Cinq Sens, la pâtisserie sans interdit

Boutique pas lasse

Le célèbre pâtissier de palace Nicolas Paciello vient d'ouvrir avec William Assouline une élégante pâtisserie laissant libre cours aux 5 sens

Dans son décor chic et chaleureux, façon années 30, tout en bois et marbre, la vitrine appelle à la contemplation. 

L'invitation à l'expérience est dans les gênes, et déjà en place. 

Dès l'entrée, sur la droite, des bols et des flacons manipulés par l'équipe permettent de voir, sentir et goûter les ingrédients magiques sélectionnés par le maître : cacao; vanille Bourbon et Tahiti en poudre, baton, et grain; les agrumes orientaux; la cannelle; etc. 

Au programme :

3 gâteaux sur la saison qui changent chaque mois.

En plus des choux garnies, dess cakes, biscuits, chocolats et pâtes à tartiner produits à l'atelier de Pantin, bientôt ouvert au public. 

Le petit salon de thé qui servira l'excellent café de l'Arbre à café est malheureusement pour l'instant en attente de déconfinement. 

Et pour commencer, ce fabuleux Montblanc. 

Intensité par la crème de châtaigne, léger croquant par la petite meringue à l'intérieur couverte de chocolat, et crème délicate peu sucrée.

On enchaîne avec 2 petits choux, l'un châtaigne et l'autre citron yuzu parfaitement équilibré. Il est possible de prendre une réglette en coffret avec les différents parfums. 

Les gâteaux simples et fins, mettent en avant des produits de qualité (français le plus souvent) aux parfums intenses.

L'accueil, plein de gentillesse et de passion est à la hauteur de l'enseigne. L'équipe est prompte à tout expliquer et remplit avec soin les jolies boîtes bleues. Ce sont évidemment les codes du luxe.

Éclair chocolat Venezuela

Une pâte cacao qui se tient malgré sa finesse, sans doute grâce à son craquelin cacao. Un crémeux chocolat Guatemala et une ganache bien dense. De la fleur de sel (marque de fabrique du pâtissier) et du grué. 

Excellent en goût, puissance saveur, équilibre. Avec une particularité tout de même : une impression de manger une truffe. On reconnaît moins l'éclair par le rapport Ganache /crème.

TTT: Tarte Tatin Tonka ! 

Tarte Tatin Tonka 

Une pâte épaisse et cassante, des pommes façon rissolées (encore fermes) un peu de Tonka pour la complexité.

Encore une fois, une version très personnelle, déroutante. On ne retrouve pas forcément la pomme fondante comme du beurre et le caramel d'une tatin classique.

Je tatillone ?

J'avance à tâtons une idée : donner de la puissance par la simplicité d'ingrédients de grande qualité où le sucre est un voile.

Tablette chocolat noir amandes 

J'ai pris aussi une tablette chocolat maison aux amandes de France. D'énormes morceaux au verso qui donnent ce côté brut de l'ingrédient contrebalancé par la douceur des saveurs de Cacao. 

Une boutique qui a déjà trouvé son public dans ce quartier très commerçant, proche de Beaugrenelle. 

On attend avec impatience les nouvelles créations de saison... Et l'ouverture du café ! 

Cinq Sens Paris 

114 rue Saint Charles 75015 Paris 

M° Saint Charles 

Instagram, Nicolas Pacielllo 

Guillaume Grasso, la vera pizza napoletana

Vera cité!

Nouveau regard et nouvelles lumières sur la pizza en France, à l'occasion de 2 événements actuels: un nouvel élu parisien adoubé par Naples; et la diffusion d'un documentaire par l'équipe de Très Très Bon sur Paris Première qui va désigner la Meilleure de France dimanche 24.

Enfin sa magie et son mystère seront sondés, et les français découvriront que sa fabrication obéit à des règles strictes (indépendamment de nos préférences subjectives). Et ils seront surpris d'apprendre où se trouve le lauréat, que nous avons également tasté.

Guillaume Grasso a donc reçu samedi dernier dans son nouveau restaurant le représentant de l'Associazone Verace Pizza Napoletana pour lui confirmer son certificat (ils sont 5 en France dont 2 à Paris et très différent!)

Quelle belle corniche!

Normal me direz-vous pour ce descendant de pizzaiolo installés en France depuis des générations. Biberonné à la sauce tomate, bercé par le bruit du pétrin, endormie par les fabuleuses aventures de la pâte vivante et fraîche.

Margherita, la base

Les nouvelles boulangeries de Paris!

