Mauvais concept ou bonne idée? Paris est-il soluble dans le terroirisme?
Vous aimez la France et son Ile mais vous ne connaissez pas assez ses petits trésors gastronomiques, alors allez faire un tour du côté de cette adresse-étendard-projecteur (c'est vrai ça, on parle toujours du terroir en province!).
Un article délicat pour un projet compliqué et risqué. Les critiques n'ont d'ailleurs pas tarder à surgir sur ce restaurant qui fait la part belle aux produits de la région Île-de-France ou à ses recettes. Terroir Parsien désigne d'ailleurs le mouvement initié plus largement par Alléno, de retour aux produits. Une sorte de locavore franchouille.
Comment s'en sortir alors? Comme d'habitude, en le présentant sans le juger, vous laissant, lecteur intelligent (et fidèle!), le soin de vous faire une idée. Mais sans pour autant passer à côté de ses particularité et de son esprit. Le palais ne fait pas tout, il faut aussi se renseigner, discuter avec l'équipe au travail.
L'idée est plutôt bonne et constitue un défi, les produits sont plus rares, les recettes circonscrites. Et le résultat est quand même bon. On y mange bien.
Tout d'abord, les produits sont frais (première exigence, vous le savez), la liste des producteurs et des produits est affiché comme une garantie...ou un manifeste (charcutes Verot, poule de Houdan, coquelicot, brie, etc..). Un jardin sur le toit permet de s'approvisionner en herbes, plantes aromatiques et fleurs.
Ensuite, les recettes sont assez intéressantes et bien maîtrisées. Quelques réalisations sortent du lot par leur soin et leur originalité dans une carte qui oscille entre bistrot et resto.
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| Gelée d’écrevisses aux jeunes légumes, nage glacée |
Mon entrée, la gelée d'écrevisses, par exemple était étonnante et recherchée. Elles avaient l'air de se sentir bien dans leur double sauce assez complexe: émulsion plus mayonnaise au vinaigre avec eau de cuisson, macédoine de légumes frais et cube en gelée de fumet et vinaigre. Vif et léger.
L'utilisation de vinaigres constitue un trait particulier du chef, pour apporter un peu d'acidité et de vivacité. L'autre entrée affichait de jolis légumes croquants tiédis et bien mis en valeur par l'assaisonnement.
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| Salade de petits légumes du terroir Parisien, avec mon pouce |
Pour les plats, je retiendrais les vrais champignons de Paris, presque croquant, ma tourte de pommes de terres aux 2 textures.
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| Poire de boeuf aux herbes, tourte feuilletée de pommes de terre |
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| Poulet sauté au vinaigre de Nanteuil les Meaux |
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La déception vient plutôt des desserts, la tarte était trop sèche et peu caramélisée; le puits d'amour mure trop sucré et sans consistance (il s'est vite écroulé) sur la même pâte.
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| Puits d'amour à la mûre, crème chiboust |
En résumé, les plats sont légers, assez fins, et presque joyeux. Parfois, cela manque un peu de nervosité, de caractère pour créer un peu de magie. Peut-être la source des critiques négatives. A noter, des plats servis uniquement au comptoir comme le "veau chaud sauce gribiche" (un hotdog!) ou le croque monsieur.
En tout cas, il parait difficile de dire qu'on y mange mal. C'est un lieu qui va évoluer et qui n'est pas encore en vitesse de croisière. La carte change 4 fois par an, les cuissons sont très variés (plancha, rôtisserie), le chef plein d'idées, Yannick Aleno (Meurice) surveille tous ça, etc...
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| Photo Atabula |
La déco moderne, spacieuse, qui tente de mélanger l'esprit bistrot dans un loft new-yorkais(signé Wilmotte) sur cuisine ouverte avec un joli bar au centre est réussie mais produit une sensation étrange: on ne sais pas si c'est un projet de coeur ou bien une idée conceptuelle vitrine (pour GL Event, le proprio surtout) à visée touristique. A vous de vous faire votre idée mais vous êtes prévenu.
Terroir Parisien
20 Rue Saint-Victor, 75005 Paris
Tel: 01 44 31 54 54
http://www.yannick-alleno.com/carnet/terroir-parisien/
reservations@bistrot-terroirparisien.fr
Ouvert tous les jours du petit déjeuner au dîner.
Prix tenus par rapport aux ingrédients et au cadre, sauf pour les coups de folie (homard, écrevisse) de 20 à 50e
