurent bon le produit artisanal local.

Une affaire de famille qui tourne bien, des produits simples aux saveurs franches et naturelles et surtout très typées. On a l'impression, grâce à eux, de retrouver le vrai goût du blé qui n'est autre que celui qu'ils ont choisi.

Émile & Jules
18 rue de la Terrasse 75017 PARIS
Tél. : 01 73 75 67 44
Métro Villiers
Facebook

Boutique ouverte du lundi au vendredi de 7h à 20h30 et le samedi de 8h à 20h
Briohe 5€
Formules à partir de 6.50€

L'Epicerie du Verre Volé, sandwicherie canaille

A bas les mauvais jambon-beurre!

Réjouissez-vous, le temps des mauvais sandwich est révolu. Cette épicerie prépare pour vous à la commande, votre en-cas favori à base de produits de grande qualité dénichés chez les artisans de la France entière. Ce qui permet des associations détonantes et des recettes originales dans l'esprit terroir.

 

 

Paris bouge, Paris frémit. Les denrées les plus classiques se voient même renouvelées comme ce plat de comptoir adoré des français. Ici, il se fait encore à la baguette, mais de qualité (de Blé Sucré dans le XIIe mais plus de Thierry Breton), pas en éponge imbibé. La préparation à la minute permet d'en garder tout le croustillant et finalement son arôme.

Au tableau!

Pour choisir, allez au tableau. Soyez rassurés, vous ne serez pas interrogés mais gentiment accompagné pour choisir ce qui vous convient le mieux, entre les propositions renouvelées au gré des arrivages ou au moins tous les 15 jours, ou bien le sandwich du jour. Si cela ne vous convient pas, les ingrédients flottent en haut du tableau et se mirent dans la vitrine devant vous pour que vous puissiez créer votre sandwich.

ça vous suffira?

Parmi les perles rares, le jambon blanc "Prince de Paris", le jambon de coche (très recherché et très rare), les beurres et fromages Bordier s'il vous plait, du chorizo bellota, et du comté 29 mois. Les amateurs de chère plus légère trouveront leur bonheur du côté des légumes italiens, de la mozzarella di Buffala, de la crema di pecorino, etc... .

La qualité et la rareté des ingrédients amène le sandwich de 4 à 6/7€, un prix tout à fait normal donc. On est pas ici dans le standardisé (je parle même pas d'industriel) mais dans l’authentique et le goûtu (le jambon de coche vaut 3 fois plus cher et il est assez difficile à couper).

Comme tout épicerie qui se respecte, vous y trouverez de quoi composer un menu complet, liquide compris! Ce n'est pas au Verre Volé, célèbre bar à vins du Xe et maison mère, qu'on va apprendre à faire la grimace!

Je me serais bien contenté de mon sandwich saucisse de morteau, salades mais j'ai aperçu le trésor des trésors, tout près des huiles de Casanova ou des pâtes fabriquées en Bourgogne, les fameux chocolats de Claudio Corralo. Ceux qui nous suivent sur facebook ont pu voir le message de poésie de cet esthète du chocolat à Sao Tome que j'ai taché de partager. L'importateur unique, Hippolyte Courty de l'Arbre à Café, leur fournit également ses graines merveilleuses.

Évidemment, cela va être difficile de manger ailleurs. La comparaison meurtrière. Mais quand on sait qu'on est attendu et bien accueilli, c'est toujours un plaisir.

L'Épicerie du Verre Volé
54, rue de la Folie-Méricourt, Paris 75011
Tél : +33 1 48 05 36 55
Ouvert le lundi de 16h à 20h, du mardi au dimanche de 11h à 20h30 et le dimanche de 10h à 13h.
Pas de sandwich le dimanche et lundi

Boulangerie Ganachaud

GANA ET GANACHAUD




Il est de plus en plus facile de trouver de vraies bonnes baguettes à Paris. A l'occasion de la remise du prix de la meilleure baguette de Paris 2011 (Pascal Barillon, "Au Levain d'Antan", 6 rue des Abbesses, 75018), je vous propose un grand classique de haut niveaux.
Les Comptoirs Gana - Maison Ganachaud, avec à leur tête Isabelle et Valérie Ganachaud, les filles du créateurs de la baguette éponyme, offrent un niveau de qualité élevé et un tour de main particulier qui donne un délicieux goût de noisettes et un façonnage remarquable.
B. Ganachaud "Meilleur Ouvrier de France" a établi un cahier des charges strictes: une préfermentation longue sur poolish avec peu de levure, un pétrissage modéré, un façonnage à la main et une cuisson dans un four à sole, pour permettre le développement des arômes et des saveurs.
On peut le vérifier en observant les indices de qualité d'une bonne flûte: Une mie alvéolée et irrégulière, un dessous allant du brun foncé au centre au brun clair sur les bords.
Je vous conseille la flûte aux céréales torréfiés qui va embaumer votre cuisine et de délicats macarons maisons à l'amande légers et pas trop sucrés.

Ils sont présents dans le XIème (54, rue Oberkampf), le XVème,(212, rue de la Convention) le XXème (226, rue des Pyrenées) et à Vincennes.