Chacun cherche son pain

Et oui, les artisans reviennent au boulot, les mains dans le pétrin et le nez dans la farine
Après les dérives des années 1990/2000 voire de l'industrialisation galopante du métier ces dernières années, des artisans sérieux et passionnés reprennent du plaisir à préparer à la main. Ou du moins à fabriquer une bonne partie maison. Le vent ainsi que levain a tourné!

Le Kouign de Boetmie

Pour éviter les boulangeries dont 70 à 80% de leur production est soit surgelée, soit en pré-mix - notamment sur les viennoiseries et malgré l'affichage de la petite étiquette disant le contraire - et ne plus serrer les miches en entrant dans ces commerces, il ne suffit plus de se fier à l'allure, à l'apparence ancienne et de quartier des boutiques.

Le mieux est d'aller fouiner dans leurs réserves, leurs vitrines, leurs fournils si possible et repérer les sacs de farines et le matériel. Car même au goût ou à l'apparence, la différence est parfois difficile à établir, notamment pour les préparations industrielles de qualité (type hôtel).

Le pain au chocolat de Mamiche

My Cookie Therapy

Pour un bon "Treatment"

Nouveau venu sur la scène du cookie naturel, MCT délivre le remède contre les envies gourmandes sous la forme d'un biscuit moelleux et "chewy" et naturel (mais sans plantes)!

La pilule n'a jamais été aussi facile à avaler, maintenant qu'elle se compose de caramel au beurre salé de Bretagne, de cranberries, de citron confit ou de chocolat...

Escale Café

Prenez vos billets

Voici peut-être le plus improbable des coffee shops, situé dans une agence de voyage du 15e, pour un départ immédiat dans les tropiques...

On connaissait le plus petit café du monde, le Boot café, répertorié dans notre liste des bonnes adresses du café à Paris, mais celui-ci cherche à bousculer les usages. Déjà, il est rive gauche, à Cambronne, ce qui est une sorte d'exploit à Paris.
De plus, il ne s'agit pas d'une simple machine à café instantané posé sur un bureau mais d'un joli espace dédié au bon café de spécialité avec tout ce que cela implique: jus de fruit frais pressé du matin, boissons sélectionnées (Luscombe), grain de qualité (Belleville Brûlerie), extraction variée (expresso, flat white, cortado, macchiato, cappucino, filtre et Iced coffee), chocolat chaud (Valrhona), etc.. et une carte de restauration et de gourmandises attirante.

Quindici

La Norma ou la norme?

Dernier projet en date de l’hyperactif Julien Cohen, ce resto-épicerie-traiteur monumental s'inscrit dans l'offre à grande échelle du centre commercial Beaugrenelle...dans le quinzième.

Apres l'ouverture d'établissements remarqués dans la gastronomie italienne, l’intrépide entrepreneur nous livre une version synthétique de son univers. Ses aventures passées (Grazie, l'Altro, Pizza Chic entre autres) s'inscrivaient dans le renouveau de la cuisine italienne de gamme. De la pizza aux pâtes en passant par les classiques, les ingrédients utilisés étaient plus qualitatifs et frais. Et tiraient les prix vers le haut.

Ici, on retrouve les codes utilisés dans ce segment (belle déco, produit de qualité) mais avec des options plus économiques. Grace notamment, à l'ouverture du comptoir à pizza et d'un espace snacking attenant à l'épicerie-librairie, devant le restaurant qui  face à la Seine, au 2eme étage du paquebot Beaugrenelle. Le voyage touristique fait ainsi tourner les chiffres, que ce soit pour la surface (700m2) ou les tarifs (des salades à 5€ ou des pizzas à partir de 10€).

Dans un esprit londonien mais en plus petit(!), le lieu mixe les ambiances et les envies. Pour ce qui nous intéresse, la street et le take away, on s'est installé sur les tables d’hôtes, entre le four à pizza et la vitrine de la trattoria. Accueil souriant et efficace pour nous proposer plats du jour (polpette), pizza à la part, focaccia, salades en pot ou à composer, dessert classique (tiramisu) ou créatif (crème citron, brioche italienne, madeleines, etc).

On a choisi une formule à 11€ assez bon marché avec entrée (au choix carpaccio, salade de pâtes ou de légumes grillés, etc)/pizza ou focaccia du jour/dessert et boissons. On peut aussi composer des salades au poids, des arancinis, des lasagnes et des plats du jour (polpetto, poulpe, etc). Changement de tarif: les formules ont pris 1€. La fraîcheur des produits et leurs préparations sur place donnent pas mal de saveurs. La pizza était un peu sèche; la salade un peu mouillée. Les propositions sont intéressantes et tout fait envie (sauf évidemment la focaccia Nutella, produit que Les Tasters évitent soigneusement). La Insalata farro (au thon) est bien relevée et les lasagnes sont bien crémeuses et fondantes.

Les pizzas al taglio sont réchauffées au grill, ce qui est bien mais ne vaut pas la sortie du four. Il faudra donc y retourner pour savourer - ou non -  la carte alléchantes (mozza di buffala, légumes grillés, ...).

Un petit tour à l'épicerie, pas seulement de produits italiens, à des tarifs assez intéressants. En effet, les sauces tomates en différentes textures, l’épeautre et la polenta française, les gressinis, sont à leur juste prix. Niveau chiffre encore, il y a près de 300 références dont du vin nature, des pâtes sans gluten, des bouquins/revues... A noter, une cave à vin réfrigérée. C'est peut-être le meilleur plan du concept, grâce notamment à l'enthousiasme de la responsable.


Le resto

Je n'allais pas m’arrêter en si bons chemins, j'y suis donc retourné pour taster le reste de la carte: Si la beauté du cadre et de la vue, surtout si vous allez la chance d’être près de la verrière, se ressent encore mieux ici,  les assiettes sont-elles à la hauteur (surtout qu'on est au 2e étage!).

Dans l'ensemble, ça se tient, jolies préparations, des produits de qualité comme le jambon et le fromage et quelques défauts.

Détail de l'assiette de charcuterie mêlée (le reste est mangé!). Les jambons et la mozza sont biens.

Un bar en filet, annoncé comme frais et qui se tenait bien. Etonnament , le meilleur plat grâce à l'assaisonnement et la petite sauce et aux épinards.

Pas mal du tout grâce au concassé et aux épinards

Les pâtes, parfaitement cuites manquait de gout, d'assaisonnement et de fromage.

Ah la belle couleur de la pizza! Belle pâte croustillante et moelleuse, garniture de qualité, le tout un poil sec et encore une fois, les tomates en retrait. Et pourtant les produits viennent d'Italie, vous les retrouverez à l’épicerie. J'ai préféré celle à l’artichaut cru et crème d’artichaut, sans fromage et donc peu écœurante.

Un océan de verdure pour couvrir la crème d’artichaut

Un classique également bien cuit mais la viande trop fraîche et donc trop dure manquait de tendreté.

Bœuf grillé et salade

Pour les desserts, sans être un spécialiste, le tiramisu se tient bien, généreux, peu sucré et aérien (9€). Le café (trop amer) et sa bouchée glacée pana en clin d’œil.

Un concept intéressant et innovant à Paris qui permet de manger à toute heure des spécialités italiennes choisies dans un cadre agréable à des tarifs abordables vu le cadre et la nature des ingrédients.


Quindici
7 rue Linois 75015 Paris
Tél:  01 45 78 21 22

Ouvert tlj

Vous pouvez lire l'analyse de Parisianavores à qui rien n'échappe.

Quimbaya Arepa Café, latin america street food

Arepa d'y penser!

Une adresse originale qui met en avant les spécialités de la gastronomie vénézuélienne et colombienne préparées devant vous et fait maison.

Il n'y a pas que les endroits hypes dans Paris. Quand on privilégie la qualité, le frais et l'artisanal, pleins d'adresses étonnantes s'ouvrent au spectre des blogueurs curieux. Et même en restauration rapide.
Comme cette étonnante cantine d’Amérique du sud. Tenue par un passionné, avide de faire découvrir autre chose que les habituels standards mexicain, François et son cuisinier vénézuélien, mitonnent chaque jour en frais une carte originale.

A commencer par ces fameux arepas aux garnitures chaudes ou froides revisitées et mixées avec la gastronomie française. Pour ceux qui ne connaissent pas, ce sont des sandwichs à base de farine de maïs blanc cuites à l'eau. Autant dire qu'il est nécessaire de les agrémenter:
Ensillada de thon; Caprese (tomate/mozza/pesto); Pepiada (la traditionnelle, poulet, avocat)
ou pour les versions chaudes: Pernil (roti de porc), Bacata poulet ou bœuf (mijoté).

Attention, c'est bien plus nourrissant que cela y parait. La fraîcheur se ressent ainsi que les saveurs, même s'ils ont françisé pour nos palais délicats.
Le plat du jour laissait encore plus apparaître le style de cuisine propre au lieu avec ce mélange de poulet mijoté au-dessus d'une belle purée maison.

Choux d'enfer, kiosque de street food de Michalak

Chou quête

Quand les stars de la gastronomie, Alain Duccasse et Christophe Michalak (le chouchou de ces dames), décident d'ouvrir un kiosque à chou chic et croc!

La street food continue de s'étendre en France et fait l'objet, enfin, d'une prise en main par les plus éminents représentants de la cuisine française classique. Contredisant  le discours actuel qui affirme que nous avons raté le virage de cette nouvelle manière de se nourrir, plus adapté au monde moderne.

Tout nouveau tout chaud, tout craquant aussi, ce kiosque veut marquer le coup sur la forme et le fond: un design complètement nouveau dessiné par le fameux Jouin (Mobilier urbain et resto), un pâtissier surdoué, un concept (la pâte à chou) sur une idée de Ducasse himself.

Les produits ne sont pas réalisé par CM lui-même ni son labo mais selon sa recette stricte: des chouquettes, des mini gougères au fromage et des petits choux rempli minute. Et une caractéristique détonante, leur craquant, mais sans craquelin comme cela se fait partout maintenant! Pas de chou mou, plutôt du chou croûte...(désolé pour le jeu de mots). Surgelés? De plus, ils sont très peu sucré ou gras, les ingrédients en vedette avec des crèmes allégées au parfum marqué.

Les gougères:
Au Comté, décliné en 3 saveurs: curry, cumin, poivre.

Ça claque sous la dent, le fromage vient parfumer le palais sans le déborder. Un gougère en forme de craquant au fromage, une tartine croustillante en forme de boule. Le Curry est assez léger. Le Poivre s'accorde parfaitement avec le fromage.


Les chouquettes:
Amandes ou chocolat (pépites)

Toujours sèche et crousti crac-crac en bouche. C'est là qu'on voit que les parfums sont rois et non la pâte. Cela ne ressemble pas à ce que l'on a pu manger ailleurs.

Les choux garnis:
Vanille de Madagascar, café, caramel, chocolat, agrumes

L'association des textures prend ici son sens et affirme l'idée générale. Les crèmes sont superbes, extrêmement  parfumées, onctueuse sans écœurer, sucrée juste ce qu"il faut pour soutenir les arômes puissants. Plus gourmand.

Il est évident qu'avec un tel parti pris, plus d'un client sera déconcerté. J'ai trouvé cela très intéressant et même brillant mais trop sec pour moi. C'est un avis personnel et vous savez ce que je pense des avis subjectifs, variable et relatif. Pour les boissons, le thé vient de Cannon, la classe, sinon café et iced tea maison.

Le plus délicat sera peut-être de jouer les touristes - la cible du projet? - près de la Tour Eiffel, où se trouve ce stand unique pour l'instant. Une offre sucré-salé assez classe, respectant les codes de la gastro (fraîcheur, surplace, maison) en pleine rue. Pas gagné!


Chou d'enfer
Croisement quai Branly et rue Jean Rey, 75015 Paris

Assortiment de 9 choux salés 7€
Assortiment de 10 choux (quettes) 5€
Assortiment  de 3/5/10 choux sucrés 6/9/17€

Boulangerie Ganachaud

GANA ET GANACHAUD




Il est de plus en plus facile de trouver de vraies bonnes baguettes à Paris. A l'occasion de la remise du prix de la meilleure baguette de Paris 2011 (Pascal Barillon, "Au Levain d'Antan", 6 rue des Abbesses, 75018), je vous propose un grand classique de haut niveaux.
Les Comptoirs Gana - Maison Ganachaud, avec à leur tête Isabelle et Valérie Ganachaud, les filles du créateurs de la baguette éponyme, offrent un niveau de qualité élevé et un tour de main particulier qui donne un délicieux goût de noisettes et un façonnage remarquable.
B. Ganachaud "Meilleur Ouvrier de France" a établi un cahier des charges strictes: une préfermentation longue sur poolish avec peu de levure, un pétrissage modéré, un façonnage à la main et une cuisson dans un four à sole, pour permettre le développement des arômes et des saveurs.
On peut le vérifier en observant les indices de qualité d'une bonne flûte: Une mie alvéolée et irrégulière, un dessous allant du brun foncé au centre au brun clair sur les bords.
Je vous conseille la flûte aux céréales torréfiés qui va embaumer votre cuisine et de délicats macarons maisons à l'amande légers et pas trop sucrés.

Ils sont présents dans le XIème (54, rue Oberkampf), le XVème,(212, rue de la Convention) le XXème (226, rue des Pyrenées) et à Vincennes.